Nybörjarfråga om kallkrasch och torrhumling.

[Donkelo]

Hejsan!

Är en nybliven hembryggare som har tagit mina första stapplande steg ut i hembryggningsdjungeln, har efter lite krångel och mycket läsande i böcker fått till två satser pale ale som har varit mer än drickbart. Nu är jag dock sugen på att sätta en IPA och har läst runt lite här på forumet och två frågor har uppstått.

1: Jag skall inhandla ett kylskåp för att kunna kallkrascha ölet, när är bästa tiden att kyla jäshinken? Direkt när den första intensiva jäsperioden är över eller skall man vänta längre? Jästen jag hade tänkt att använda är vanlig Safale 05.

2: Då denna öl kommer torrhumlas så är nästa fråga, går det att torrhumla i hinken där primärjäsningen har skett eller skall jag flytta över den till ett annat kärl?

Tack på förhand!

[mattias hellstrom]

Jag har inte facit men berättar hur vi gör.

Vi använder kylskåpet först för att hålla nere tempen under stormjäsningen (mitt i jästens intervall, typ 17-19 grader).
Sedan höjs tempen för att den lite uttröttade jästen skall orka jäsa klart och städa upp otäcka smaker(ca en vecka).
Efter denna vecka är det dags för torrhumling (men det är nog ingen fara att tjuvstarta lite). Beroende på jästtyp, hur lata vi är och hur länge den stått så torrhumlar vi direkt på jäskakan eller tappar om till ny hink och torrhumlar där.
Efter en knapp vecka tappar vi om till ny hink för kallkrash med gelantin (om vi inte har tidsbrist och kallkrashar direkt med humle och jästkaka). Ofta kallkrashar vi ute över dagen med uvskydd på hinken, detta för att kylen är full med nästa batch öl.
Sedan omtappning till ny hink med nykokt sockersirap i botten och efterföljande flaskning.

Många omtappningar blir det men det är stor skillnad på mängden bottensats i flaskorna om man gör alla stegen, våra första öl hade en tydlig smak av bulldeg, det fick vi bort med omtappning och kallkrasch.

Så på 1 svarar jag vänta minst en vecka, på 2 svarar jag tappa helst om. Ett riktigt starkt öl bör du vänta två veckor med medan ett svagt klarar sig på kort uppstädningsjäsning.

[Foodhead 1]

Ett annat sätt att testa kallkrasch är förstås att passa på när det är vinter och helt enkelt ställa ut jäshinken i kylan ett tag.

[Lindh]

Kallkrash gör du när det har jäst klart helt, annars kommer jäsningen avstanna såpass att du får ett för sött öl och eventuellt flaskbomber då jäsningen kan komma igång på flaska igen. En bra kallkrash minskar jäst i flaskan och får humlepellets att slicka sig längs med botten om du kör utan humlestrumpa.

Du kan torrhumla i samma hink med bra resultat men det blir ytterligare lite bättre att flytta bort ölet från jästkakan till en ny hink men bara om du kan flytta utan att oxidera ölet samt har bra renlighet (starsan etc). Du torrhumlar med fördel när den intensiva jäsningen precis är klar, dvs efter 5-7 dagar. Då äter jästen upp mycket det syre du råkar få med men det kommer inte bubbla så intensivt att humlesmakerna flyr via jäsröret.

För IPA jäst med US05; primärjäs i 5-7 dagar i 18-20c, tappa försiktigt om till ny hink utan jästkakan och torrhumla önskad tid t.ex 7 dagar i samma temp, kyl ner hinken så snabbt du kan till 0c i kylen i minst 2 dagar, flytta försiktigt utan att få med humlen till flaskningshink där du tillsätter ditt kolsyrebildande sockerlag och så flaskar du, låt flaskorna stå i 18-20c i 7 dagar eller mer för kolsyra.

[Falkens]

Mycket intressant det här med kallkrascha... någon som kanske vill ta sig tid och uppdatera bryggarwikin? Jag försöker kolla där innan frågorna i forumet för att slippa en massa frågor på frågor

Tack

[ScrotzaN]

5-7 dagar primärjäsning skulle jag tycka var i snålaste laget. Beroende på hur stark ölen blir så kan det ta olika lång tid för ölen att jäsa ut o då kanske inte jästen hinner städa undan diacetyl och dyl. Du behöver räkna med minst 2 dygn i 20 grader efter att jäsning är helt klar för att slippa all diacetyl.

Jag tappade om en öl efter enbart en vecka o den blev kraftigt diacetylskadad. Så du kör jag alltid 2 veckors obligatorisk primärjäsning för att vara på säkra sidan. Den ölen var på strax under 9% dock. Så en vecka kan funka på 5% öl och dyl. Men det är viktigt att veta om detta så man slipper slänga en hel sats för att man inte tog sig 48 timmar för diacetylrasten.

[Falkens]

För att glida ut lite, hur ser man med säkerhet att det jäst klart?
Finns det något man kan se det på eller är det bubblorna i röret som avgör... eller, ja om någon har ett stugtips på det

[ScrotzaN]

När det Inte bubblar längre öht är det klart. Sen kan man iaf känna på doften om jästen har städat efter sig eller inte. Det kräver ju lite erfarenhet dock tyvärr. Men som Lindh skrev i en annan tråd o även vad jag numera rekommenderar. Kör 2 veckor så är saken biff. Efter 3-4 dygn kan du höja temperaturen till 20 o låta den stå där resten av tiden.

[kliff]

Jag är förvisso nybryggare, men kör enligt tesen:
SG konstant över tre dagars tid = färdigjäst primär
Rätt eller fel men verkar funka för mig.

[ekstedt]

Jag tycker det är hög tid att skrota de högst luddiga och oklara begreppen primär(jäsning) och sekundär(jäsning). Ibland används de för att beteckna faser i jäsningen, ibland refererar de till före och efter omtappning vilket bara skapar en massa förvirring.

Omtappning - vilket normalt sett är helt onödigt - innebar bara att man tappar om ölet till ett nytt kärl, inte att själva jäsningen går in i någon slags ny fas. Visserligen avlägsnar man ölet från jästkakan vilket innebär att man blir av med en hel del aktiva jästceller på dess yta, något som kan påverka intensiteten i jäsningen. Men det är inte så att jäsningen tvärdör eller övergår i en ny fas bara för att man tappar om.

Angående jäsningens faser så är det huvudsakligen tre, även om det går att göra ännu fler indelningar:

1: Lag phase (uppstartsfas) - jästen bygger upp sina cellmembram och förbereder sig allmänt för nästa steg.
2: Attenuative phase (huvudfas, utjäsningsfas eller vad man nu vill kalla det), jästen omvandlar socker till alkohol och vissa biprodukter.
3: Conditioning phase (efterjäsningsfas, uppstädningsfas eller vad man nu vill kalla det), jästen bryter ner en del av de biprodukter (t.ex. diacetyl, acetaldehyd) den har skapat under fas 2.

Dessa faser övergår inte abrupt i varandra, utan det finns ett visst överlapp. Eventuell omtappning sker väl oftast någonstans under fas 3, men det som sagt inget som i övrigt har med jäsningens faser att göra.

[Brewsnail]

Om jag skulle använda termer som jag använder på jobbet skulle det nog bli typ

1. Uppstart
2. Arbetsfas
3. Konditionering

[ScrotzaN]

Bra skrivet Ekstedt! Du har helt rätt. Det är dags att lägga de gamla förvirrande begreppen på hyllan.

[Donkelo]

Tack för massor med bra svar! Nu har jag lite mer hum om saker och ting.

[bjolu340]

Det kan kanske också vara värt att nämna att "omtappningshysterin" kommer nog åtminstone delvis från bryggerimiljön där bismaker från autolys (jäst-cell-död) är ett mycket större problem på grund av helt andra volymer som innebär mycket kraftigare påfrestning på jästkakan på grund av hårt tryck och värmeutveckling.

Som hembryggare har jag (och många med mig vill jag säga) konstaterat att omtappningen är bara en onödig risk att utsätta ölet för - möjligen med undantaget när man ska skörda en jäst från ett öl som ska torrhumlas kraftigt.

[Brewsnail]

Det kan kanske också vara värt att nämna att "omtappningshysterin" kommer nog åtminstone delvis från bryggerimiljön där bismaker från autolys (jäst-cell-död) är ett mycket större problem på grund av helt andra volymer som innebär mycket kraftigare påfrestning på jästkakan på grund av hårt tryck och värmeutveckling.

Som hembryggare har jag (och många med mig vill jag säga) konstaterat att omtappningen är bara en onödig risk att utsätta ölet för - möjligen med undantaget när man ska skörda en jäst från ett öl som ska torrhumlas kraftigt.

Ja, så lite omtappning som möjligt