Gamla, syrliga ölstilar utan lång lagring

[ekstedt]

För att utveckla det hela lite, så finns det vad jag sett två situationer där Brett kan producera märkbara mängder ättiksyra.

Dels vid jäsning under lång tid, och framförallt i en ej lufttät miljö. Släpper man in luft släpper man dock sannolikt även in Acetobacter som kommer ge det största bidraget av ättiksyra.

Dels vid propagering med riklig syresättning, då bör man (som vanligt) dekantera vätskan, och jag har även sett ett tips om att tillsätta kalciumsulfat eller -karbonat för att neutralisera syran.

När man jäser med 100 % brett bör man därför vara lite försiktigt med syresättning, och i stället satsa på en rejäl förkultur. Vid en blandad jäsning kommer dock Saccaromyces förbruka syret, så då borde man kunna syresätta som vanligt.

Dock är de här rören från White Labs inte alltid helt pålitliga. Ofta har de väldigt få levande celler om de är lite gamla, ibland är de kontaminerade (exempelvis Lactokulturer som är kontaminerade med Saccaromyces). Kanske var det nästan bara Brett som var pigg i ditt rör, kanske var det kontaminerat med Acetobacter. Svårt att avgöra.

[Bee]

Dock är de här rören från White Labs inte alltid helt pålitliga. Ofta har de väldigt få levande celler om de är lite gamla, ibland är de kontaminerade (exempelvis Lactokulturer som är kontaminerade med Saccaromyces). Kanske var det nästan bara Brett som var pigg i ditt rör, kanske var det kontaminerat med Acetobacter. Svårt att avgöra.

Eftersom du ifrågasätter White Labs kvalitetskontroll i produktion måste jag ju fråga om du har några belägg för den utsagan?
Rimligtvis borde de ha en klanderfri hygien i sin produktion.

[ekstedt]

Eftersom du ifrågasätter White Labs kvalitetskontroll i produktion måste jag ju fråga om du har några belägg för den utsagan?
Rimligtvis borde de ha en klanderfri hygien i sin produktion.

Personer som har tittat i mikroskop har sett att det i vissa blandade kulturer finns väldigt få levande celler av vissa organismer. Det där med kontaminering av Saccaromyces i Lactokulter kan det hända att jag har blandat ihop med att kulturen är heterofermentativ vilket den inte borde vara. Kontaminering kanske inte är så troligt när man tänker efter.

[Bee]

Tack för svaret.

[minke]

Jag provade nyligen att jäsa en saison med 15% syramalt. Det gav ett märkbart syrligt arom- och smakbidrag. Vi snackar dock fortfarande låg syra - långt i från lambik och de syrligare varianterna av Berliner Weisse. Enligt min lilla erfarenhet av detta tillvägagångssätt så ger det en ganska ren lakto-syrlighet, utan tendenser till den "smutsiga" laktofunk som man annars kan få från att tillsätta laktobaciller under jäsning (eller genom surmäskning).

Det man bör ha i åtanke är att en stor del syramalt sänker pH i vörten och att alla jästsorter inte trivs med detta. Jag har dock hört att US05 ska fixa det utan problem, och i mitt fall använde jag WLP585 - även den producerade en öl utan några felsmaker trots lågt pH.

Jag brukar även ha i 5% syramalt för att sänka pH när jag brygger 100% brett-öl. Det ska tydligen uppmuntra jästen att producera fruktiga estrar.

[Niklas]

Jag provade nyligen att jäsa en saison med 15% syramalt. Det gav ett märkbart syrligt arom- och smakbidrag. Vi snackar dock fortfarande låg syra - långt i från lambik och de syrligare varianterna av Berliner Weisse. Enligt min lilla erfarenhet av detta tillvägagångssätt så ger det en ganska ren lakto-syrlighet, utan tendenser till den "smutsiga" laktofunk som man annars kan få från att tillsätta laktobaciller under jäsning (eller genom surmäskning).

Det man bör ha i åtanke är att en stor del syramalt sänker pH i vörten och att alla jästsorter inte trivs med detta. Jag har dock hört att US05 ska fixa det utan problem, och i mitt fall använde jag WLP585 - även den producerade en öl utan några felsmaker trots lågt pH.

Jag brukar även ha i 5% syramalt för att sänka pH när jag brygger 100% brett-öl. Det ska tydligen uppmuntra jästen att producera fruktiga estrar.

Tackar för utsagon, det ger lite riktmärken i hur processen kan utformas. I mina fantasibryggningar av diverse mer eller mindre mjölksyrliga ölstilar tänker jag mig en delsurmäskning där, som Weinkeller tidigare nämnt, vörten inokuleras med Lactobacillus med hjälp av syramalt. På så vis bör det gå att få ett mer konsekvent resultat med avseende på pH-sänkning och skulle det hela bli kass är det bara en mindre del av den totala vörten som riskeras.

Det kan vara värt att testa om det ger någon smakskillnad beroende på hur syramalten används, om det är som en del i den totala maltbasen eller bara för inokulering av mjölksyrebakterierna. Förutsatt att vörtens pH är det samma naturligtvis.

Det jag egentligen startade tråden för var för spånandet kring olika syrliga ölstilar och hur de kan göras utan flera månader av lagring. Än så länge är det tydligt att de stilar som kräver Pediococcus tar lång tid. Varför krävs då pedio? Vilka smakämnen är det som är unika för denna bakterie? Svaren verkar finnas i "Wild Brews" som ska köpas för den första intjänade pengen från sommarjobbet.
Om den huvudsakliga syran som gäller för stilen är mjölksyra är det hela snabbt fixad med hjälp av Lactobacillus. Ett par dagar sen kan normal jäsning påbörjas.

När jag läst runt har jag hittat några äldre syrliga ölstilar som verkar spännande. En av dessa är Kentucky common som beskrivs ölbibeln från 1902 av Wahl och Henius där det förvisso inte står någonting om syrlighet men enligt denna tråd på home brew talk är syrlighet inte fullständigt otänkbart.
Wahl och Henius tar även upp Dortmunds glömda stolthet, Adambier. Med en mjölksyrahalt som bara slås av lambic verkar detta vara något riktigt spännande. Tyvärr är informationen om stilen minst sagt skral vilket i och för sig öppnar dörren för väldigt fria tolkningar. Har någon någonting att säga om denna ölrelik?

[ekstedt]

Niklas, några klargöranden och ytterligare tips.

Syramalt ger inte specifikt Lactobacillus, utan mjölksyra. Lactobacillus finns allmänt i malt.

Mjölksyra är huvudsaklig syra i alla syrliga öl, utom möjligen flamländska sur- och brunöl och dess nytolkningar av jänkare. I lambik är mjölksyra definitivt den huvudsakliga syran, små mängder ättiksyra är tillåtet (och oundvikligt) för att spetsa till syran, men en påtaglig ättiksyra ses som något negativt. Så det har inget att göra med om Lacto eller Pedio används.

Några ytterligare klassiska ölstilar med lätt syrlighet orsakad av Lacto är grätzer, lichtenhainer och gose.

[Morgan]

Har man större chans att lyckas med surmäskning om man inockulerar vörten med syramalt jämfört med vanlig malt? Syran har väl ändå skapats av lactobacillus som då också borde finnas kvar i syramalten i större mängd än i övrig malt?

[Niklas]

Niklas, några klargöranden och ytterligare tips.

Syramalt ger inte specifikt Lactobacillus, utan mjölksyra. Lactobacillus finns allmänt i malt.

Mjölksyra är huvudsaklig syra i alla syrliga öl, utom möjligen flamländska sur- och brunöl och dess nytolkningar av jänkare. I lambik är mjölksyra definitivt den huvudsakliga syran, små mängder ättiksyra är tillåtet (och oundvikligt) för att spetsa till syran, men en påtaglig ättiksyra ses som något negativt. Så det har inget att göra med om Lacto eller Pedio används.

Några ytterligare klassiska ölstilar med lätt syrlighet orsakad av Lacto är grätzer, lichtenhainer och gose.

Tackar för det! Men lite förtydligande från min sida, jag skarvar rätt rejält i mina inlägg känner jag.

Angående syramalten går mina tankar precis som Morgans,

Har man större chans att lyckas med surmäskning om man inockulerar vörten med syramalt jämfört med vanlig malt? Syran har väl ändå skapats av lactobacillus som då också borde finnas kvar i syramalten i större mängd än i övrig malt?

På Weyermanns sida kan man läsa

Weyermann Acidulated Malt is produced by using lactic acid, which is generated by on grain natural occurring lactic bacteria. Therefore Acidulated Malt is also a wonderful possibility to produce beer styles with a typical “sourish” character like “Berliner Weisse”.

vilket jag tolkar som att mjölksyran som täcker malten är producerad av de bakterier som sitter på från början. Jag antar att de har även hunnit föröka sig under tiden som syran bildats vilket bör ge en större mängd bakterier än på vanlig malt. Detta i sin tur tycker jag bör ge en högre reproducerbarhet. Men det är egentligen petitesser, som du säger så finns mjölksyrebakterierna på all malt och det är bara att köra på tills man är nöjd med syranivån.

Och anledningen till att jag inte överväger lambics nu i första hand är helt enkelt tiden det tar för Pediococcus att göra sin grej. Detta tillsammans med några tveksamma smakprov av, främst amerikanska, nytolkningar av belgiska reliker gör att det blir ett projekt för framtiden.

Gose, lichtenhainer och grätzer har jag stött på i text och har faktiskt en flaska Geisterzug Gose ståendes här hemma som ska smakas av snart. Att läsa Ronald Pattinsons klagorop över de nya beskrivningarna av stilarna är rätt kul, vem som har rätt vet jag inte riktigt men bara utifrån hans blogg verkar han ha rätt mycket på fötterna kring ölhistorik. Där nämns även rätt mycket om bältet Belgien-Nordtyskland-Polen och de, bl.a., syrliga ölstilar som där funnits.