Burtonisering

[Grindcrusher]

Någon som har tips på sulfat och klorid-nivåer för IPA?
Dela gärna med er av era erfarenheter eller länka till vattenprofiler från andra. Jag har aldrig vågat dra på riktiga burton-nivåer, men håller fortfarande på och experimenterar.

Är dessutom lite förvirrad över vad höga sulfat-nivåer egentligen gör. Enligt Mitch Steele i ett avsnitt av beersmith podcasten gör det att hög bitterhet upplevs behagligare (less harsh). Ofta står det att det "betonar" bitterheten. I Water-boken tolkar jag det som att det förlänger den bittra smaken - vilket i så fall går ihop med vad folk verkar uppskattat med den historiska IPAn från Burton-on-Trent.

[Grindcrusher]

*Bump*

[Lindh]

Detta är vad jag har i mina anteckningar:

Sulfat 9:1 mot klorid ger max drag i humlen. 3:1 och uppåt är nog mer rimliga värden.
Sulfat i högre koncentrationer ger ett krispigt och torrt öl som accentuerar humlebeskan, 300-400 ppm max annars får man diarré.
Randy Moshers Ideal Pale Ale: Ca 110, SO4 350, Mg 18, Na 17, Cl 50.
IPA: Ca=50-150, SO4=100-400, Cl=0-100, Alkalinity=40-120, -30-30 Kolbach Ra

Om du testar Palmers excelfil så säger den till när du har maltig eller humlig profil och hur mycket beskan accentueras.
Se den här filmen: https://www.youtube.com/watch?v=zJj__jEkFUE

[gedman]

Jag pratade med John Palmer om just burtonisering i somras och han upplyste mig om en detalj som kan vara värd att hålla i huvudet när man tittar på Burton-upon-trents vatttenprofil: De har aldrig bryggt öl med det vattnet. På tiden när Burton-ölen växte så var brunnarna grävda och med mycket lägre nivåer av salter, även om de fortfarande var höga. När man sedan borrade brunnar kom man upp till de extrema värdena som det är idag - men inget bryggeri använder sig av det råvattnet. Så stirra dig inte blind på siffrorna, enligt John Palmer skulle han aldrig brygga på något så extremt vatten själv.

+1 på Lindhs kommentar i övrigt.

[Grindcrusher]

Tack för er input och för Randy Moshers profil. Jag utgår från referenserna i Water-boken men det vore intressant att höra om någon experimenterat länge, och fastnat för en viss profil / ratio för pale ale och eller bitter.

Jag har inte experimenterat länge nog, eller seriöst nog för att få en riktig känsla för det. Det är svårt att dra seriösa slutsatser när man konstant ändrar i receptet i en alltid fluktuerande bryggprocess.

Har precis provat dra upp sulfat till 320ppm och 4:1 men inte smakat resultatet. Jag har också ofta dragit upp min klorid-nivå till runt 80 för att få upp kalciumet och sänka pH i mäsken. Vore intressant att prova samma ratio fast med lägre nivåer och jämföra någon gång.

Är det någon som gjort ett test i redan färdigt öl?


Gedman: Mycket bra att poängtera detta. Från vad jag förstår så har de klassiska bryggerierna blandat vatten från djupa och grunda källor för att få rätt mineral-nivåer. Lite off topic, men jag är mycket nyfiken på hur man kan få fram en något-sånär historisk vattenprofil från Burton-on-Trent till ett framtida projekt.
Om någon kan översätta detta till nivåer i ppm så vore jag extremt tacksam.
http://barclayperkins.blogspot.se/2011/ ... ee_21.html

[Weinkeller]

Jag tycker man ska hålla salterna i låga nivåer om man kan. Runt 100mg/l kalcium är ett bra värde för att ge jästen skjuts och underlätta klarning etc. Bäst balans i en välhumlad öl är nog en smaksak, ju mer utjäst ölen är desto mindre sulfat behövs för att putta ölen över kanten och göra den astringent. Jag brukar lägga mig på 1:1 i klorid/sulfat kvot för torra och alkohol svaga välhumlade öl. Ju fylligare, alkoholstarkare och karamellsötare ölet är desto längre åt 1:5 går jag. En typisk APA brukar hamna på 1:2 och en IPA på 1:3. DIPA och andra stora humlecentrerade öl kan hamna på 1:4-1:5. Försöker hellre hålla en låg total mängd salter om det går. Dvs hellre 30/120 än 100/400. Tycker det blir mycket renare och trevligare smak då.

[Joakim44]

Hallå!
Har läst Water-boken och klurat och slutligen kommit fram till 1 tsk Kalciumsulfat, 2 teskedar Kalciumklorid, 1 tsk mjölksyra. Magnesium ska också vara bra men min förståelse är att den får man med genom malten. Med dessa tillsatser blir allt "grönt" (utom Magnesiumet då) med mitt Sthlmsvatten enligt EZ Water Calculator Spreadsheet 3.0 - METRIC.
Kan dock inte säga att ölen blivit avsevärt mycket bättre efter dessa tillsatser.
J

[Bee]

Förlåt om jag är petig, men varför använder du inte gram till salterna? Gamla volymmått är inte direkt exakta.

Till hur stor batch är det och är det även inkluderat lakvattnet?

5 ml mjölksyra låter mycket, till en 20-25l batch med sthlm vatten, men det beror ju på maltnotan också.

Är du nöjd med vattnet även om det inte blev avsevärt bättre?

Många frågor.

[ScrotzaN]

Jag har upplevt att det blev stor skillnad när jag började tillsätta en del av salterna i koket och inte bara i mäsken. Det har iallafall blivit mer bett i mina ipor efter ja började göra det.

[Grindcrusher]

Jag tycker det är väldigt märkligt när vissa hänvisar till x antal gram av en salt. Ser det då och då i recept, på bloggar, hör i podcaster.
Det är ju naturligtvis helt relativt till vad man har i sitt vatten från början.

Jag har upplevt att det blev stor skillnad när jag började tillsätta en del av salterna i koket och inte bara i mäsken. Det har iallafall blivit mer bett i mina ipor efter ja började göra det.

Intressant. Gissar att det är för att mer av salterna hamnar i ölet än när du använder det i mäsken. Jag kör dock mäsken även för att reglera pH.

Jag tycker man ska hålla salterna i låga nivåer om man kan. Runt 100mg/l kalcium är ett bra värde för att ge jästen skjuts och underlätta klarning etc. Bäst balans i en välhumlad öl är nog en smaksak, ju mer utjäst ölen är desto mindre sulfat behövs för att putta ölen över kanten och göra den astringent. Jag brukar lägga mig på 1:1 i klorid/sulfat kvot för torra och alkohol svaga välhumlade öl. Ju fylligare, alkoholstarkare och karamellsötare ölet är desto längre åt 1:5 går jag. En typisk APA brukar hamna på 1:2 och en IPA på 1:3. DIPA och andra stora humlecentrerade öl kan hamna på 1:4-1:5. Försöker hellre hålla en låg total mängd salter om det går. Dvs hellre 30/120 än 100/400. Tycker det blir mycket renare och trevligare smak då.

Tack för detta Weinkeller! Jag ska prova själv och jämföra, nästa gång jag upprepar ett recept. Just nu måste jag välja mellan att dra upp bägge salter eller tillsätta mjölksyra, och väljer det förstnämnda.

[Joakim44]

Hallå Bee,
Missade att nämna att jag just brygger runt 25 literssatser.
Jasså, kanske är lite mycket med 5 ml mjölksyra. Ser bra ut "på pappret" i vart fall, dvs hamnar runt 5,2 i pH. Till mörka öl hoppar jag över mjölksyran dock.
Räknade om från gram till teskedsmått då jag ville ha det enkelt & smidigt, behöver inte vara helt exakt.

Mvh
J

[Bee]

Jag ha själv börjat kompensera med mjölksyra det senaste året, bor i norra sthlm och brygger 20-25l. Oftast använder jag 1-3ml, som blir 5.2pH "på pappret", men det beror väl på maltnotan.
Själv så gick jag från teskedsmått till gram pga att jag tyckte det var för stor onoggrannhet med teskesdmått. Men då har jag varit anal och mätt salter ner till en nivå på 0.1g