Ölen blir mörk under lagringen

[jonasreg]

Vi bryggde Ale på pilsnermalt som sedan tappades upp på 4st Corneliusfat. Tre av faten blev ljusa och smakade gott. Det fjärde fatet var mörkare och smakade lite bittert.
Ytterligare ett fat mörknade med tiden. Vi har rengjort enligt konstens alla regler.
Vad har hänt? Hur förhindrar vi detta i framtiden.
Mvh Länsmansbryggeriet

[knox]

Oxidering?

[Brewsnail]

Om det bara är ett fat som blivit konstigt skulle jag snarare fundera på om det fatet var rent.

Oxidering tror jag inte det är: De flesta färgade kemiska strukturer som är färgade innehåller dubbelbindningar, om man bryter dessa bindningar försvinner färgen och ett bra sätt att bryta såna bindningar är oxidering. Så gör man t.ex. när man bleker pappersmassa.

[Kenneth]

Nu ska jag direkt erkänna att jag inte är kemist.
Men visst finns det fall på att oxidering gör att något blir mörkare.
Är det inte oxidering som gör att till exempel ett äppleskrutt blir brunt?
Fast o andra sidan kan det vara en redoxreaktion, dvs både en oxidering och reducering
http://sv.wikipedia.org/wiki/Redoxreaktion

Min gissning är att det sker en kemisk reaktion av något slag som gör att ölet mörknar.

Anledningen till det kan bero på en eller flera faktorer.
De två mest troliga faktorerna:
- Syresättning av ölet någonstans i processen
- Rester av rengöringsmedel

Mindre troligt, men möjligen tänkbart
- Någon form av infektion, jag känner inte till någon infektion som gör att ölet mörknar men det kanske finns.

Åtgärder:
- Bortsköljning av rengöringsmedel
- Minimering av syresättning av den varma vörten och det färdiga ölet
- Rengöring av all utrusting som kommer i kontakt med ölet efter att det blivit nerkylt.
- Om man är riktigt "paranoid", använd munskydd o gummihandskar vid upptappning.
- Håll barn o djur borta från ölet vid upptappningen

[ekstedt]

Jag kom också direkt att tänka på oxidering av frukt som något som har en mörknande effekt.

När jag torrhumlar kraftigt brukar jag få en ganska märkbar förmörkning av ölet efter tappning, vilket jag misstänker är oxidering. Jag har svårt att se vad det annars skulle vara. Det är inte en infektion i alla fall.

Antingen är det själva torrhumlingen som introducerar extra syre, eller så är det extra känsligt med oxidering när man har mycket humle. Jag har inga påtagliga problem med oxidering av mina normalhumlade öl.

[Grindcrusher]

I "Designing Great Beers" nämns oxidering som en bidragande faktor till mörkare öl, under färg-kapitlet.

Men är det inte som Brewsnail skriver endast ett fat som drabbats från en större batch? Och var det inte någon annan post här i forumet nyligen där vissa flaskor ur samma batch blivit väldigt väldigt mycket mörkare? På bilden var det svårt att tro att de var samma öl...

[Brewsnail]

Nu ska jag direkt erkänna att jag inte är kemist.
Men visst finns det fall på att oxidering gör att något blir mörkare.
Är det inte oxidering som gör att till exempel ett äppleskrutt blir brunt?
Fast o andra sidan kan det vara en redoxreaktion, dvs både en oxidering och reducering
http://sv.wikipedia.org/wiki/Redoxreaktion

Det beror på om vi pratar oxidering som reaktion med syre eller som förändring av redoxpotential. =)

Frukt blir brun pga enzymatiska reaktioner med syre, dessa reaktioner ska hämmas av antioxidanter och syra i allmänhet. Om man denaturerar enzymerna så ska alltså inte de reaktionerna kunna ske, det gör man när man kokar vörten. Dessutom så är öl surt vilket också ska förhindra såna reaktioner. Så det borde inte ha så mycket med det att göra. Har också läst om att oxidering ska kunna ge mörkare öl, men jag tror det ska mycket till för att det ska bli en rejäl skillnad. Jag tror också att smaken är mycket lättare att påverka än färgen. Mycket av att öl blir mörkare om man kokar det längre beror också på att det blir mer koncentrerat, vilket gör ölet mörkare.

Det borde inte vara "hot side aeration", eftersom bara en del av ölet påverkades.
Vi har ju också maillardreaktioner som ger mer färg, men de händer också när det är varmt.

[jonasreg]

Tack för hjälpen och era tipps på åtgärder. Vi ska bli mycket noggrannare med typ allt.
Mvh Jonas

[eric]

Jag har fyllt sista slatten i tappkärlet i en flaska de sista gångerna jag bryggt för att se hur det reagerar och det blir alltid mörkare om man jämför med en helt fylld flaska. Tyder på någon form av oxidering. Testa själv att ställa fram ett glas öl över natten och jämför färgen med en nyöppnad flaska så ska du se att du märker skillnad.

[Brewsnail]

Har inte testat att lämna ölen ute och kolla färgen, men det får mig att börja fundera på om jag inte ska ta och testa =)

Men varför skulle bara ett fat påverkas och varför skulle det påverka bitterheten? För mig låter det som att det är nåt specifikt med det fatet, inte med bryggningen.

Jag har inte sett nån skillnad på sista och första flaskan, det har jag kollat. För mig låter det mer som en sedimentering om det är sån skillnad, annars så borde man ju kunna se skillnad på ölens färg medans man dricker den, om det skulle gå så fort.

[Grindcrusher]

Skummade igenom kapitlet i "Designing Great Beers" igen. Han skriver att Maillard-reaktonen är den största bidragande komponenten av bryggprocessen som ger mörkare färg. Tvåa kommer oxiderade tanniner från humle och malt.

"...many sources note the darkening of color that attends oxygenation of worts and beers at any stage of production. Thus, reduction of polyphenol levels and reductions in wort oxidation can help to reduce color formation from this source. These issues will be of particular importance to those brewers who wish to produce very light-colored finished beers."

(polyphenoler = tanniner)

Jag vet dock inte exakt hur mycket det påverkar.

[Brewsnail]

Maillardreaktioner (reaktion mellan aminosyra och socker) sker när det är varmt, det är det som får bröd att bli "rostat bröd", så det ska inte kunna spela in i det här fallet.
Angående tanniner så ska man ju inte få ut särskilt mycket av dem under mäskningen, om pH hålls under 6 och temperaturen inte går över 80°C (har dock bara sett en referens till det och inte källan i sig). Det sker ju innan kok så stora mängder tanniner borde det ju funnits i alla fat, mycket tanniner skulle ju däremot kunna förklara en högre bitterhet (ska smaka som för starkt te, eller som att suga på en tepåse). Vet inte hur mycket tanniner man får från torrhumle.

[Grindcrusher]

Nej precis, maillard-reaktionen skulle ju påverkat alla fat... men om oxiderade tanniner skulle kunna vara boven, borde inte även alla fat ha den bittra(sträva?) smaken? Mycket märkligt.

Kan inte trådskaparen tappa ur lite öl från ett av de "normala" faten, ruska det för oxidation och sedan jämföra med ett nytt normalt prov senare samma dag?

[Brewsnail]

Dessutom så pratar vi om biologiska reaktioner, vars reaktionshastighet påverkas enormt mycket av temperaturen, för varje 10°C som temperaturen höjs ökar rotationshastigheten med en faktor av mellan 2 och 3, så jämför vi 10°C och 100°C så ska det skilja med en faktor på över 500. Det borde i sin tur innebära att hot side aeration skulle få alla tanniner att oxideras, så det borde inte finnas så mycket kvar efter koket.

Ska se om jag hinner med ett experiment på detta i helgen.

[Danisch]

Och var det inte någon annan post här i forumet nyligen där vissa flaskor ur samma batch blivit väldigt väldigt mycket mörkare? På bilden var det svårt att tro att de var samma öl...

Tjena!
Det var en öl jag bryggt med min brorsa du talar om ovan, Ang missfärgning.
Vi har efter det använt samma flaskor igen, gjort rent på samma sätt och INTE haft några nya missfärgningar, så det är ju positivt!

Skönt att läsa att flera upplevt samma sak, i samma batch, även om det inte är kul när det händer...

Vi tappar fortfarande allt på flaska, det vi nu provat är att tappa med olika kapsyler/apparat för ändamålet, samt att lagra dem i lite olika temp, förts följer...