Vattenbehandling med mjölksyra

[oskar olsson]

Jag har nu bryggt ca 5 ljusa öl där jag använt mig av mjölksyra för att sänka ph i min mäskning (BIAB), jag har mycket hårt och mineralrikt kommunalt vatten. Jag tycker att alla dessa öl har en klar syrlighet som jag inte hade innan jag började behandla med mjölksyra och salter. Kan denna upplevda felsmak komma från mjölksyran?Någon annan som har erfarenheter av mjölksyra som påverkar slutresultatet i form av syrlighet?

Enligt kalkylatorn http://www.brewersfriend.com/mash-chemi … alculator/ är en bra mängd cirka 8 ml mjölksyra till ett öl med 15 EBC och 20 liter mäskvatten som jag använder till min BIAB-bryggning. Jag har följt detta och dessutom tillsatt 2 g magnesiumsulfat och 1 g natriumklorid(bordssalt) då det gett mig ett hyggligt nära värde för profilen "balanced". Ph-stickor har visat att jag hamnat något sånär rätt vad gäller ph i mäsken. Är 8 ml alldeles för mycket? Enligt länken http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti … pH_control står det att man använt upp till 0,25 g per liter färdig öl utan bismak. Detta motsvarar ju dock bara 3,25 g(ml?) till mina 13 liter färdiga öl, inte i närheten av de 8ml jag pumpat i. Vad är värst: för hög ph i mäsken eller felsmaker pga stora mängder mjölksyra?

Kan jag mäta ph på det färdiga ölet och därigenom få reda på om det är för "surt" pga mjölksyran och vad ska det ligga på vanligtvis (spelar det roll om det är kolsyrat?)

Så här ser mitt hårda vatten ut som i övrigt lämnar avlagringar på allt här i huset

Kalcium 91 mg/l

Magnesium 5 mg/l

Natrium 10 mg/l

Sulfat 24 mg/l

Vätekarbonat 230 mg/l

Klorid 40 mg/l

hårdhet 14 dh

Tacksam för all hjälp!

[Karl R]

Tuffa bud med dH 14.
En snabb googling ger vid handen att 1 ml mjölksyra (lactic acid) väger 1,2 gram. alltså (8*1,2)/20= 0,48 g/liter. JAg antar här att mjölksyran kokar bort i samma takt som vörten i koket. Det är en gissning/approximation. Så då är du klart över vad braukasier säger är bra.

Jag gissar vidare och säger att för hög pH i mäsken är det bästa av de två. Så länge det inte är riktigt högt, alltså över 6,0 eller så (kommer inte riktigt ihåg men George Fix i principles) har nån tabell på det här. Det som händer först är att utbytet minskar och då är det väl inte värre än att slänga ner lite mer malt i mäsken. Eller f*n vet förresten, det är ju samma vattenmängd. Nåja.

För övrigt så pinpointar du ett problem som jag också har, fastän inte riktigt hade koll på. Nu ser jag fram emot resten av tråden. tack för att du tog upp problemet och hoppas jag inte sabbar din frågeställning

mvh
Karl

[Brewsnail]

Det kan också vara så att du är känslig för smaken av mjölksyra. Du är ändå ganska nära den detektionsgränsen de satt. Detektionsgränser brukar vanligtvis sättas när en viss andel av de som smakar kan känna av det som ska detekteras.

Kan du få tag på saltsyra eller fosforsyra (E338) som är ok att äta kan du ju se om det blir nån skillnad. Alternativt så skulle du ju kunna testa en kombination av pH stabilisator 5.2 och mjölksyra. Testa t.ex. med hälften av mjölksyran och halva rekomenderade mängden 5.2

Jag skulle inte tro att mjölksyran kokar bort, för den har en kokpunkt på en strax över 120°C. Alltså kommer koncentrationen öka under koket.

För högt pH i mäsken ska ge högre utlösning av tanniner.

[Karl R]

o

mjölksyra kokar alltså inte bort. Mer nytt å tänka på

Tack för infon!

[ScrotzaN]

Jag har använt som mest 5 ml mjölksyra till 15-20l öl o jag har inte märkt något konstigt. Så 8 ml låter ju som en hel del. För det mesta använder jag mindre ändå. Jag använder ez watercalculator och använder mer kalciumsulfat, kalciumklorid och Magnesiumsulfat för att hamna så nära mitt mål som möjligt o sedan använder jag mjölksyra för att hamna på rätt pH bara.

[oskar olsson]

Tack för alla bra svar!

Då anade jag rätt, jag har haft för mycket mjölksyra i mäsken. Svårt för mig att använda kalciumsulfat/klorid då jag snabbt närmar mig höga värden på kalcium(mitt vatten har redan massor). Jag är inne på att koka vattnet och sedan dekantera det för att minska hårdheten och lösa ut karbonater, någon som har erfarenhet av detta?

Ph i mäsken utan mjölksyra för ett ljust öl med mitt vatten blir ca 5.9 enligt http://www.brewersfriend.com/mash-chemi ... alculator/. Är det skadligt högt gällande utlösning av tanniner?

Kokat vatten och lite magnesiumsulfat för att få balans i klorid/sulfat-förhållandet är mitt förslag till nästa bryggning, kommentarer på det.

Nejdå Karl du har inte sabbat något, bara ökat intresset för frågan. Förresten, hur har du vattenbehandlat hittills?

[letsdrinkbeer]

Har du testet syramalt som alternativ?

[oskar olsson]

Nej jag har inte provat syramalt. Hur funkar den och hur mycket ska man använda? Enligt humle.se så motsvarar 1 % innehåll 0.1 pH i sänkning. Då skulle jag behöva 15 % syramalt om enbart syramalt ska sänka pH. Eller kan man kombinera med annat utan defekter i tex smak? 15 % känns som mycket och att det påverkar receptet. Hur är den i övrigt, ger den utbyte, smak, färg m.m?

Hur fungerar ph-stabilisatorn 5.2? Sänker den pH eller låser den bara nedsänkt/upphöjt pH?

[letsdrinkbeer]

15% låter som mycket.
Har du räknat med att din base malt sänker PH också?
På Brewersfriend kan du slår i mängden syramalt som du behöver för att kommer till rätt PH.

[bryggapa]

Jag vill bara flika in med vad jag tycker/tänker.
Först ang. pH 5.2, så enl. vad jag förstått så är det enbart en buffer som visserligen kan hjälpa till att tvinga pH på mäsken rätt, men löser inte problemet i att profilen inte passar det man brygger.
Jag kommer inte ihåg vart jag fått liknelsen ifrån (kan varit Gordon Strong), att vattenbehanling är som salt på maten, det kan vara det där lilla extra som gör något gott till rent lysande, men att det är bättre att fela i underkant.
Så, jag skulle som du var inne på, prova att koka/dekantera, eller om möjligt 'importera' vatten, i stället för att behöva kompensera så mycket.

[ScrotzaN]

I normala fall brukar man använda kanske 2-3% syramalt så 15% blir helt åt helvete.

Om ditt vatten är så illa lämpat kanske du ska kolla upp om du kan göra något åt det innan det kommer ut ur kranen.

[Weinkeller]

Mäska in tjockare och använd mer salter så får du ner pH ändå, tillsätt sedan mer vatten med lite mjölksyra i vid mashout.

Jag tycker ditt vatten ser bra ut för allt utom ljusa öl. Där kan du behöva koka vattnet och dekantera för att lösa problemet med en hög alkalinitet, alternativt späda med mjukare vatten.

Salter löser också problemet men kan ge en mineralig ton till ölen, men det kanske inte är bättre än en något syrlig ton?

[oskar olsson]

Ojdå jag måste ha räknat fel eller varit alltför trött, 5 procent syramalt skulle räcka. Men det verkar ändå inte vara vad de flesta av er rekommenderar, kanske en ovanlig ingrediens... Någon som vet om den lämnar bismaker i doser om 3 - 5 % ?

Ja ett vattenfilter för hela huset har jag tänkt på. Har lite kontakt med bryggarna på Båstad Öl och de brygger sin Pils och Premiär lager utan att justera vattnet, så kanske är jag på väg att "salta maten" för mycket. Någon som har smakat öl med tanniner på grund av högt pH i mäsken?

En tjockare mäsk och lite mer salter verkar ju också intressant, men varför måste jag ha mjölksyra i mashout-vattnet?

Ytterligare en fråga, hur mäter man salter i gram, en vanlig köksvåg är väl för oprecis? Kan man lita på teskedsomvandlingen som finns på en del kalkylatorer?

Massor med nya frågor, är så tacksam för alla era svar!

[Karl R]

Av vad jag kan fatta så ska 3% sauermalz vara i sin ordning. Men nån annan kan behöva styrka detta. 5% oklart. Fast jag har fått för mig att mjölksyra ska vara samma sak som sauerMalt fast då skillnaden maltform/flytande. att sauermalz är ett sätt för tyskarna att uppnå reinhetsgebot men ändå sänka pH. Något osäker men jag har läst nånstans (Palmer?) att sauermalz är mjölksyreindränkt vanlig malt som sen torkat. Alltså tillsätter man bara malt till mäsken och man uppnår reinheitsgebot. Tricky...

Jag kör precis som du med brewersfriend och avancerade kalkylatorn där.
Som regel sätter jag pH till mäsken och Calciumsulfat (gypsum) och ojodat bordssalt (havssalt, NaCl) till koket. Hällt i för pH 5,2. Använt mig av deras teskedsomvandlare. Ok approximation tycker jag, fast nu har jag beställt en våg med 0,1 grams noggrannhet så hädanefter blir det på riktigt. Nu näst senast gjorde vi ett försök till barleyWine. har för mig att det åkte ner bortåt 8-10 ml mjölksyra. Till 9 kg malt och 2,5l/kg. Som du säger, det kan ha gått fel där. Dock, jag har inte märkt så mycket av det sura i de andra grejerna vi gjort, förutom stout, men då har vi inte haft mjölksyra alls.

På senaste tiden har vi mest gjort porter och stout, å där sköter malten pH-grejen själv. Fast för mycket, har jag insett i efterhand. För lågt. Skickar ut frågan om hur man korrigerar för det. hur gör man? Höja pH med Calciumkarbonat?

Vi har bolmen-vatten (brygger i Malmö) så det är mjukt och med rätt lite mineraler (kanske beroende på att det är ytvatten). Har hört att båstad kanske ska ansluta sig till sydvatten, om du nu bodde i de trakterna kanske det är något du kan lobba för hos dina lokalpolitiker. : )

Mjölksyra i mash-out är väl för att tanninerna inte ska sköljas ut då heller. Fast nu kör jag inte BIAB så jag kan inte din process.

Här är en gammal tråd som jag startade en gång (nåja, mindre än ett år sen) där mankan m.fl., via homebrewtalk och andra, kommer fram till att man ska (bör?) ducka pH-stabilisatorn.
http://shbf.se/bryggaren/viewtopic.php? ... 2&start=15

I fortsättningen ska jag också börja fela i underkant, men försöka hamna så nära kanten jag kan...

[letsdrinkbeer]

Här beskrivs syramalt: 'lactic acid is not added to the grain; it’s produced using the naturally occuring lactic bacteria on the malt.'
Jag undrar också varför använda du salt och magnesiumsulfat?