Mäskningstemperaturer

[Hakberkumla]

Har just nu fått min 4:e bryggning klar. Tog det lite försiktigare idag med värmen vilket resulterade i att jag kanske inte fick riktigt så hög temp. som det var beskrivet i receptet, vilka konsekvenser får det om man 2-3 grader under när man mäskar? Eller vad händer om man passerar den angivna temperaturen.

[ekstedt]

Har just nu fått min 4:e bryggning klar. Tog det lite försiktigare idag med värmen vilket resulterade i att jag kanske inte fick riktigt så hög temp. som det var beskrivet i receptet, vilka konsekvenser får det om man 2-3 grader under när man mäskar? Eller vad händer om man passerar den angivna temperaturen.

Det blir några punkter lägre FG, och därmed ett aningen tunnare öl och några tiondelars högre alkoholhalt. Ingen dramatisk skillnad således.

[Hakberkumla]

Tack för svaret, nu känner jag mig lugn igen.

[tmap]

den här bilden förklarar ganska bra vad händer vid olika temperaturer: http://missionarybrewer.files.wordpress ... r_mash.jpg

[Bee]

Hmmm... Jag hade för mig att skärningspunkten var vid 64°C. Är det någon mer som känner igen det? Kommer inte ihåg var jag lärt mig det...
Måste nog kolla "how to brew" när jag kommer hem, det var bra länge sen jag läste om sånt.

[Hakberkumla]

Tack för ytterligare svar och förklaringar,

[Karl R]

@Bee
Ja, inte är den vid 67°C iallafall, när jag kollar i Palmers "how to brew" så säger den 65-67. Jag hade nog satt som du vid 64° också om det inte vore för att en del oroar sig för gelatiniseringen. Fix säger inget sådär tydligt.

[Janne gnoff Berglund]

"Bryggeriboken" nämner
mest maltos vs dextrin vid 60-65C


Ett par oilka källor som säger lite olika saker om temperaturer etc -

Från en bryggmästare:
Beta-amylas har en optimal temperatur på 63-67C, vid maltosrasten. För beta-amylas skall pH helst ligga mellan 5,4-5,5.
Alfa-amylas har en optimal temperatur kring 72-75C, vid försockringsrasten. För alfa-amylas skall pH helst ligga mellan 5,6-5,8.
Protinaser fungerar som bäst vid 45-55C och ett pH på 4,6-5,0.

Från Kunze:
Stärkelsenedbrytande enzymerna alfa-amylas och beta-amylas.
Beta-amylas har en optimal temperatur på 62C (58-65C) samt pH 5,4-5,5. Enzymet bryts snabbt ner redan i temperaturer över 65C.
Alfa-amylas har en optimal temperatur på 70-74C, samt ett optimalt pH på 5,6-5,8. Enzymet förstörs snabbt från en temperatur på 80C.

Från Bryggeriboken:
Proteolytiska enzymer och amylaser. Proteolytiska 50C, Beta-amylas 63C (zon 52-64C) mest maltos vs dextrin vid 60-65C. Önskat pH inom 5,2-5,8.

[Bee]

Tack för det givande svaret.