Råfruktsexperiment

[Morgan]

Råfruktsexperimentet 2014-06-29
Syftet med detta experiment är att undersöka på vilket sätt olika sorters råfrukt bidrar till öl. Jag kommer att använda mig av vanliga och lättillgängliga typer av stärkelse i experimentet och även behandla dem så likt som möjligt. Inga ingredienser förkoktes. Mäskades i ugnen i 2,5 timmar med start vid 50 grader. Alla kokades bara upp. Ingen humle. Alla jäses med US-05 i källaren.
Potatis-pulver är inte värt besväret, nu var det iof 50%... Ris ska nog finfördelas mer innan mäskning. Väldigt lite höjning av extrakt uppmättes, försumbart faktiskt. Jag är ännu nyfiken på majs och ris, om man kanske kokar sönder dem innan.
Dagens lärdomar: min hink kokar bort 2 liter per timme, 20 liter rumstempererat vatten tar en knapp timme att koka upp.

Potatis 2014-06-29
Detta är extra intressant då potatis ofta går att få tag i väldigt billigt. Det jag läst om att jäsa potatis indikerar att en svavelsmak består som kommer från vätskan i potatisen, därför använde jag pulvermos-pulver. Då är det också en torr ingrediens och därför jämförbar med de andra. Det blev dock pulvermos av alltihop, och även efter kok så är det en tjock konsistens som vattning pulvermos. I samband med att jag tillsatte jästen så tillsatte jag också lite enzym för att se om det gick att mäska moset lite till, en timme senare var det en vätska! Nu får vi se hur det klarnar under jäsningen.
Färg: äppelmos
OG: 1.080 (men här kan man tvivla med tanke på konsistensen)
FG:
Kommentarer mäskning: Tjockt
Kommentarer lakning: Jag tryckte mos genom en sil med lite extra vatten så att malten silades bort.
Övriga kommentarer: För meckigt.

Ris 2014-06-29
Jag använde grötris.
Färg: ljus honungsfärg
OG: 1.048
FG:
Kommentarer mäskning: inga problem, dock är kanske riskornen för stora för att kunna avge tillräckligt med extrakt.
Kommentarer lakning: Lätt som en plätt
Övriga kommentarer: Riset tillförde inget extrakt jämfört med referens-satsen
 
Polenta 2014-06-29
Jag använde Polenta.
Färg: ljus honungsfärg
OG: 1.060 !
FG:
Kommentarer mäskning: Gick bra
Kommentarer lakning: Gick bra
Övriga kommentarer: Polentan har nog en bra kornstorlek för här fick jag ut mer extrakt, det är dock lite mindre i denna flaska, se detta bör tas med en nypa salt!

Enbart malt (referensöl) 2014-06-29
Färg: ljus honungsfärg
OG: 1.048
FG:
Kommentarer mäskning: lätt
Kommentarer lakning: lätt
Övriga kommentarer:

Från vänster: Polenta+pale ale malt, grötris+pale ale malt, pulvermos+pale ale malt och referens med bara pale ale malt

bild 1.JPG (45.62 KiB) Visad 8947 gånger

Mäskning

bild 2.JPG (34.3 KiB) Visad 8947 gånger

Jäst tillsatt, jäses i flaskorna med löst åtsittande kork.

bild 3.JPG (43.04 KiB) Visad 8947 gånger

[svensson.lu]

Kokade du inte råfrukten alls? Varför?


Sent from my iPhone using Tapatalk

[Bee]

Spännande experiment.
Jag hade för mig att stärkelsen behöver gelatiniseras dvs tillagas innan mäskning?

[Fredrik Almgren]

Ris ska ge extraktbidrag. Vi har gjort öl på hälften ris och hälften malt. Dock har vi krossat riset och sedan kokat det med lite malt innan det gick in i mäskningen.

[Fredrik Nivert]

Kul experiment! Har också hört att ris har någon typ av hinna runt sig som måste kokas sönder för att få ut det gotta. Kanske var därför ni Fredrik efter krossning fick del av endel gott i riskornen.

[Fredrik Nivert]

Kokningen av riset kallas även förklistring. Ris skall ge nära 100% utbyte.

[Morgan]

jag kokade inte råfrukten innan, jag kollade nämligen förklistringstemperaturerna i en tabell innan och där såg jag att mäsktempen ska räcka. jag kommer sannolikt göra om experimentet igen och då mala riset finare innan jag kokar det. om man kokar riset först, varför skulle man då ha med malt koket? enzymerna denatureras väl vid koket?

[svensson.lu]

Jag tror att man brukar ta upp råfrukten med malt till mäsktemp först och sedan vidare till kok. Jag kan tänka mig att det blir lite mer lätthanterligt så men jag har inte provat själv. Glömde skriva innan att jag ser fram emot dina resultat


Sent from my iPhone using Tapatalk

[Weinkeller]

Hej,
Ett vanligt råfruktsschema tillsammans med lite basmalt som jag ofta använder är:
15min vid 50C
15min vid 65-70C
15min 100C (sjud)
Därefter tillsätts detta till själva huvudmäsken för att hamna på försockringsrast tillsammans med resten av malten. Tänk på att det ofta går åt en hel del vatten för att inte bränna fast samt att man justerar för den temperaturhöjning råfruktsmäsken kommer ha på huvudmäsken. (10l kokhet råfruktmäsk kommer ju höja 20l 40C mäsk/mäskvatten till ca 60C)

Sen en fråga om pulvermospulver som råfrukt, innehåller det bara potatis? Borde finnas en hel del annat i det också. Om man inte vill köra på potatis så kanske potatismjöl kan vara något? Det är ren potatisstärkelse (och dessutom glutenfri).

[Morgan]

tack för iden weinkeller! jag tänkte inte ens på potatismjöl. jag vet inte vad mer som finns i pulvermoset, jag tog vad jag hade hemma och jag hade slängt paketet. tack också för råfrukts-mäskschemat! det tog rätt lång tid att göra de 4 små satserna...nu inser jag att jag måste göra det igen :-/

[Weinkeller]

Det är så man lär sig och utvecklas. Våga prova och testa nya saker. Ibland träffar man rätt.

[Morgan]

En av anledningarna till att jag vill kunna brygga med råfrukt är att kunna brygga riktigt ljus öl. Mina tenderar att bli en hel del mörkare än förlagorna. Mitt stora problem där är nog att jag kokar med ett elektriskt element från en vattenkokare, det ska visst göra vörten mörkare. Finns det något annat man kan ändra på för att få ljusare vört? Nu är jag off topic, men det är iaf min tråd...

[Weinkeller]

Använd ljus malt typ pilsner, kortare kok men då är nog pale ale att föredra framför Pilsnermalt. Vetemalt är ju också ett alternativ till viss del iaf.

[Fredrik Almgren]

om man kokar riset först, varför skulle man då ha med malt koket? enzymerna denatureras väl vid koket?

Om du lägger med lite malt i din din råfruktsgröt redan när den är kall och sedan kokar upp den
kommer du att passera temperaturer då enzymerna funkar bra innan temperaturen blir så hög
att de denatureras. De kommer dock att hinna bryta en del av stärkelsen så att din gröt blir
tunnare, minskar vidbränning samt kräver mindre vatten och kan klaras av i mindre kastrull.

Du kan tom pausa lite vid 60-70 grader om du vill få kraftigare effekt.

[Morgan]

Dags för en uppdatering.

När jag och en brygg-vän (vet ej vad han kallar sig här) bryggde hemma hos honom i veckan passade vi på att smaka av mitt råfruktsexperiment. Till att börja med så förstod jag ju redan tidigare, men efter att jag "bryggt" experimentet att jag skulle ha kokat råfrukten innan jag mäskade den. Dessutom var en av satserna gjord på pulvermos... ingen bra grej. Det luktade typ pulvermos och vin om det, jag smakade inte ens då det som var i flaskan såg mycket oaptitligt ut.

När vi nu smakade så var alla satserna syrliga, definitivt mjölksyra. Så jag hade ju helt klart en infektion, dock en inte alltför farlig en. Utan att ha smakat en berliner weisse så tänker jag mig att de är något så när lika: ljus, subtila smaker, svag styrka, syrlig och törstsläckande. Majsvarianten och risvarianten var ganska lika även om risvarianten var något neutralare, vilket var det jag försökte ta reda på i detta experiment. Referensvarianten som var helt på malt smakade ohumlat öl och syrligt.

Jag är lite förvånad över att alla tre varianterna har samma infektion, möjligtvis skedde det vid flaskningen då jag använde samma tratt för alla flaskor (jag tar lite genvägar när jag brygger 2-liters satser..). Själva jäsningen skedde i PET-flaskor med löst åtsittande kork stående i en kastrull med vatten i mitt källarförråd.

Eftersom syran är så frisk och ren tror jag att jag ska försöka spara den och tillsätta till nåt annat nån gång, jag är sugen på att göra berliner weisse. Frågan är bara hur mycket av den ganska lagom sura ölen jag behöver använda?