Ja, kan man helt enkelt säga att ett fylligt öl med mycket kropp har högt FG?
Och för att ta frågan ett steg längre, hur kan man styra ölets fyllighet? Vi har bryggt öl i ~1½ år nu, totalt 17 olika satser och har testat olika öltyper bl a APA, IPA, stout, ESB & veteöl. FG för alla dessa har hamnat mellan 1008 och 1012, stouten något högre: 1014. Vi har provat säkert 8 olika sorters jäst. Enligt öltypsdefinitionerna kan öl ligga uppåt 1020 eller högre, hur ska man bära sig åt för att komma dit?
Mina spontana tankar är att malt och mäsktemperatur kan vara nyckeln, men kan ni ge några konkreta tips. Kan man mäska uppåt 70 grader för att få ett mindre utjäst öl, och hur smakar det då? Hur påverkar t ex münchnermalt/karamellmalt/annan rostad malt fylligheten? Eller ska man laborera med andra jäststammar?
Många frågor, jag vet. Men jag är tacksam för alla svar!
/Peepz
Är fyllighet=FG?
Moderatorer: martinb, Webbgrupp
Är fyllighet=FG?
Peepz Brewery. Uppsalas nanobryggeri i hjärtat av Kåbo.
-
Christian_Borg
- Satsbryggare
- Inlägg: 9
- Blev medlem: onsdag 2011-06-29 13:57
Re: Är fyllighet=FG?
Jag ska inte säga att jag har bryggt alltför mycket hemma (fyra batcher i vår nu), men jag har gjort två av tre terminer på min bryggutbildning, så jag hoppas att jag kan svara lite i alla fall!
Det socker som blir kvar efter jäsningen, FG, kommer att styra ölets fyllighet, men för att ett öl inte ska bli alltför sött på tungan så får man balansera det med beska och alkohol! Fundera lite på hur det känns att dricka en imperial stout t ex! Jag bryggde just en sådan för ett par veckor sedan och jäste det från 1081 ned till 1025. Jag tror dock att detta beror på lite klen jästkultur. Hade jag haft en förkultur så hade det nog gått lite bättre. Men sak samma, en imperial ska ju ha en del restsötma för att kunna ligga och mogna!
När det gäller mäsktemperaturer så är du rätt ute. Om man mäskar vid lägre temperaturer, säg 65 -68 grader C så kommer man få mycket förjäsbart socker, maltos. Mäskar man vid en högre temperatur, säg uppåt 70-71 grader så får man en större mängd oförjäsbart socker, dextriner. Det kommer fortfarande finnas förjäsbart socker så det räcker, men mängden dextriner blir högre vid en högre mäsktemperatur. Och har man mer oförjäsbart socker så får man förstås ett mindre utjäst öl!
Jag mäskade min imperial i 45 minuter på ca 70 grader. Inte helt lätt att hålla en exakt temperatur med jäshinkar och filtar som isolering.
Jag ska nu inte säga säkert hur det är med jästsorterna, för det håller jag själv på att laborera med, men jäst som organism arbetar ju bäst vid vissa temperaturer. Tekniskt sett kan man avbryta en jäsning genom att sakta kyla ned det jäsande ölet/vörten så att jästen somnar och sjunker till botten. Därefter kan man slanga över ölet till nästa kärl och ta vara på den sovande jästen till nästa batch öl. Jag har inte provat det själv, men jag har sett det på bryggerier. Bl a BrewDog kör med återanvändning av sin jäst.
Tips för framtiden, tja... Fundera lite på att göra ett starkare öl med högre OG och då högre FG. Välj jästsort efter öltyp och se hur det blir. Ofta finns ju tips på själva jästförpackningen om vad som fungerar.
Hoppas det inte blev övertydligt eller så; jag vet ju inte hur mycket av det jag skrev som du/ni redan kan! Lycka till!
Det socker som blir kvar efter jäsningen, FG, kommer att styra ölets fyllighet, men för att ett öl inte ska bli alltför sött på tungan så får man balansera det med beska och alkohol! Fundera lite på hur det känns att dricka en imperial stout t ex! Jag bryggde just en sådan för ett par veckor sedan och jäste det från 1081 ned till 1025. Jag tror dock att detta beror på lite klen jästkultur. Hade jag haft en förkultur så hade det nog gått lite bättre. Men sak samma, en imperial ska ju ha en del restsötma för att kunna ligga och mogna!
När det gäller mäsktemperaturer så är du rätt ute. Om man mäskar vid lägre temperaturer, säg 65 -68 grader C så kommer man få mycket förjäsbart socker, maltos. Mäskar man vid en högre temperatur, säg uppåt 70-71 grader så får man en större mängd oförjäsbart socker, dextriner. Det kommer fortfarande finnas förjäsbart socker så det räcker, men mängden dextriner blir högre vid en högre mäsktemperatur. Och har man mer oförjäsbart socker så får man förstås ett mindre utjäst öl!
Jag mäskade min imperial i 45 minuter på ca 70 grader. Inte helt lätt att hålla en exakt temperatur med jäshinkar och filtar som isolering.
Jag ska nu inte säga säkert hur det är med jästsorterna, för det håller jag själv på att laborera med, men jäst som organism arbetar ju bäst vid vissa temperaturer. Tekniskt sett kan man avbryta en jäsning genom att sakta kyla ned det jäsande ölet/vörten så att jästen somnar och sjunker till botten. Därefter kan man slanga över ölet till nästa kärl och ta vara på den sovande jästen till nästa batch öl. Jag har inte provat det själv, men jag har sett det på bryggerier. Bl a BrewDog kör med återanvändning av sin jäst.
Tips för framtiden, tja... Fundera lite på att göra ett starkare öl med högre OG och då högre FG. Välj jästsort efter öltyp och se hur det blir. Ofta finns ju tips på själva jästförpackningen om vad som fungerar.
Hoppas det inte blev övertydligt eller så; jag vet ju inte hur mycket av det jag skrev som du/ni redan kan! Lycka till!
Re: Är fyllighet=FG?
Fyllighet i ett öl är rätt komplext.
Restsötma är en faktor, men även proteiner och en vissa salter bidrar till fylligheten.
Till exempel så ger klorider i form av kalclumklorid eller natriumklorid ett bidrag till fylligheten.
För mer proteiner så gäller det att ha ett mäskschema som inte helt bryter ner alla proteiner.
Tillsatser av vetemalt och/eller havremalt ger också mer fyllighet.
Många tycker också att en dekoktionsmäskning ger mer fyllighet.
Man kan göra den sist i mäskschemat och köra en dekoktionsmäskning vid utmäskningen.
Det är inte så svårt som det kan låta.
Häll över c:a 1/3 av mäsken i ett separat kokkärl.
Värm delmäsken upp till c:a 78 grader och ligg där i 10-20 minuter.
Koka sedan upp delmäsken och tillsätt i huvudmäsken.
Rör om alltihop, sedan är det dags för lakning.
Restsötma är en faktor, men även proteiner och en vissa salter bidrar till fylligheten.
Till exempel så ger klorider i form av kalclumklorid eller natriumklorid ett bidrag till fylligheten.
För mer proteiner så gäller det att ha ett mäskschema som inte helt bryter ner alla proteiner.
Tillsatser av vetemalt och/eller havremalt ger också mer fyllighet.
Många tycker också att en dekoktionsmäskning ger mer fyllighet.
Man kan göra den sist i mäskschemat och köra en dekoktionsmäskning vid utmäskningen.
Det är inte så svårt som det kan låta.
Häll över c:a 1/3 av mäsken i ett separat kokkärl.
Värm delmäsken upp till c:a 78 grader och ligg där i 10-20 minuter.
Koka sedan upp delmäsken och tillsätt i huvudmäsken.
Rör om alltihop, sedan är det dags för lakning.
Härliga tider, strålande tider 
Re: Är fyllighet=FG?
Hur mycket påverkar en hög jästemperatur graden av utjäsning, och därmed ett mer utjäst öl med tunnare kropp? Bryggde en IPA för knappt en månad sedan med OG 1060 som jäste i rumstemperatur (24°C enligt rumstermometern, förmodligen mycket högre i jästunnan!). Jäsningen var över på fyra dagar och FG blev 1010, vilket väl är lite för utjäst för en IPA? Mäskade vid 68°C. Kan högre mäsktemp och lägre jästemp vara lösningen för att få upp FG några pinnar, till 1014-1016 någonstans?
Tommy
Tommy
Re: Är fyllighet=FG?
Vid den här typen av frågor så brukar jag hänvisa till en sammanställning jag gjort för ett antal år sedan (snart 7 år!)
http://www.humle.se/punbb/viewtopic.php?id=2110
Du får interpolera fram värden mellan de angivna temperaturerna.
http://www.humle.se/punbb/viewtopic.php?id=2110
Du får interpolera fram värden mellan de angivna temperaturerna.
Härliga tider, strålande tider
-
Christian_Borg
- Satsbryggare
- Inlägg: 9
- Blev medlem: onsdag 2011-06-29 13:57
Re: Är fyllighet=FG?
Härligt att se en tabell över det! Det kommer att underlätta stort i framtida bryggningar!
Re: Är fyllighet=FG?
Som beskrivet tidigare i tråden är det inte direkt så simpelt och finns måna vägar att gå.
sötma (rest socker) och olika rostningar på maltet är väl dom vanligaste saker vi ser som fyllighet och kropp i en öl, om vi bortser från diacityl. (vilket är en söt bismak som jästen ger ifrån sig)
enkla sätt att få mer fyllighet kan vara att andvända tex munchnermalt eller laborera lite med mäskningen.
en favorit för mig är en tysk lager med dekoktion. 63 graders rast, ta bort 1/3 av mäsken koka upp, häll tillbaka och ny rast, gör om.
kommer inte riktigt i håg siffror här, men jag tror att 1/3 kokande ökar hela mäsk temperaturen 10 grader(ska vara ungeför samma dencitet på del och huvudmäsk så koka inte bara vört utan ta med korn också). se bara till att du inte får huvud mäsken över 78 grader.
anledningen till dekoktion är i första hand att få fylligare öl, detta genom att döda av enzymer så att omvandlingen från stärkelese till socker blir mindre effektiv.
jag tyckte det var ett väldigt bra och enkelt sätt också med 2 mindre kastruller och en gammal klen spis för att ta sig mellan mäsk stegen.
en nackdel med detta är att du kan få bitter ämnen från kornet att lösa ut sig då du kokar korn delar.
Rostningar. du kan även laborera med olika malt typer, detta är väl att föredra med ales så du inte får alltför hög sötma i dom.
5-15% munchnermalt kanske kan göra susen eller någon crystal malt.
ni får ursäkta stavning, gramatik och uppbyggnad av texten dom delarna har inte riktigt fastnat i mitt huvud.
happy brewing
MVH/ Anton
sötma (rest socker) och olika rostningar på maltet är väl dom vanligaste saker vi ser som fyllighet och kropp i en öl, om vi bortser från diacityl. (vilket är en söt bismak som jästen ger ifrån sig)
enkla sätt att få mer fyllighet kan vara att andvända tex munchnermalt eller laborera lite med mäskningen.
en favorit för mig är en tysk lager med dekoktion. 63 graders rast, ta bort 1/3 av mäsken koka upp, häll tillbaka och ny rast, gör om.
kommer inte riktigt i håg siffror här, men jag tror att 1/3 kokande ökar hela mäsk temperaturen 10 grader(ska vara ungeför samma dencitet på del och huvudmäsk så koka inte bara vört utan ta med korn också). se bara till att du inte får huvud mäsken över 78 grader.
anledningen till dekoktion är i första hand att få fylligare öl, detta genom att döda av enzymer så att omvandlingen från stärkelese till socker blir mindre effektiv.
jag tyckte det var ett väldigt bra och enkelt sätt också med 2 mindre kastruller och en gammal klen spis för att ta sig mellan mäsk stegen.
en nackdel med detta är att du kan få bitter ämnen från kornet att lösa ut sig då du kokar korn delar.
Rostningar. du kan även laborera med olika malt typer, detta är väl att föredra med ales så du inte får alltför hög sötma i dom.
5-15% munchnermalt kanske kan göra susen eller någon crystal malt.
ni får ursäkta stavning, gramatik och uppbyggnad av texten dom delarna har inte riktigt fastnat i mitt huvud.
happy brewing
MVH/ Anton
Observera att detta inlägg varken är en matematisk vetenskap eller ett svenska prov.
/MVH Anton
/MVH Anton
-
Christian_Borg
- Satsbryggare
- Inlägg: 9
- Blev medlem: onsdag 2011-06-29 13:57
Re: Är fyllighet=FG?
Dekoktion är väl det klassiska sättet att brygga lager på, i alla fall om man frågar lagerbryggarna nere på kontinenten? Är det någon som har provat och jämfört dekoktionsmäskning med infusionsmäskning när det kommer till att brygga lager?
-
fredrik.stahl
- Dekoktionsmäskare
- Inlägg: 654
- Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50
- Ort: Frösön
Re: Är fyllighet=FG?
Kenneth täckte in det mesta i sitt svar. Ta bara exemplet med belgisk wit för att förstå att proteinerna är viktiga för fylligheten. Där används ju både vete och havre, och FG kan vara ganska lågt utan att det känns tunt.
Ibland blandas fyllighet och sötma ihop lite tycker jag. Jag ser i princip två skäl till ett högt FG. Det ena är att det finns mycket ojäsbara sockerarter i vörten. Det behöver inte göra att ölen smakar sött, dextrin är inte alls så sött som socker! De två enklaste sätten att få till detta är precis som ni skrev, mäska vid hög temperatur (upp mot strax över 70°) och/eller tillsätt malt med mycket dextriner, t.ex. Carapils.
Den andra anledningen till högt FG är helt enkelt att ölen inte jäst ut ordentligt, och då smakar det verkligen sötare. Man kan medvetet försöka få sämre utjäsning, men då måste man komma ihåg att det inte blir samma smak som när man har mer dextriner, dvs. det blir snarare sött än fylligt. Och dessutom är det ett instabilt tillstånd att ha kvar jäsbart socker i ölen, risken är att det efterjäser och ger överkolsyrad öl som är torrare och starkare än man tänkt.
Den viktigaste parametern för att reglera sötman i ölen tycker jag är bitterhumlen. En skotsk ale har ofta högre FG vilket ger mer fyllighet, men sötman tror jag mer beror på den lägre beskan. Å andra sidan har jag laborerat lite med lättöl på sistone och det behövs mer beska än man tror för att det inte ska smaka sött. Så det kanske finns en koppling till FG i alla fall? Det går t.ex. inte att skala ner beskan lika mycket som OG om man samtidigt behåller samma FG.
Ibland blandas fyllighet och sötma ihop lite tycker jag. Jag ser i princip två skäl till ett högt FG. Det ena är att det finns mycket ojäsbara sockerarter i vörten. Det behöver inte göra att ölen smakar sött, dextrin är inte alls så sött som socker! De två enklaste sätten att få till detta är precis som ni skrev, mäska vid hög temperatur (upp mot strax över 70°) och/eller tillsätt malt med mycket dextriner, t.ex. Carapils.
Den andra anledningen till högt FG är helt enkelt att ölen inte jäst ut ordentligt, och då smakar det verkligen sötare. Man kan medvetet försöka få sämre utjäsning, men då måste man komma ihåg att det inte blir samma smak som när man har mer dextriner, dvs. det blir snarare sött än fylligt. Och dessutom är det ett instabilt tillstånd att ha kvar jäsbart socker i ölen, risken är att det efterjäser och ger överkolsyrad öl som är torrare och starkare än man tänkt.
Den viktigaste parametern för att reglera sötman i ölen tycker jag är bitterhumlen. En skotsk ale har ofta högre FG vilket ger mer fyllighet, men sötman tror jag mer beror på den lägre beskan. Å andra sidan har jag laborerat lite med lättöl på sistone och det behövs mer beska än man tror för att det inte ska smaka sött. Så det kanske finns en koppling till FG i alla fall? Det går t.ex. inte att skala ner beskan lika mycket som OG om man samtidigt behåller samma FG.