Socker i mäskningen kontra koket

[pbodenhem]

Om man väljer att addera socker redan i mäskningen(65c) istället för i koket. Vad kan det få för konsekvens?

[jästkultur]

Svårare att förutsäga SG efter mäskning och lite (förmodligen obetydligt) försämrat utbyte. Bästa tillfället att tillsätta socker är vanligtvis en bit in i jäsningen när du börjar närma dig FG.

[gedman]

Vad hoppas du uppnå med det? Jag ser en hel del nackdelar med att tillsätta i mäsken (framförallt mätproblematiken) men inga uppenbara fördelar. Att tillsätta under jäsning kan ju vara bra för en del riktigt starka öl som annars går hårt åt jästen men då har du kontamineringsrisk och också lite mätningsproblem för udda sockerarter. Bortsett från extremstarka öl ser jag ingen som helst anledning att tillsätta annat än i koket.

[jästkultur]

Bortsett från extremstarka öl ser jag ingen som helst anledning att tillsätta annat än i koket.

Teorin bakom att socker ska tillsättas sent i jäsningen är att jästen blir "lat" av tillgången på enklare sockerarter och att du riskerar att få kvar mer maltos (som är svårsmält). Vi vet ju alla att man inte ska göra förkulturer med socker (eftersom jästen då anpassar sig till sin latare tillvaro). För egen del vet jag inte om teorin stämmer - men jag har hört detta från bl.a. Jamil Zainasheff.

Som du säger så är det förmodligen en effekt som är tydligare när du brygger något lite starkare, där det kan vara svårt att nå målet.

Kontamineringsrisken är nog minimal, speciellt om du kokar sockret med lite vatten innan du dumpar i det.

[Lindh]

Smidigast är att tillsätta sockret med ca 10 minuter kvar av koket. Då slipper man både att koka sockerlag som ska svalna och någon eventuell oönskad karamellisering/ maillard-reaktion.

[pbodenhem]

Beersmith föreslår att man häller i sockret det första man gör vid koket.

Karamelliseringen är något som jag funderat kring, det borde väl påverka smaken markant?

Jag är oerfaren av att ha i socker vid bryggning överhuvudtaget men ser fördelen med det när man drar ihop exempelvis en dubbel-ipa / IS.

[Grindcrusher]

Jag läste någonstans att om sockret får koka så blir det "inverterat" - vilket låter lite märkligt, men intressant. Varför skulle bryggerier i så fall köpa in inverterat socker?

[pbodenhem]

Inverterat, menar du i stil med: http://homedistiller.org/sugar/sugar/invert

[Brewsnail]

Att sätta sockret i mäskningen borde göra att du får ut mindre socker från malten, eftersom det beror av en kemsik jämvikt mellan koncentrationen av socker i vörten och mängden socker i malten.

[pbodenhem]

Är ett mätt SG efter vörtkoket felaktigt om socker tillsats under mäskningen?

[Kenneth]

Nej den specifika vikten (SG) är inte fel, det är det det är....

Att tillsätta sockret under mäskningen är det inte någon vits med, tvärtom så blir vätskan/vörten bara mer trögflytande och det blir knöligare att laka.

Om man tillsätter vanligt strösocker (sackaros) under kokningen så inverteras det till enkla sockermolekyler, fruktos och dextros.
Vörten håller lågt pH så man behöver då inte tillsätta någon citronsyra eller liknande.
Jästen gillar enkla sockerarter så den kommer att konsumera de först innan den ger sig på maltosen som är en tvåvärd sockerart.
Det finns en risk som det skrivs att jästen, om den inte är riktigt pigg, kommer att få svårare att bryta ner maltosen till enkla sockerarter och vidare till kolsyra och etanol. Då får man problem med hög restsötma och också för mycket fenoler och annat som man kanske inte vill ha.

Gör man stora öl (högt OG) så rekommenderar många att man tillsätter socker efter att jästen har gjort jobbet med maltosen.
Och i det fallet kan det vara bra att invertera strösockret, speciellt om det är i större mängd.

För att räkna ut hur mycket extra bidrag sockret ger så brukar man räkna på att strösocker ger 386 Öchsleliter/kg.
Exempel: om man tar ett kilo strösocker på 20 liter vört så ökar SG med 386/20 = 19,3 Öchsle ("SG punkter")

[Kenneth]

Nej den specifika vikten (SG) är inte fel, det är det det är....

Att tillsätta sockret under mäskningen är det inte någon vits med, tvärtom så blir vätskan/vörten bara mer trögflytande och det blir knöligare att laka.

Om man tillsätter vanligt strösocker (sackaros) under kokningen så inverteras det till enkla sockermolekyler, fruktos och dextros.
Vörten håller lågt pH så man behöver då inte tillsätta någon citronsyra eller liknande.
Jästen gillar enkla sockerarter så den kommer att konsumera de först innan den ger sig på maltosen som är en tvåvärd sockerart.
Det finns en risk som det skrivs att jästen, om den inte är riktigt pigg, kommer att få svårare att bryta ner maltosen till enkla sockerarter och vidare till kolsyra och etanol. Då får man problem med hög restsötma och också för mycket fenoler och annat som man kanske inte vill ha.

Gör man stora öl (högt OG) så rekommenderar många att man tillsätter socker efter att jästen har gjort jobbet med maltosen.
Och i det fallet kan det vara bra att invertera strösockret, speciellt om det är i större mängd.

För att räkna ut hur mycket extra bidrag sockret ger så brukar man räkna på att strösocker ger 386 Öchsleliter/kg.
Exempel: om man tar ett kilo strösocker på 20 liter vört så ökar SG med 386/20 = 19,3 Öchsle ("SG punkter")

[mankan]

Humleutbytet under koket blir sämre med högre SG så det är ytterligare en anledning till ha i sockret sent.

[pbodenhem]

Jag känner mig övertygad, tack för alla svar