Syrlig/sur smak, från jäst?

[andysando]

Flaskade en imperial porter igår som stått och dragit i bourbon-ekflis i 40 dagar i ett sekundärkärl. Vi flyttade inte med något utav jästkakan utan ville ha en så "ren" öl som möjligt i damejeannen. När vi testade den så hade den en liten touch av syrlighet som jag inte tror ska vara där. I botten på damejeannen låg en liten liten jästkaka så jag funderar på om den har med saken att göra? Ölen har ju stått i denna damejeannen i 40 dagar, kan jästen ge en lite syrlig/sur smak om den får stå för länge, även om inget av jästkakan från primärjäsningen följde med över? Eller är det någon maltsort som kan bete sig på detta viset?

Eller något helt annat?

[ScrotzaN]

När det gäller mörka öl så kan du få en liknande smak för att du har för lite karbonater i vattnet. Stora mängder rostad malt kan ge sura/syrliga smaker då balanserar man detta med att ha mer karbonater i vattnet. Sen kan det ju bero på något helt annat också. Infektion av vildjäst kan ju bli surt också.

[ekstedt]

Det är alltid svårt att veta vad olika personer avser med med "sur smak", men om det är i betydelsen "lägre pH" så kan det precis som föregående talare skrev komma från rostad malt i kombination med vatten med låg alkalitet. Det kan också vara mjölksyrabakterier från ekkuberna. Vildjäst ger inte märkbart lägre pH om den inte får god tillgång på syre vilket den knappast får i en damejeanne.

Risken för bismaker från jästen efter omtappning är nog väldigt liten.

[andysando]

Ok, tack så väldigt mycket för era båda svar. Till den batchen använde vi ingen vattenbehandling, dock har vi gjort det på dom julöl som står och jäser nu, så jag kan nog få reda på "svaret" när vi tappar upp julölen på flaska. Det är så klart mycket mer rostad malt i portern än i julölen men jag borde kunna få en hint om vattenbehandligen hjälpt något.