Fråga ang högre temperatur på mäskvattnet

[andysando]

Svårt att sätta en bra rubrik på min fråga, men läs gärna vidare så klarnar det.

Har bryggt ett antal satser nu och många detaljer kring bryggningen börjar klarna rejält, så nu är jag inne på detaljer och petar för att få till ölet så bra som möjligt.

Om man inte har ett bryggverk av något slag så är det ju vanligast att man kokar upp mäskvatten till säg 75 grader för att sedan tillsätta detta till malten på ett eller annat sätt. När man infusionsmäskar vill man ligga någonstans mellan 64-70 grader ungefär beroende på hur man vill att ölet ska bli. Som jag har förstått det så kan man göra en eventuell utmäskning på en högre temperatur, runt 73 grader (?), för att stoppa enzymaktiviteten och på så sätt stoppa mäskningen inför lakningen.

Hur snabbt sker stoppandet av aktiviteten?

När man tillsätter sitt 75-gradiga vatten till malten som kanske håller 20 grader, för att hamna på runt 66 grader när allt är blandat, så kommer ju malten träffas av 75-gradigt vatten en stund innan temperaturen jämnar ut sig. Eftersom man inte kan gå "baklänges" i mäskningen, alltså starta på 70 grader och låta det sjunka, vad händer då med malten i detta inledande moment av mäskningen? Eftersom detta är ett allmänt vedertaget sätt att lösa mäskningen på utan bryggverk så antar jag att det inte är några problem, att det tar längre tid för enzymerna att stoppas, men nyfiken som man är så måste jag bara veta att det jag gör är ok och inte påverkar ölet nämnvärt.

Tack på förhand för att ni höjer min kunskapsnivå!

[angr]

Hmmm, enzymaktiviteten avtar nog inte vid så låg temp som 73 grader tror jag inte. Snarare upp mot 78-80 vad jag vet iaf.

[Mange81]

Jag brukar inte mäskaut alls. Lakar direkt efter mäskningen med 78 gradigt vatten. Har fungerat bra.

[andysando]

Jag brukar inte mäskaut alls. Lakar direkt efter mäskningen med 78 gradigt vatten. Har fungerat bra.

Det gör inte vi heller, men det är inte utmäskningen som frågan egentligen handlar om utan det faktum att man "börjar" mäskningen med 75 gradigt vatten i ett antal sekunder innan temperaturen stabiliserar sig. Kan detta påverka malten något eller är det bara att släppa den tanken?

[Brewsnail]

Jag brukar inte mäskaut alls. Lakar direkt efter mäskningen med 78 gradigt vatten. Har fungerat bra.

Det blir ju samma sak, viskositeten går ner och sockret sköljs ut lättare.


Så länge det inte är över 80°C så behöver du inte bry dig. Även om en del av enzymerna skulle denatureras så finns det tillräckligt mycket kvar.

[andysando]

Så länge det inte är över 80°C så behöver du inte bry dig. Även om en del av enzymerna skulle denatureras så finns det tillräckligt mycket kvar.

Ok, tack det var ett av svaren jag hade hoppats på. Då kan man bara konstatera att det så klart är bättre om man har möjlighet att värma upp mäsken till rätt temperatur istället för att skapa den på detta sättet, men att det inte är något att bry sig om egentligen.

[Mange81]

Den korta stund innan temperaturen stabiliseras gör ingen skillnad. Jag värmer allt vatten till rätt temp och häller sedan i malten. Inga problem har uppstått.

[andysando]

Den korta stund innan temperaturen stabiliseras gör ingen skillnad. Jag värmer allt vatten till rätt temp och häller sedan i malten. Inga problem har uppstått.

Tack för ditt inspel. Nej, vi gör precis samma sak och har inte heller stött på några problem, men som sagt så är jag inne på detaljer för att få till alla delar av bryggningen så bra som möjligt.
Så det jag var ute efter var bara ifall man får någon märkbar förbättring om man skulle förhindra att malten "svettades" första sekundrarna.

Om det är någon som har något annat att säga i ämnet så är ni välkommna att fylla på tråden, men utifrån de svar jag fått nu så kör vi nog på som vi gjort och är nöjda med ölen vi brygger!

[Pilsnerkokaren]

Det skulle vara att du kanske behöver mäska lite längre tid, enzymerna blir färre av "skållningen" men jobbar på tills det inte finns någon stärkelse kvar. Men har du rimlig effektivitet är detta inget problem.

[Lindh]

Min lösning på detta är att ha i mycket malt på en gång i början av inmäskningen så sjunker temperaturen snabbt ner till rimliga värden. Hellre stå och veva lite extra med mäskpaddeln för att få bort degbollar än att mäska in långsamt med för varmt vatten. Tycker att jag har ganska hög effektivitet så jag är nöjd med denna metod.

[andysando]

Min lösning på detta är att ha i mycket malt på en gång i början av inmäskningen så sjunker temperaturen snabbt ner till rimliga värden. Hellre stå och veva lite extra med mäskpaddeln för att få bort degbollar än att mäska in långsamt med för varmt vatten. Tycker att jag har ganska hög effektivitet så jag är nöjd med denna metod.

Ok, det var en intressant infallsvinkel. Vi brukar visserligen ha all malt i kylväskan (som vi mäskar i) och sedan häller vi på vattnet och vevar runt. Men då kanske vi skulle börja med en mindre mängd vatten, veva runt, på med lite mer, veva runt osv...

Tack för det svaret!

[andysando]

Det skulle vara att du kanske behöver mäska lite längre tid, enzymerna blir färre av "skållningen" men jobbar på tills det inte finns någon stärkelse kvar. Men har du rimlig effektivitet är detta inget problem.

Ja det låter vettigt. Men vad är en rimlig effektivitet? 70% och uppåt eller?

[Lindh]

Jag tycker det är stor skillnad på att ha malten i MLTn först och sedan vatten mot tvärt som jag kör med som ger mycket mindre degbollar. Annars är det ju grymt smidigt att mala malten rätt ner i MLTn men jag tycker inte att det är värt merjobbet vid inmäskningen.

[Lindh]

Ja det låter vettigt. Men vad är en rimlig effektivitet? 70% och uppåt eller?

Effektivitet beror på många samverkande faktorer men jag tycker att allt över 75% är rimligt när man bryggt ett tag, lärt känna sin utrustning och fått kläm på det här med mäskning/lakning. Kör man BIAB eller utan egen krossning är nog 70% mer vanligt värde.
Jag ligger oftast runt 82-84% med satslakning + bazookascreen utan att lakningen är besvärlig.

[Karl R]

När ni ändå är inne och nosar på effektivitet i mäsktunnan. Enzymaktiviteten sjunker drastiskt (nåja, markant) vid en kvot på mer än 2,5 liter vatten per kilo malt. Sen, å andra sidan så är det svårare att mäska ut ifall vattenmängden är för liten. Så, jag skulle säga, ha sällan mer eller mindre vatten per kilo malt än 2,5.Sen sker också merparten av konverteringen de första 20-30 minuterna. Men, bör tilläggas, var och en blir salig på sin tro. (kolla braukaiser.com för noggrannare info)

I övrigt håller jag med Lindh här. malten i vattnet, den så kallade Miv-regeln, likt Siv-regeln, syran i vattnet.