Vattenbehandling med mjölksyra

[oskar olsson]

Vad innebär lactic bacteria jämfört med lacto acid? Ger det fortfarande syrligt resultat.

Magnesiumsulfat tillsätter jag främst för att höja sulfathalten då jag inte vill tillsätta kalciumsulfat, då blir den redan ganska höga kalciumhalten ännu högre. Och magnesium på en nivå 10 mg/l känns ok. Har jag helt fel?

Natrium och klorid för att höja de nivåerna något. Jag har utgått från profilen "balanced" i brewersfriend-kalkylatorn. Enligt den är det följande mängder:

ca 80
mg 5
na 25
cl 75
so 80
hco 100

Jag kommer hyggligt nära allt med 2 g mgso4 och 1 g nacl. Dock inte i närheten av de 100 hco - mitt vatten är alldeles för hårt.

Men vem vet, hur mycket ska man lita på alla kalkylatorer. Enligt dem kan de räkna ut hur mycket kalcium och karbonater som löses ut vid kokning av vattnet innan brygging, men utan att veta hur länge jag kokar och rör. Det känns inte så troligt, men jag har kanske fel...

Är allt mer inne på att bara brygga på och strunta i vattenjustering överhuvudtaget förutom vid ljusa öl då jag kokar vattnet innan eller kör tjock mäsk enligt weinkellers förslag. Äger ingen skedvåg heller, så mina salttillsatser är förmodligen bara ungefärliga.

Bolmen-vattnet kommer nog hit så småningom. Synd för det mineralrika vattnet vi har nu är väldigt gott!

[Weinkeller]

Någon som har smakat öl med tanniner på grund av högt pH i mäsken?

En tjockare mäsk och lite mer salter verkar ju också intressant, men varför måste jag ha mjölksyra i mashout-vattnet?

Försöker att besvara dessa två frågor efter mina erfarenheter. Jag har haft en del nedslag (av öldomare) på en kärv beska i en del öl som jag bryggt som jag kopplat till utspädd mäsk (BIAB) med ett pH-värde i gränstrakterna och kanske lite för högt mineralinnehåll. Jag kör i princip bara BIAB och numera mäskar jag in med ca 4l vatten per kg malt istället för 6l och tillför resten av vattnet (ca2l/kg) vid mashout och håller tempen vid ca 75 grader i 10min innan jag hissar upp påsen. På så sätt behövs det mindre vattenjustering och mjölksyra för att uppnå ett bra pH. Dock så behöver jag ju justera mashout vattnet så inte pH sticker upp för mycket på slutet. Det har helt klart gjort mina öl mindre kärva och lite fylligare än innan jag började med detta.
(Mitt vatten ligger på 110ca och 390 hco, dock har jag tillgång till nästan helt mineralfritt vatten också som jag oftast spär med i ljusa öl)

[oskar olsson]

Tack weinkeller för bra tips utifrån liknande vattenprofil och bryggmetod! Ämnar också fortsätta med BIAB pga smidighet och liten inverkan på resten av familjemedlemmarna. Så hur mycket mjölksyra/salter har du i mashout-vattnet och borde liknande mängder gälla för mig? Någon vatten-kalkylator du kan tipsa om som går att ställa in utifrån din beskrivna metod?

[oskar olsson]

Provade vid dagens bryggning av APA att koka vattnet och tillsätta 4 g calsiumsulfat då karbonaterna löses ut med hjälp av kalciumet och därför behövdekompensera med kalcium. Detta skulle ge följande effekt enligt brewers friend

mäskph från 5.9 till 5.4

hco från 230 till 40

calsium från 90 till 16 mg/l

Det enda jag kan mäta av dessa är pH. Som inte alls stämde. Så vad ska man lita på, mätstickor eller kalkylprogram. Jag har denna gång inte tillsatt någon mjölksyra så den bismaken behöver jag ju inte vara rädd för...

Nästa gång ska jag pröv tjockare mäsk och justering vid mash-out som du föreslog weinkeller. Återkommer med det resultatet. Hur går det för dig med dina vattenjusteringar Karl R?

[ScrotzaN]

Jag förstår inte riktigt. Skulle det bli mindre kalcium av att du tillsätter kalcium? Hur får du det att gå ihop?

[oskar olsson]

Nej, ursäkta min otydlighet. Om jag har förstått det rätt gäller följande:

1.för att minska hårdheten i vattnet kan man koka det
2.när man kokar det minskar andelen karbonater som är förknippade med hårdheten
3.när karbonaterna utlöses tar de med sig kalcium i reaktionen, syre behövs också varför det är bra att vispa under tiden man kokar
4. det kokade vattnet kan sedan behöva"nytt" kalcium.


Därför tillsatte jag kalciumsulfat efter vattenkok.

Men jag lyckades ju inte få bort så mycket hårdhet(visade sig vid mäsk-pH) så gissningsvis har jag för mycket kalcium...den som smakar ölet får se...

[ScrotzaN]

Aha, personligen har jag aldrig gjort något dyl men är det inte logiskt att det borde hamna i botten så att du måste dekantera det kokade vattnet? Såvitt jag vet så försvinner ju inte kalcium och dyl ut i luften.

[vetikatten]

Vattnet ska stå tills rumstemp, så lägger sig olöslig kalciumkarbonat på botten, sen dekantera det.

[oskar olsson]

Japp! Mitt fick stå ute i snålblåsten ner till 30 grader. Dekanterade av det och diskade kastrullen. Men som sagt, svårt att mäta på (förutom pH i mäsken), och förmodligen så blev inte vattnet så mycket "mjukare" eller tappade så mycket kalcium. Tjockare BIAB-mäskning gäller nästa gång ljus öl bryggs.

[Brewsnail]

Angående syramalten så spelar det ingen roll varifrån mjölksyran kommer, det är fortfarande mjölksyra. Syramalten kom till pga Tyskarnas renhetslagar, de får inte ha tillsatser som t.ex. mjölksyra, men det är ok om den kommer med malten.

Angående bufferten 5.2 så hjälper den bara till att ge rätt pH vid mäskningen

[Weinkeller]

Tack weinkeller för bra tips utifrån liknande vattenprofil och bryggmetod! Ämnar också fortsätta med BIAB pga smidighet och liten inverkan på resten av familjemedlemmarna. Så hur mycket mjölksyra/salter har du i mashout-vattnet och borde liknande mängder gälla för mig? Någon vatten-kalkylator du kan tipsa om som går att ställa in utifrån din beskrivna metod?

Jag använder mig av Palmers Excelark som finns att ladda ner från nätversionen av hans bok. Jag har provat mig fram en del med mitt vatten och brukar behöva ca 5ml mjölksyra i mäsken som brukar innehålla 21l vatten och 3ml i det obehandlade vattnet som jag tillsätter vid mashout. Mängden beror på vilken öl jag gör men det brukar vara i de trakterna. Kanske behöver du ungefär hälften?