Hur får jag till en lätt syrlighet i min saison?

[Carlsson]

Hej,

På söndag kommer jag brygga en saison som kommer jäsas med Saison/Bretttanomyces blend från The Yeast Bay.

Jag skulle vilja få till en lätt syrlighet och söker tips och idéer. Målet är en väldigt lätt syrlighet, likt i Hill Farmsteads saisons. Jag misstänker att jag inte får till det enbart med saisonjäst och brett(?).

Jag funderar på vilka alternativ jag har.
Jag har mjölksyra hemma och skulle kunna sänka PH'n något vid mäskningen. Frågan är bara vilken PH-nivå som skulle vara lämplig? Runt 4.5-4.8? Jag har mätstickor hemma, dock osäker på om de jag har går så långt ner som 4.5 i PH. Jag kommer dock att mha EZWatercalculator försöka beräkna PH sett till min vattenprofil och vald malt.
Det jag är rädd för vad gäller att sänka PH vid inmäskningen är att det påverkar effektiviteten lite för mycket, och jag har svårt att beräkna mina maltgivor för att nå min mål-OG på ca 1.050 SG.

Nästa alternativ är att jag efter mäskningen tillsätter mjölksyran. Detta alternativet är sannolikt det allra enklaste, men jag vet inte hur det påverkar smaken på det färdiga ölet.

Ett tredje alternativ, vilket kanske är det bästa, är att blanda ölen med en sur öl efter jäsningen är klar. Dock har jag ingen sådan öl i dagsläget, utan jag får i så fall brygga en sådan. Kanske genom att ta second runnings vid söndagens bryggning?
Jag har ingen ren Lactobacillus hemma, men överväger att köpa hem det. Jag har dock ECY01 Bugfarm från East Coast Yeast. Denna blandning innehåller dock mer än lactobacillus, den är all in, med Saccharomyces, Brettanomyces och Pediococcus. Men jag antar att denna jästblandning skulle kunna vara ett alternativ vid skapandet av ett surt öl att blanda ini min Saison.

Någon som kan ge lite feedback/tankar/synpunkter?

[ekstedt]

Surmäskning är ett alternativ, gärna åtföljt av en brettanomycesjäsning. Man kan surmäska en separat delmäsk om man bara vill ha en lätt syrlighet. Att bara tillsätta mjölksyra tror jag inte riktigt på.

HF själva misstänker jag kör med någon blandkultur, lite grand som Fantôme. Ett av mina godaste öl gjorde jag genom att odla upp bottensatsen från en Fantôme-flaska och göra en slags saison på. Blev underbart fruktigt med en lätt syrlighet.

[Carlsson]

Tack,

Ja att surmäska en delmäsk låter som ett bra alternativ, men kanske lite svårt för mig att få till med så kort tid kvar till bryggning. Jag får fundera lite på den.

[Weinkeller]

Surmäsken kan du koka upp och tillsätta när jäsningen är igång. En näve malt i lite vört som får stå varmt i tre dagar utan tillgång på luft bör bli surt och bra. Ingen humle och kok behövs på denna innan syrningen.

[Mange81]

Om man vill sura ner sitt öl menas då att man kan ta godtycklig basmalt typ 1 näve i jästunnan helt utan att behandlat det på något sätt? I primär eller sekundär? Hur pass påverkar det ölet?

[rosen1991]

Om man vill sura ner sitt öl menas då att man kan ta godtycklig basmalt typ 1 näve i jästunnan helt utan att behandlat det på något sätt? I primär eller sekundär? Hur pass påverkar det ölet?

Du får en mängd vildjäst och andra bakterier ifall du gör det, en kontrollerad sur-mäskning eller bakteriekultur är väl att föredra om man inte eftersträvar en lambic som kan gå lite hur som helst.

[Mange81]

Misstänkte det. Hur mycket ger en surmäsk i syra för ölet. Hur gör man egentligen en surmäsk? Är det typ syra malt i 37 graders mäsktemp? Jag gillar verkligen suröl men vågarinte riktigt ge mig på bakteriekultur.

[Weinkeller]

Gå på 45C och se till att luft inte kommer in. 3 dygn brukar vara lagom. Oftast bättre att tillsätta en kultur du odlat i flera steg än att chansa på ett bra resultat.

[Mange81]

Hur stor del av maltnotan ska man ta för surmäsk? En praktiskt fundering hur håller man mäsken på 45 grader i 3 dygn enklast? Kokar jag den sedan efter denna tid? Känner mig helt nollad här, inte mycket jag har koll på gällande suröl.

[Weinkeller]

Tråden gällde en lättare syra. Det finns andra trådar där suröl tas upp. Allt beror på vad du vill brygga. Typiskt surar man vörten inte hela/delar av mäsken.

[Brewbro]

Jag har surmäskat några gånger. Då har jag tagit en mindre hink som passar i ungen. Mäskat min utvalda mängd malt som vanligt (60 min) sen fyllt min ugnsanpassade hink med hela kardemumman fyllt på någon liter för att verklige fylla hinken upp till bredden. På med en massa plastfolie, tejpat kanterna och på med lock. Se till att ha startat ugnen några timmar innan på låg värme med en termometer i så du hittat rätt temp. Jag har kört två dygn. Just ja, i med en näve eller 100 gram okrossat korn. Jag har använt vetemalt till detta med bra resultat.

[TripleJr]

American Farmhouse Blend ger en lätt syrlighet.

[ekstedt]

American Farmhouse Blend ger en lätt syrlighet.

Bara Sacch & Brett i den blandningen, så jag tvivlar på att det är vad trådstartaren är ute efter.

Det är alltid svårt att veta vad som menas med "en lätt syrlighet", det är helt enkelt väldigt varierande mellan individer. För mig ger inte Brett någon syrlighet alls att tala om under normala omständigheter. Nu vet vi dock att det var Hill Farmstead-saison som var idealet, och då är det mjölksyrabakterier som gäller.

[TripleJr]

Skillnad på surt och syrligt?
Känner mig rätt efter som frågar det.

Ang Farmhouse:
"Inspired by local American brewers crafting semi-traditional Belgian-style ales. This blend creates a complex flavor profile with a moderate level of sourness. It consists of a traditional farmhouse yeast strain and Brettanomyces. Great yeast for farmhouse ales, Saisons, and other Belgian-inspired beers"

Kan av egen erfarenhet, efter att ha bryggt och jäst en saison med just AFB-jästen säga att den produserar en subtil syrlighet. Vill man ha mer syrligt än så är nog andra tillvägagångssätt bättre, så klart.

[Brewbro]

För mig och säker många andra så är skillnaden grader av samma sak. Syrligt=mindre, surt=mer. Vi har trots allt bara 5 grundsmaker.