Färska kryddor och örter

[Rapax]

När är det lämpligast att blanda i färska kryddor/örter om man ska göra ett utpräglat kryddöl? Koket, primären, sekundären? Och gäller samma sak för torkade?

[pere]

Det beror lite på vad det är för kryddor, ta det lungt med dom som kan ge bittra eftersmaker.
Men generellt sett så gör du antingen

• tinktur(lägg kryddorna i sprit ett dygn och låt den dra ut smakämnensa och dosera sedan tills du är nöjd)

• Eller så tillsätter du kryddorna under sekundärjäsning/lagring.

Många vill gärna slå lite kokhett vatten över kryddorna först för att vara säkra på att dom inte ger upphov till en infektion.
Men du riskerar att dra ut bitterämnen då.

Om du tillsätter kryddorna i den färdiga ölen så ha dom i en humlepåse så du kan ta upp dom när du tycker dom smakar tillräckligt.

Är inte säker men det finns nog lite info på wiki:n

[Rapax]

De kryddor jag funderar på i nuläget är basilika (färsk), timjan (färsk eller torkad), muskotnöt (som den är) och kryddnejlika (torkad).

Vilken metod skulle ni rekommendera för dessa?

[Raasken]

Hej

tinktur(lägg kryddorna i sprit ett dygn och låt den dra ut smakämnensa och dosera sedan tills du är nöjd)

Har själv kört med starkspritmetoden (ju starkare sprit ju bättre)och
varit mkt nöjd pga doseringsmöjligheten.

Har provat bla: Ytterskalet fr olika citrusfrukter.
Vaniljstång tunnskivad. Kryddnejlika mortlad. Kanel mortlad.
Muscotnöt mortlad (stark/dominant!). Stjärnanis mortlad.
mm mm.

Däremot har jag låtit det ligga flera dygn ibland.
Metoden är lämplig även för brännvinskryddning tex Absolut Citron/Vanilj!

Min personliga tumregel lyder: Passar det i bröd/bakverk så kan det
passa i finöl..........dock inte allt på en gång

Fö skall Växjö-Salle och undertecknad träffas på lördag 8/12 för att just
utreda bla tre av mina smaksatta mörka ales. Troligen lägger vi dem sist
på testlistan
Julöl 2006.09
Imponerial Double Stout 2007.09
Imponerial Double Stout X-mas Edition 2007.09

Återkommer med mötesrapport när sviterna av kryddorna lagt sig..........

[Micke Granath]

Intressant! Har du några tumregler hur mycket du brukar använda per liter öl? Jag förstår att det är väldigt olika för olika kryddor men det vore intressant att ha några mängder att utgå ifrån.

[Raasken]

Hejsan i adventsdiset!

Kv Vikingens testpanel brukar utgå från 1 ml extrakt per 2000 ml finöl.
Genom att starta ganska lågkoncentrerat så har man alltid möjlighet
att öka på koncentrationen efterhand.

Däremot förbrukar vi inte hela mängden 2000ml utan klarar jobbet med
en betydligt mindre provbatch.

Smaksättningen görs i samband med omtappningen till sekundären.
Därmed får man möjlighet att följa upp och ev. justera innan ölet tappas på flaska.


Funderar på att bygga upp ett husbehovs-sortiment av enskilda alkoholbaserade extrakter.
Vore elegant att kunna finlira med tex apelsin och vanilj var för sig.

En fördel med alkoholbaserad extrakt är den förmodade desinfektionen av de använda kryddorna.

Som vanligt så är detta ett sätt att lösa uppgiften, men det finns säkert många andra sätt!

Söndags hälsningar från tvättstugebryggeriet!

[Bosse Bergenståhl]

En sak man ska tänka på när det gäller färska örter är risken för kontaminering av jord - jag har aldrig sett timjan som inte haft jord på sig. Jord är riskabelt eftersom det kan ge livsfarligt giftiga infektioner i syrefri miljö. Nu har ju öl rätt lågt pH, men jag skulle själv inte chansa.

Vissa kryddörter är även rätt oljerika, kan eventuellt ge problem med skumstabiliteten, men det är ju väldigt små mängder det handlar om...

Jag tror att vissa smakämnen lättare löser sej i vatten, medan andra lättare löser sej i sprit. Vissa aromer löser sej lättast i fett, men det är ju kanske inte aktuellt...

[Micke Granath]

En sak man ska tänka på när det gäller färska örter är risken för kontaminering av jord - jag har aldrig sett timjan som inte haft jord på sig. Jord är riskabelt eftersom det kan ge livsfarligt giftiga infektioner i syrefri miljö. Nu har ju öl rätt lågt pH, men jag skulle själv inte chansa.

En av fördelarna med öl är dock att bakterier som är farliga för människan inte kan leva i öl. Man brukar skilja mellan ölskadliga och icke ölskadliga bakterier. De som är ölskadliga är inte farliga för oss människor medan de icke ölskadliga är farliga för oss.

[eric]

Bumpar den här tråden lite! Efter att ha sett Portland-avsnittet av Brew Dogs precis, samtidigt som örtsäsongen är i antågande, blev jag nyfiken på vilka örter som ni testat som lyckosamma bittergivare? Vad jag är ute efter är örter som kan plockas i svenska naturen och som kan adderas tidigt i koket som bittergiva. Någon som testat?

[Wickberg]

Grankvistar kanske? Ska själv använda det i en öl men då som smakgiva.

[Brewsnail]

Grankvistar kanske? Ska själv använda det i en öl men då som smakgiva.

Använd bara nya granskott i såna fall

[eric]

Någon som har erfarenhet av malört?

[Wickberg]

Brewsnail: Vad är nackdelen med att använda kvistar kontra färska granskott?
Eric: har för mig att ma kan använda rölleka som smakgiva

[eric]

Det kanske generellt är så att man inte bör laborera med andra bittergivare än humle, jag menar beskan är ju just bara till för att tillföra beska och bidrar väl inte så mycket till ölets komplexitet annat än, just det, beskan. Kanske bättre att hitta häftiga smak och aromgivor? Tack för tipset om rölleka!

[Brewsnail]

Brewsnail: Vad är nackdelen med att använda kvistar kontra färska granskott?
Eric: har för mig att ma kan använda rölleka som smakgiva

Dels så kommer du få med en massa barkbitar, som kommer ge ett bidrag av tanniner, det vill du inte. Barren ändrar struktur när de växt färdigt, får mer vax på ytan och blir mer trä-lika, skulle tro att du får ut mer tanniner ur gamla barr. Du kommer ha mycket lättare att få ut de smaker du vill ha ur de ljusgröna skotten än ur kvistar och dessutom få mindre av de smaker du inte vill ha. Gör man granbarrste så använder man bara skotten (ok, har sett folk använda små kvistar, men då är hela poängen med att få ut vitaminer och sånt i princip borta).