Historisk IPA

[assistredo]

Beck tillverkades av tjära och på ett sätt så att det mesta av de aromatiska komponenterna kokats bort. En förekommande arbetsplatsolycka på bryggerierna var att faten exploderade vid "beckningen" då man smälte in becket på insidan av faten med öppen låga. Träfat var det man hade att tillgå för förvaring av ölet och inte ett sätt att lagra och få karaktär.

Det finns inga egentliga historiska belägg för att det från början bryggdes ett särskilt öl för att exportera till Indien. Det mesta av ölet bryggdes i början också i London med ett annat vatten än Burton-on-Trent. Många öl vid den tiden - stock ales - lagrades längre än det som skeppades till Indien.

[Weinkeller]

Ja, det där med beckningen och hur mycket karaktär av fat man egentligen fick i ölet efter ett års lagring och ett halvår på båt är ju inte lätt att veta. 5g urkokade ekchips lär knappt märkas i den här IPAN. Visa oxiderad karaktär borde ju också funnits efter så lång tid men Old alen jag tillsätter är ca tre år så det borde ge ett litet bidrag.
@Lindh, jag testar sockret vid primärjäsningens slut som du föreslår.

Skickat från min GT-I9195 via Tapatalk

[CalleT]

Användande av harts eller beck verkar dock inte varit gängse praxis på brittiska öarna. De brittiska ölhistoriker (Pattinson, Cornell mfl.) som grävt i det där verkar samstämmiga att man föredrog obehandlat trä enligt äldre praxis i stort sett enda fram tills aluminium och stål blev standard. Det beskrivs sällan rent ut i texter, men kan ofta läsas mellan raderna i klagomål och problem med "oönskad smak" ( beskrivs ibland som typisk vanilj/bourbon) vid tider då man tvingades använda importerad amerikansk ek, eller nyhugget virke som inte "lagrats" ordentligt (åratal), eller som "kådasmak" när man återanvänt importtunnor för lageröl. Så troligen har det funnits en diskret eksmak för lagrad öl, men mer åt det cederträ-aktiga/kryddiga hållet som fortfarande är önskvärd för kraftigare rödvin i mer klassisk stil. Smaken från Breetanomyces (anomalus varianter) verkar varit ytterligare en viktig del i den smak som förväntades av lagrade ("stock") varianter av pale ale. Den ursprungliga vetenskapliga artikeln från 1904 där Brettanomyces först beskrivs är ingen analys av "förstörd" öl eller "infektion", utan en rapport om nödvändigheten av denna jästs närvaro för att uppnå "den förväntade/önskvärda smaken", och handlar mest om hur man kan tillsätta den i just detta syfte. Brettanomyces trivs bäst i obehandlade fat, och de estrar som är önskvärda (mer frukt än häst och get) verkar bildas i bäst balans när det sker mot "naket" trä med tillgång till små mängder inkommande syre genom träet, så det kan vara ytterligare en orsak till att man (omedvetet) höll fast vid obehandlat trä för "stock ale". För vardagsölet som serverade olagrat (det som nu kallas "real ale") spelade det nog mindre roll, och till skillnad mot motsvarande vardagsöl av lagerölstyp, så var tiden på fatet kort och kolsyretrycket lågt. Behovet av att hartsa för att hålla tätt och hålla kolsyrningen kvar på högre nivå fanns alltså inte på samma sätt som för lager, och med tanke på branschens fokus på sparade slantar slapp man nog gärna onödigt extraarbete som hartsning.

/CalleT

[Weinkeller]

Ja, efter att ha läst lite i Steeles bok så verkar de helst velat använda tät/småporig ek från polen/baltikum som dels är tätare och inte släpper ifrån sig så mycket smak. Man fyllde med kokande vatten och eventuellt ångade dem för att minimera ekbidraget och ta död på mikroorganismer. Så egentligen kanske man skulle skippa eken helt i en historisk IPA eftersom bidraget kanske knappt är märkbart. Men för att få en lite annorlunda öl så testar jag med en nypa ekchips denna gång.

[martinb]

Men för att få en lite annorlunda öl så testar jag med en nypa ekchips denna gång.

Ungefär vad vi gjorde. Kokade av dem bara i förväg.

[Henric megen]

Kul projekt detta. Det luriga är att veta huruvida man lyckas eller inte. The Time Machine is not invented... yet. Jag har två jäststammar hemma som jag tagit från äpplen hemma på min gård, det är Maarten som har selekterat ut dem åt mig. De kanske skulle vara kul att använda i ett projekt liknande detta. Men jag tycker nog då att man ska gå till botten med flera detaljer. Försöka få tag på någon gammal kornsort och sedan mälta själv enligt gammal tradition.


Skickas från min iPhone via Tapatalk

[assistredo]

Det kanske finns något ölintresserat medium som kan kontakta någon som druckit ölen.

[Weinkeller]

Halva vägen genom mäskning en av HIPAn. Kör BIAB 62C i 90min och därefter 10 min vid 75C. Vattenbehandlade med 2g Magnesiumsulfat, 13g Kalciumsulfat och 5g Kalciumklorid. Ursprungsvattnet är en del av mitt superalkaliska brunnsvatten och två delar avjoniserat. Volym mäskvatten 21l och 9l till vid utmäskning.

Skickat från min GT-I9195 via Tapatalk

[Weinkeller]

Nu har jag funderat lite och tagit in era goda råd och funderingar. Jag vill alltså brygga något som liknar en Historisk IPA men ta en genväg för att slippa brettjäsning och extensiv lagring. Jag vill ha en frisk väl utjäst öl med mycket humlesmak och rejäl efterbeska och en fruktig lite vild slöja över karaktären. Gärna drickbar efter 6v-8v. Så här funderar jag (för 22l efter kok):

Nyckeltal:
OG: 1,067
FG: 1,009
ABV: 7,6%
IBU: 88 (Tinseth)

Malt:
3,5kg Pilsnermalt, 57%
2kg Maris Otter, 33%
-------
0,6 kg strösocker, 10%
Mäskning 62C i 90min; Detta för att få ett riktigt lågt FG som ska simulera det man får vid brettjäsning.
-------
Humle:
75min, 20g Caliente 34IBU
20min, 50g Challenger+50g Baron+50g Sovereign 54 IBU
Torrhumle: 50g Baron+50g Sovereign+27g Challenger i 14 dagar primär, här tillsätter jag också 5g Franska ekspån. Tanken med fjorton dagar och torrhumle direkt från jässtart är att få en lätt gräsigare/vegitativ ton från humlen samt på något sätt få in samma aromer som under "sekundärjäsningen" på fat under färden till indien. Det gör alltså inget att jag inte får ett maximalt utbyte i en "jästfri" miljö som ofta fallet är när man vill torrhumla för maximal arom.
(Använder de sorter jag har hemma istället för klassiska EKG som ju är det naturliga valet)

Jäsning:
Burton Union tredje generationen, rejält med jäst och start runt 15C med fri stigning i 18c omgivande temperatur. Sista dagarna innan kallkrasch avslutas jäsningen i ca 21-22C.

Vattenprofil (ungefärlig):
Ca: 183
Mg: 10
CaCO3: 107
Na: 7
Cl: 86
SO4: 277
Tycker det räcker med denna sulfathalt för att få ett torrt öl, vill inte att det ska upplevas för astringent.

Vid trycksättning på fat tillför jag ca 1,5l (eller 1/15 av ölmängden) pastöriserad riktigt gammal hembryggd Old Ale som har rejäl brettkaraktär. Testade denna mängd i en AIPA och den gav en touch av fruktighet och subtila animaliska toner, något jag tror kan höja ölet lite och göra det lite speciellt. Så vad tror ni, kan det bli något åt rätt håll?

Nu är ölen på jäsning och korrigeringar från ursprungsreceptet blev:
OG 1,068
Maris Otter bytes ut mot "ProAnt Free" Alemalt
+15g EKG vid 20min
-10g Challenger vid torrhumlingen
Efter en veckas primärjäsning vid ca 18 grader tillsätter jag den pastöriserade Old Alen samt 500g socker och någon halvliter restvört från bryggningen.

[Weinkeller]

Nu är fusk-HIPAn fatad och några flaskor primade också. Ölet jäste ut till 1,006! med Burton Union jästen som satt som en smäck i botten efter kallkrasch. Mycket ljus och klar öl som smakade grymt bittert med en del alkoholtoner och massor blommor, örter och pomerans från humlen. Jag gissar att den här ölen behöver lagra sig i form ett tag. Får väl testa den i början av juni och se om den gått ihop i smaken lite. Ölen slutade alltså på 8,1% vilket jag tycker kan va i högsta laget...

[ekstedt]

Intressant, ser fram emot fortsättningen.

[Grindcrusher]

Nu är fusk-HIPAn fatad och några flaskor primade också. Ölet jäste ut till 1,006! med Burton Union jästen som satt som en smäck i botten efter kallkrasch. Mycket ljus och klar öl som smakade grymt bittert med en del alkoholtoner och massor blommor, örter och pomerans från humlen. Jag gissar att den här ölen behöver lagra sig i form ett tag. Får väl testa den i början av juni och se om den gått ihop i smaken lite. Ölen slutade alltså på 8,1% vilket jag tycker kan va i högsta laget...

Ingen öppning på att köpa/byta sig till en flaska på något vis? Sjukt nyfiken...

[Weinkeller]

Jag kanske kan skicka en flaska framöver om resultatet blir drickbart. De måste nog stå till sig över sommaren skulle jag kunna tänka mig.

[Grindcrusher]

Jag kanske kan skicka en flaska framöver om resultatet blir drickbart. De måste nog stå till sig över sommaren skulle jag kunna tänka mig.

Håller tummarna!

[ScrotzaN]

Va sugen jag blev på att göra något liknande! Sjukt spännande!