Gamla, syrliga ölstilar utan lång lagring

[Niklas]

Nu när en skolintensiv vår är till ända har jag börjat snegla en hel del på spännande stilar, recept och historiska redogörelser av ölsorter som fallit mellan stolarna. Med en brygghink som strax är klar, bara ett par snabbkopplingar och lite slang som saknas, kryper den första egna bryggningen på lång tid allt närmare.

Precis som Weinkeller är jag sugen på att skruva tillbaka tiden men samtidigt fuska lite med tidsperspektiven dåtidens lagring innebar. Gemensamt för de stilar jag tittat lite extra på är syrligheten från mjölksyrabakterierna som uppstår under lagringen men jag undrar om denna syrlighet kan fås med hjälp av en surmäsk istället? Detta hade gjort att de månader en berliner weisse, kentucky common eller adambier kräver för att bakterierna ska utveckla tillräcklig syra under lagringen kan spenderas drickandes istället.

Så, kan en surmäsk fullt ut ersätta tiden som krävs för bakterierna att producera tillräckligt med syra?

[ekstedt]

Nu har jag ingen järnkoll på berliner weisse, men nog ska den gå ganska fort att göra även traditionellt och kräver knappast någon längre jäsning/lagring? Lactobacillus är mycket snabbare än Pedioccocus på att göra ett öl syrligt.

[Morgan]

Jag har gjort några experiment med surmäsker. Första gången lyckades jag då jag "infekterade" min lilla kastrull med vört med vetemalt från weyermann. Sen hade jag kastrullen i ugnen i ett par dygn på 49 grader med gladpack över vörtytan. De andra gångerna bildades knappt nån syra. Jag tror det varierar mycket mellan olika maltsorter hur mycket lactobacillus som finns på malten. Därför har jag börjat fundera på att helt enkelt tillsätta en liten aning surkål till vörten istället, där borde garanterat bassiluskerna finnas. Då det är svårt att veta när vörten är lagom sur skulle nog jag göra en rejält koncentrerad liten batch som jag sen blandar med vanlig vört efter smak innan koket.
Det som gör att jag gillar idén med surmäskning är att när du fått den syra du vill stoppar du sen fortsatt syrning eftersom du kokar vörten efter syrningen. Då bör ölen behålla samma smak över tiden.

[Weinkeller]

Syramalt?

Skickat från min GT-I9195 via Tapatalk

[Niklas]

Det som gör att jag gillar idén med surmäskning är att när du fått den syra du vill stoppar du sen fortsatt syrning eftersom du kokar vörten efter syrningen. Då bör ölen behålla samma smak över tiden.

Det är precis detta jag också finner väldigt lockande, att kunna sätta syrligheten ifrån början. Sen vad som är lagom är ju stilberoende och kräver lite träning, en väldigt ljus vört och en väldigt mörk vört med samma koncentration av mjölksyra kommer fömodligen upplevas annorlunda.

Nu har jag ingen järnkoll på berliner weisse, men nog ska den gå ganska fort att göra även traditionellt och kräver knappast någon längre jäsning/lagring? Lactobacillus är mycket snabbare än Pedioccocus på att göra ett öl syrligt.

Ja de öl som bara är beroende av Lactobacillus går snabbare. Problemet blir väl att hålla syran på samma nivå över tid utan pastörisering. Eller kan en senare pitchad jäst hindra bakteriernas fortsatta tillväxt? Att man ger bakterierna ett par dagar för att producera mjölksyra för att sedan tillsätta jästen som tar över fullständigt, som en succession.

ekstedt, du satte även fingret på något annat. Nämligen vad Pediococcus egentligen bidrar med som Lactobacillus inte kan. Båda tillhör familjen mjölksyreproducerande bakterier och förutom diacetyl verkar det inte finnas någon skillnad i produktionen av smakaktiva ämnen. Men jag blir mer än gärna upplyst om Pediococcus roll för smaken.

[ekstedt]

Ja de öl som bara är beroende av Lactobacillus går snabbare. Problemet blir väl att hålla syran på samma nivå över tid utan pastörisering. Eller kan en senare pitchad jäst hindra bakteriernas fortsatta tillväxt? Att man ger bakterierna ett par dagar för att producera mjölksyra för att sedan tillsätta jästen som tar över fullständigt, som en succession.

Jag tror du har svarat på frågan redan. Man låter först Lacto göra sitt under några dagar och sedan tillsätter man Saccaromyces som tar över och stoppar Lacto-aktiviteten. Detta oavsett om man surmäskar eller tillsätter en köpt Lacto-kultur. Desstom kan vissa Lacto-stammar enbart käka glukos (utöver laktos kantänka).

Men någon av forumets rutinerade berliner weisse-bryggare får gärna komplettera och korrigera.

ekstedt, du satte även fingret på något annat. Nämligen vad Pediococcus egentligen bidrar med som Lactobacillus inte kan. Båda tillhör familjen mjölksyreproducerande bakterier och förutom diacetyl verkar det inte finnas någon skillnad i produktionen av smakaktiva ämnen. Men jag blir mer än gärna upplyst om Pediococcus roll för smaken.

Pedio jobbar långsammare och producerar mer intressanta biprodukter, medan Lacto mest producerar ren mjölksyra. Vissa av dessa biprodukter (som diacetyl) är mindre önskvärda, men bryts ner av Brett, så man ska helst kombinera Pedio med Brett. Men då tar det alltså lång tid, ett år-ish.

[Niklas]

Pedio jobbar långsammare och producerar mer intressanta biprodukter, medan Lacto mest producerar ren mjölksyra. Vissa av dessa biprodukter (som diacetyl) är mindre önskvärda, men bryts ner av Brett, så man ska helst kombinera Pedio med Brett. Men då tar det alltså lång tid, ett år-ish.

Ja den nödvändiga kombinationen av Pediococcus och Brettanomyces har jag läst om, det har skrivits mest om det ur ett vinperspektiv och då för att undvika polysackariderna som gör helt härligheten trögflytande.

Vilka de smak- och doftgivande biprodukterna är, utöver diacetyl, verkar vara svårt att hitta. Acetoin nämns här men som prekursor till diacetyl är det inte så förvånande.

Den vetenskapliga sidan hos mig vill lite för mycket känner jag

[ekstedt]

Vilka de smak- och doftgivande biprodukterna är, utöver diacetyl, verkar vara svårt att hitta. Acetoin nämns här men som prekursor till diacetyl är det inte så förvånande.

Den vetenskapliga sidan hos mig vill lite för mycket känner jag

Framförallt laktat-baserade estrar, men även annat vill jag minnas från "Wild brews" som dessutom innehåller en massa referenser. Där kan du säkert hitta mer info.

[Niklas]

Framförallt laktat-baserade estrar, men även annat vill jag minnas från "Wild brews" som dessutom innehåller en massa referenser. Där kan du säkert hitta mer info.

Det låter väldigt rimligt. Ska kolla upp boken, tack för den!

[Niklas]

Om vi rör oss till nästa syra, ättikssyra, och då i kombination med Brettanomyces. Jag är verkligen inget fan av den vinösa syran i öl och tycker att den rådande trenden med 150 kr för en flaska semi-vinäger är rätt kass. Lågvattenmärket än så länge är Jester Kings Salt Lick, en saison med rökt pilsnermalt som, utöver rökigheten, kan jämföras med äppelcidervinäger .

Min egen erfarenhet är begränsad till en bryggning där White Labs Farmhouse Blend (WLP670) användes i en alldeles för liten mängd i en alldeles för stor jäshink. I efterhand har jag förstått att brett producerar ättikssyra i den aeroba tillväxtfasen vilket utan tvekan märktes på det färdiga ölet.
Kan ättikssyraproduktionen hållas till ett minimum bara genom att använda en stor starter i ett jäskärl utan så himla mycket oanvänd volym?

För mig är användningen av brett absolut inget självändamål men oavsett vill jag gärna undvika ättiksöl.

[Weinkeller]

Begränsa tillgången till syre så är det inga problem. Du kan tex dra igång jäsningen 2-3 veckor på hink och sedan flytta till damejeanne. Inte mycket ättiksyra bildas under tiden på det täta kärlet om du håller tomrummet i damejeannen litet.

Skickat från min GT-I9195 via Tapatalk

[ekstedt]

Det ska mycket till om Brett ska producera några påtagliga mängder ättiksyra. Det sistnämnda kan i stället härröras till att syre + Acetobacter smugit sig in.

[Weinkeller]

Jo men även där är väl syre boven?

Skickat från min GT-I9195 via Tapatalk

[ekstedt]

Jo men även där är väl syre boven?

Skickat från min GT-I9195 via Tapatalk

Ja, syre + Acetobacter som sagt.

[Niklas]

Ja vad det var som producerade ättikssyran vet jag inte riktigt men ett rör pitchades till 10 liter rejält omskakad vört, og 1,052, i en 30 liters jäshink. På tok för lite jäst men det var så vi gjorde. Hinken hade badat i Star-San ett bra tag men det är möjligt att någon form av Acetobacter kontaminerade vid skakningen.