teoretiskt extraktinnnehåll malt jämfört med verkligt

[Karl R]

Hej

Jag har stött på nånstans att förutom det teoretiska extraktinnehållet i malt, typiskt sett för pale ale är det 320 Öscleliter, så finns det ett verkligt också. Detta låter vettigt men jag skulle gärna vilja ha det bekräftat. Hur stort är det verkliga extraktinnehålet typiskt sett jämfört med det teoretiska?
Det kommer ju ha inverkan på utbytet i slutändan.

Alltså, antar ett kg pale Ale som enda ingrediens
320*1*0,8*0,7 = 179,2
Där 0,8 är 80% av det teoretiska extraktinnehållet och 0,7 är min mäskeffektivitet
Det blir ju en jäkla skillnad mot 320*0,7= 224, vilket möjligen skulle förklara varför vi inte lakar ur riktigt så dåligt som siffrorna nu visar (nu när vi bara utgår från det teoretiska värdet)

Mvh
Karl

[Kenneth]

låt mig se om jag kan reda ut det här.

Om man läser en maltspecifikation till exempel från Weyermann så står extraktinnehållet ("sockerinnehållet") angivet i viktprocent.
En normalsiffra är runt 80% för basmalt.

Om vi då tar en maltgiva på 5 kg så innehåller den 4 kg extrakt.
Det är den maximala mängden extrakt du kan få ut.

Säg att man brygger ett öl på 5 kg malt och får ut 25 liter vört med en specifik vikt på 1,050.
Då har du en totalvikt socker + vatten på 26,25 kg (om vi säger att en liter vatten väger 1 kilo för enkelhetens skull).

Hur mycket socker är det då i denna vört?
För att få fram det så måste man gå från specifik vikt (eller ºÖchsle) över till ºPlato som anger viktprocent socker i en vört.
SG 1,050 motsvarar c:a 12,3 ºPlato.
Totalt har du då 3,23 kg socker i vörten (12,3% av 26,25 kg)

Din verkningsgrad blir då 3,23/4 = 80,7%

Till din fråga:
Det verkliga extraktinnehållet får du från maltspecifikationen.
Det maximalt teoretiska är 100% av det verkliga.

[Karl R]

Hej Kenneth
tack för svar!

Såhär tror jag att du har tänkt, rätta mig gärna. (har för övrigt läst din artikel i ämnet i hembryggaren 2, 2011)

OG1050 och 25 liter vört. Så ger specifika vikten att 25*1,05= 26,25 kg vört

plato= Öschle/4, alltså i det här fallet 50/4=12,5

Och resten har du skrivit i din post nedan. gött!
[här nånstans ställer jag mig i soffan och skriker Eureka!] =)

Det som jag snubblade över häromdagen som fick mig att börja grunna på saken är ett svar som du postat i länken nedan, för några år sedan
http://www.humle.se/punbb/viewtopic.php?id=2109
och där hade jag stirrat mig blind på sista kolumnen om Öl/kg.
Det skulle innebära ett annat sätt att ta sig till samma svar. Eller är jag fel på det?

[Kenneth]

Den sista kolumnen "Typisk Öl/kg" ~85% är Palmers "normalsiffra" på vad de flesta bryggare har för utbyte.
Vet inte var han fått siffran 85% ifrån, men han har kanske frågat några bryggare.

Det är inte så viktigt om man som hembryggare ligger på 70% eller 90% bara man har hyfasd koll så att man kan göra recept så att man hamnar rätt i OG.
För kommersiella bryggare gäller det dock att hålla nere kostnaderna och då är det bättre om man ligger på 90% än på 70%.
(även för den "fattige studenten" är det förstås bättre att få ut mer av malten)

[Karl R]

Ah, ok. Då är jag med. tack.
Precis som du säger är jag inte ute efter att effektivisera sådär avgjort mycket. men jag misstänker att vi har en effektivitet på kring de 70%. Det får vara ok, det är mest för att vi ska kunna förutse OG. Fast som det ser ut nu, i den lilla genomgång vi hann göra under pågående bryggning i söndags så får vi inte några konstanta värden. Det verkar pendla på uppåt 10% utan att jag i nuläget har någon bra idé om varför.

Det enda jag spontant kan tänka mig är att vi inte kör någon 10min-rast på 75 innan vi lakar ut, så de gånger man mäskar lågt, att de isåfall borde dras med något lägre utbyte pga segare vört. Har inte beräkningarna här så det går inte att kolla upp just nu. Kan det vara en hållbar teori?

[Olle Rönnholm]

Teoretiskt borde man få ngt lägre utbyte utan rast vid utmäskning. När temperaturen höjs mot 78 dras ytterligare stärkelse ur malten. Om man då har en längre rast vid t.ex. 75 eller 78 så borde mer stärkelse åka ut och lösa sig i vörten. All alfa-amylas aktivitet har inte avstannat vid denna temp (oavsett vad en del tycks tro…). Därför tror jag att det också kan vara bra att låta temperaturen stanna där ett tag då man inte vill ha stärkelse i ölen.

Om denna OG (och även FG, påverkas ju av annat också) skillnad är så marginell att den är försumbar har jag dock inte testat och jämfört. Någon som jämfört OG med och utan rast vid utmäskning?

Någon som tycks sig se skillnad på grumlighet t.ex. ”starch haze” i ölet med och utan rast vid utmäskning?

[Karl R]

ja, det kanske är så.

En annan, kanske mer näraliggande förklaring, som jag förstås kom att tänka på först senare, är att vi använder olika basmalt till de olika ölen. Inte heller varit noga med vilken producent som levererat. Det är ju en annan ingång på problemet.

[Olle Rönnholm]

Basmaltstypens enzym och stärkelseandel påverkar en del samt hur finkrossad och högmodifierad den är, bakom cellväggarna kan det nog gömma sig en del. Förmodar att utmäsk 75 är för att komma närmare alfa optimum (och ev kvarvarande beta aktivitet). Utmäsk 78 borde vara för att få hög löslighet på svåråtkomlig stärkelse men även och kanske främst…? för att få låg viskositet med högextraherande lakning.

[Karl R]

Ja, det låter rimligt när du skriver det. Kör vi på. Gjorde en snabb överslagskalkyl här på hur jag ska komma upp till en utmäskningstemperatur på vår hink-i-hink-lösning, utan att för den skull nå över 80 grader (då tanniner börja laka ut). Kräver mycket vatten. För mycket. I vart fall om jag kör ordinarie mäsksteg på 2,5 liter vatten/kg malt.

Det resulterar i två frågor
1) hur få liter vatten/kg kan jag köra i första steget, alltså det ordinarie
2) hur gör jag rent praktiskt? Det borde räcka med att hälla på det nya vattnet. En effekt av det här är att jag knappt får något lakvatten, om ens något. Man hamnar i nån slags batchlakning med bara ett steg. Det var ju inte dit jag ville... (är svaret på frågan att jag borde köra rims/herms?)
edit
tredje frågan
3) kan man acceptera en kort peak på över 80 gr C? Isåfall hur mycket över?

[hejseb]

Ja, det låter rimligt när du skriver det. Kör vi på. Gjorde en snabb överslagskalkyl här på hur jag ska komma upp till en utmäskningstemperatur på vår hink-i-hink-lösning, utan att för den skull nå över 80 grader (då tanniner börja laka ut). Kräver mycket vatten. För mycket. I vart fall om jag kör ordinarie mäsksteg på 2,5 liter vatten/kg malt.

Det resulterar i två frågor
1) hur få liter vatten/kg kan jag köra i första steget, alltså det ordinarie
2) hur gör jag rent praktiskt? Det borde räcka med att hälla på det nya vattnet. En effekt av det här är att jag knappt får något lakvatten, om ens något. Man hamnar i nån slags batchlakning med bara ett steg. Det var ju inte dit jag ville... (är svaret på frågan att jag borde köra rims/herms?)
edit
tredje frågan
3) kan man acceptera en kort peak på över 80 gr C? Isåfall hur mycket över?

Kanske en dum fråga, men vad är problemet med att hälla på nytt vatten och gå över 2,5 l/kg en kort stund i slutet?

[Karl R]

Ah

Det var inte över 2,5 liter/kilo som var det jag inte ville gå över. Jag vill inte över 80°C i mäsktunnan. Öve 80°C så släpps tanniner ut från skalen. De vill jag inte ha.

[hejseb]

Ok, det är jag mer med på Blev lite fundersam när du skrev att det krävdes för mycket vatten för att mäska ut. Mixtrar lite med mäsk- och lakförfarande själv och testade nytt i helgen som gick, där jag mäskade med 2,5-3 liter/kg och hade sedan i några liter kokande vatten på slutet för att höja temperaturen. Mest nervös att jag gjort bort mig..

[Olle Rönnholm]

1) Gissar på att du menar du mäskning med det ordinarie steget...

Själv använder braumeister så det blir inte så mkt ordinär lakning (har normalt initialt ca 5 l vatten/kg malt) så jag har inte riktigt satt mig in utvärdera detta men vad jag sett så brukar man hålla sig mellan 1,5 l/kg till 3,5 l/kg. Om det är möjligt så hade jag nog inte gått under 1,2-1,5 l/kg.

Några faktorer att fundera kring är att:
a) Tjockare mäsk gör att enzymerna inaktiverar långsammare (mest viktigt för beta)
b) Den resulterande sockerhalten (från den en högre maltration) kan inhibera/bromsa amylasernas spjälkning.
c) Löslighet för maltens stärkelse minskar när mäsken blir tjockare.
Detta tycker jag talar för att man borde ha en extra lång försockringsrast.

2) Det skadar ju inte att på något sätt röra om eller få cirkulation under tiden som mäskar då spjälkningen påskyndas. Annars kan man ju också ge mäskningen lite mer tid. Tycker också det låter som att det kan finnas en alltför överhängande risk för frisimmande större stärkelsefragment vilka man på ngt sätt bör fånga upp t.ex. genom recirkulation.

3) Jag hade inte accepterad någon peak över 80, vill inte ens gå över 77-78. Har tyvärr inte sett någon graf som visar korrelation mellan temperatur och tanninextraktion. Vore dock spännande om ngn proffesionell googlare lyckats hitta ngn, har inte lyckats. Tycker det står ganska bra om lakning på http://www.keystonehomebrew.com/wp-cont ... df#page=57

t.ex. att
” A temperature range of 160-170 °F (70-77 °C) should be maintained throughout the entire process; this ensures that the greatest extraction of sugars from the grain without excess tannin extraction from the husks. Temperatures above 170 °F (77 °C) will leach tannins and permit undissolved starch balls to explode and get past the filterbed, and gums and proteins may also be released into the wort. This starch will pass on to the finished beer without being fermented until broken down over a period of time by wild yeast or bacteria present.

Och att

Sparging is the addition of rinse water, or hot liquor, to the lauter tun. In general, the water chemistry of the sparge water should match that used in mashing. The pH should be approximately 5.7 in order to prevent the mash pH from exceeding 6.0, which promotes the extraction of excess tannins.”

[Karl R]

Tack för bra svar

Du gav mig en del saker att fundera över, det är bra.
Angående 3) Nä, jag ska nog inte över 80°C, eller ens då 77°C. Vilket i praktiken gör det svårt att nå ett utmäskningssteg. Även om det bara är 6-7 grader så kräver det mycket extra tillsatt vatten för att nå upp till 75°C. Man skulle kunna öka det nån grad möjligen, men å andra sidan strunter jag nog i det tills jag skaffar en braumeister eller liknande. (verkar bekväma och bra de där braumeistrarna)

Avseende pH har vi hittills varit fräcka och kört kranvatten i malmö, vilket är högt pH och relativt hög alkalinitet. Och vi brukar i slutet av lakningen hamna kring pH 5,9 - 6,0 och då också slutat laka. Eller någotsånär iafall. Det har varit för att ducka den smak som ska kunna smaka syrligt, som man får av mjölksyra i för höga doser. Och då istället koncentrerat oss på att hålla ner pH i mäsken. Oklart vad som förefaller bäst.

längre försockringsrast iallafall när man har en låg volym/vikt-ratio. Det ska jag ta med mig.

@hejseb: Jag tror du ska akta dig för att ha i kokande vatten, även om det gör underverk för sluttemperaturen. Håll det under 80°C. Nu har jag inte kört över 80 men det har jag läst mig till att jag inte ska heller =)

[hejseb]

@hejseb: Jag tror du ska akta dig för att ha i kokande vatten, även om det gör underverk för sluttemperaturen. Håll det under 80°C. Nu har jag inte kört över 80 men det har jag läst mig till att jag inte ska heller =)

Då förstår jag oron! Jag har tänkt att det är så kort tid att det inte spelar någon roll. Efter lite snabbt googlande var det mest intressanta jag hittade det här:

You worries about adding boiling water are overblown. Tannin extraction (the worry when getting the mash too hot) only takes place when the mash temperature gets too high AND the ph gets too high. Due to the high ph of tap water, you are actually more likely to get the ph of the mash too high by adding a large volume of 180° water than if you add a smaller volume of boiling water.

(härifrån). Nu är just vattenbehandling något jag inte gett mig in på, så huruvida det där är klokt eller inte låter jag vara osagt. Får helt enkelt vänta några veckor och se om ölen går ner