Kan en öljäst-förkultur räcka till 50 liter vört?

[Heretic]

Fick en liten tankeställare:
Kan en öljäst-förkultur räcka till 50 liter vört? ?

Vi säger en sådan jäst som man "smackar" sönder.

[brandemannen]

Du får nog specificera vad du ska brygga och hur du gör din förkultur.

[Heretic]

Du får nog specificera vad du ska brygga och hur du gör din förkultur.

Okej. Jag tänker specificera mig detaljerat. Jag...tänker....brygga öl
Jag tänkte bara om man brygger en enkel öl som t.ex

10 kg Pale ale malt
200 g humle cascade 6.0 %.
1267 American ale 2 yest
1 kg carahells karamellmalt
1 kg kornflingor
25 g irish moss vid 15 min av koket kvar.

Detta blir ju en kopia av Sierra Nevada.

[nils-alf]

Det beror på hur du gör din förkultur och hur stor den är. Jag brukar göra 4liter förkultur till 40liter vört. Då skakar jag ner syre, ingen pump eller magnetomrörare

[brandemannen]

Mitt tips för att beräkna storleken på förkulturer är som tidigare mrmalty.com eller yeastcalc.com. Där kan du räkna dels hur mycket jäst du kan tänkas behöva och fäljdaktligen hur stor förkultur du måste göra med olika metoder av syresättning.

[brandemannen]

Du kommer inte undan med bara ett paket jäst iaf. Möjligen om du gör en svag mild.

[Heretic]

Du kommer inte undan med bara ett paket jäst iaf. Möjligen om du gör en svag mild.

Möjligen säger du...hmm.
Låter som det kanske går ändå. Men vad är det som gör att det inte går? Jästen förökar sig hela tiden, eller?
Orkar den inte jäsa ut hela vörten för att jästen dör? Eller handlar allt om syremängden?

[brandemannen]

En mild är en öl med låg vörtstyrka. Alltså mindre socker för jästen att äta. Om du underpitchar (vilket du kommer att göra om du ska brygga en normalstark till stark öl) kommer du säkert få en utjäst öl men på bekostnad av felsmaker. Det finns massor att läsa i ämnet, säkert både här och på övriga nätet. Ale klarar sig bättre med lägre cellantal men det är också för att du vill ha ut lite mer smak av jästen. En del hävdar till och med att man ska underpitcha en ale (utifrån t.ex. mrmalty). Men det beror också på vad för överjäst öl man brygger. Gör du en lager som är underpitchad lovar (beroende på hur lågt du pitchar) jag att du kommer få felsmaker.

[Heretic]

Så det är inte syremängden, utan det är helt enkelt smaken från jästen som är för liten kvantitet jämfört med vörten?
Men den jäser ut all vört, men det blir felsmaker ändå pga kvantiteten av mängden jäst som fungerar inte bara som en alkoholskapare, utan en arom?

[brandemannen]

Jag ska försöka ge dig en kvalificerad förklaring även om det finns de som är betydligt bättre på jäst här än jag.

Jästen bildar många av sina smakämnen ffa vid tillväxtfasen, dvs fasen då jästen delar sig och arbetar upp sin population. Till det behövs också syre precis som du vet. När du underpitchar förlänger du den där tillväxtfasen, miljön gynnar många delningar jmf om många jästceller redan finns i vörten. Hur de gåpr vidare i sin cykel, slutar dela sig och börjar med att fermentera och bygga upp sina reserver vet jag inte. Om det är så att de känner av miljön, kommunicerar eller inte kan jag inte svara på. Kanske har det att göra med att miljön vid högt jästantal helt enkelt blir lite hårdare för dem, pH ändas, densiteten börjar sjunka etc. så att de slutar knoppa av sig och istället börjar bygga upp sina reserver. Hursomhelst så verkar jästen förstå att det inte är någon mening att fotsätta dela sig och börjar istället med jäsningen, dvs omvandlandet av socker till alkohol och koldioxid. Så har jag format min förståelse för ämnet i mitt huvud. Detaljerna kan andra bidra med.
Underpitchar du kommer jästen att föröka sig mer än vid en normal pitch och det kommer att leda till smaker som vi inte alltid önskar. Det ökar diacetyl, estrar, höögre alkoholer etc. Riskerar möjligen dålig utjäsning även om flera hemmaexperiment jag läst inte noterat någon skillnad i FG. Däremot tar jäsningen lite längre tid.
Jag har underpitchat också och ffa vid lager har det gett en totalt oönskad smakbild. Nu är jag noga, ffa vid lagerbryggning att jästen är vid bra hälsa och i rätt antal. Det gör stor skillnad.

Det har inget med att jästen i sig smakar. Jästen behöver inte vara med för att ölet ska smaka öl. De flesta stora bryggerier filtrerar bort jästen (även om många nya bryggerier inte gör det).

[gedman]

Möjligen säger du...hmm.
Låter som det kanske går ändå. Men vad är det som gör att det inte går? Jästen förökar sig hela tiden, eller?
Orkar den inte jäsa ut hela vörten för att jästen dör? Eller handlar allt om syremängden?

Många kloka tankar ovan. Men kort sagt: NEJ. Du kommer få en massa udda smaker och troligtvis en dåligt utjäst öl. Varför inte bara använda 2-3 paket US-05? Du slipper allt problem OCH du använder samma jäst som till Sierra Nevada, den som heter 1056 i flytande form...

[Klas_M]

Jag håller helt med Gedman, ska du göra en stå stor sats av den här typen så är det säkraste att använda 3 påsar US-05

Flera av anledningarna till att inte underpitcha har redan gåtts igenom i de andra svaren, men det finns minst en anledning till. Med en så här stor vört så kommer den lilla starter du först föreslog att göra att det tar väldigt lång tid för jäsningen att komma igång. Under den tiden så kommer det att finnas goda chanser för tex laktobaciller att börja föröka sig i din vört, och även om jästen sedan tar över så kommer din öl då att vara sur som en lambic, vilket hamnar väldigt långt från en klon på något från Sierra Nevada.

[Heretic]

Okej, Jag brukar använda ett "smack" packet till 25 liter vört.
Så två "smack" packet brukar säkert fungera ok. Synd att dom är så dyr ändå Men det gör inget.