Wienerlager

[Klas Welin]

Hej!
Är det någon som har tips på hur man brygger en vackert röd, elegant maltig wienerlager?
Jag har wienermalt att tillgå. Har sett att det finns recept med münchermalt och pilsnermalt, tillsammans med karamell och ev. svartmalt.
Funderar på om något i stil med följande skulle funka:

86% wienermalt
13% melanoidinmalt
0,4% svartmalt

Kom gärna med råd om maltsorter och lämplig mäsktemperatur. Jag vet att jag drack några trevliga exemplar på SM -09, men har inte hittat några recept därifrån ännu tyvärr.

[fredrik.stahl]

Jag bryggde en i våras med 96% wienermalt och 4% melanoidinmalt. Den blev väldigt smaskig men lite för ljus så du är nog rätt ute med lite mer mörk malt. Jag tänkte byta ut en del av wienermalten mot münchnermalt nästa gång men mer melanoidinmalt funkar säkert också. OG var 52,4 och FG 14,5. Den fick 36 poäng i domartävlingen på SM. Ett par av domarna anmärkte på något dåligt skum, så det kanske kan vara idé att tillsätta lite ljus karamellmalt också.

Mäsken var stegmäskning 40° i 10 min, 61° i 25 min, 71° i 10 min + dekoktion, kok 10 min, återförd till utmäskning 76° i 10 min.

Bitterhumlen var Hallertauer Mittelfrüh och smak- och aromhumlen var Saaz, 10g vardera i 20 l. IBU ca 23, jag ska nog öka det något nästa gång för bättre balans, kanske till 25-26 eller så.

Domarna anmärkte också på att den var lite för fruktig. Det var första batchen med en ny påse BC 2308 och jag lyckades nog inte riktigt med förkulturen. Temperaturen under jäsningen blev också lite för hög, som mest 11,5°. Pilsnern jag gjorde efteråt med samma jäst blev utmärkt, fint brödig och utjäst utan störande estrar. Obs: diacetylrast var nödvändigt med denna jäst, jag gjorde det i 15° i två dygn mot slutet av primärjäsningen.

[Klas Welin]

Härligt, tack för ett utförligt svar!
Då vet jag ungefär vad jag ska gå på.
Preliminärt recept (som säkert kommer att förändra sig med tiden):
87,5% Wienermalt
12% Melanoidinmalt
0,4% Svartmalt
Tänkte köra infusionsmäskning vid 68'C och utmäskning med dekoktion. Jag har fått problem med skummet när jag gett mig på stegmäskning på spisen, och en tvåstegsdekoktion hoppar jag helst över av ren slöhet...
Bitterhumle Magnum och en liten aromgiva med Hallertau Tradition.

[Klas Welin]

Nu har jag suttit och pusslat och filat. Har övervägt att slänga i lite Caravienne, men står över den här gången. Har även funderat på att mäska vid 67'C och koka vörtsirap på första litern av vört.
Men så blev jag konservativ...
Jag fegar lite och drar ner på melanoidinet något.

Mäskar vid 68'C och gör en dekoktion för utmäskningen.
93% wienermalt
6% melanoidinmalt
1% svartmalt (tillsätts i mäsken när dekoktion för utmäskning återförs)

Endast bittergiva Magnum vid 60 minuter.

[ekstedt]

Jag har lite svårt att se vad svartmalten har i en Wieneröl att göra. Jag antar att du inte är ute efter rostade toner. För att få färg är det mycket bättre att använda rikligt med Münchnermalt, eller någon ljus karamellmalt, exempelvis Caravienna som du själv föreslog.

[ekstedt]

Vidare kan jag rekommendera dekoktionsmäskning för den här typen av öl. Jag gjorde själv en 2-stegs dylik när jag bryggde en dubbelbock nyligen, det var inte alls så bökigt som jag befarade. Däremot tar det ju lite längre tid. Se ex.vis Radical Brewing (Mosher) för mer detaljer.

/Fredrik

[Klas Welin]

Ja, det kanske du har rätt i. Jag kanske får ta mig för en tvåstegs dekoktion och kanske inkludera lite karamell för färg.
Anledningen till att jag formulerat receptet med svartmalt var att jag hittade ett recept som tillskrivs George Fix, som bestod av 99% wienermalt och 1% svartmalt med en trippeldekoktion.
Tanken jag hade var att melanoidmalten skulle få ta rollen som en extra "fusk"dekoktion.
Jag avslutar alla mina mäskningar med en dekoktion, som standard.
Men då har jag en fråga, som jag inte fått klarhet i trots läsande på nätet och i div böcker (bl a Radical Brewing):

Om jag vill göra två försockringsraster, säg 30 minuter vid 62'C och 40 minuter vid 70'C, hur räknar jag då på när dekoktionerna ska tas ut?
Rätta mig gärna om jag missuppfattat det hela, men så här har jag tänkt:
Infusion till 62'C.
Dekoktion1 tas ut efter 10 minuter, höjs till 70'C och hålls där i 10 minuter. Dekoktion1 kokas i 10 minuter. Återförs sedan till huvudmäsken, som då bör hålla 70'C.
Dekoktion2 tas ut efter 25 minuter, höjs till kok och kokas i 10 minuter. Dekoktion2 återförs till huvudmäsken, som då håller 77'C (utmäskning).
Sammanlagd mäskningstid 85-90 minuter.

[Malt Magnus]

Med en så liten mängd svart malt så ger det inte mycket smak , men däremot ger det en hel del färg....
Det kanske var färgen som recept författaren var ute efter , inte smaken...

Tillsätter man karamellmalt så ändrar man ju oftast smaken , då man kanske har i lite mer generösa givor än 0,4%

När man tittar på ett öl så ger ju även det en del av smakupplevelsen, även lukten får man tänka på...


/ Magnus

[ekstedt]

Ja, det kanske du har rätt i. Jag kanske får ta mig för en tvåstegs dekoktion och kanske inkludera lite karamell för färg.
Anledningen till att jag formulerat receptet med svartmalt var att jag hittade ett recept som tillskrivs George Fix, som bestod av 99% wienermalt och 1% svartmalt med en trippeldekoktion.
Tanken jag hade var att melanoidmalten skulle få ta rollen som en extra "fusk"dekoktion.
Jag avslutar alla mina mäskningar med en dekoktion, som standard.
Men då har jag en fråga, som jag inte fått klarhet i trots läsande på nätet och i div böcker (bl a Radical Brewing):

Om jag vill göra två försockringsraster, säg 30 minuter vid 62'C och 40 minuter vid 70'C, hur räknar jag då på när dekoktionerna ska tas ut?
Rätta mig gärna om jag missuppfattat det hela, men så här har jag tänkt:
Infusion till 62'C.
Dekoktion1 tas ut efter 10 minuter, höjs till 70'C och hålls där i 10 minuter. Dekoktion1 kokas i 10 minuter. Återförs sedan till huvudmäsken, som då bör hålla 70'C.
Dekoktion2 tas ut efter 25 minuter, höjs till kok och kokas i 10 minuter. Dekoktion2 återförs till huvudmäsken, som då håller 77'C (utmäskning).
Sammanlagd mäskningstid 85-90 minuter.

Poängen med mitt första inlägg var att jag tycker man ska ha i mörkare maltsorter (münchner-, karamell- eller vad man nu väljer) främst för de smakbidrag som de ger. Och man ska använda förhållandevis mer av de ljusaste sorterna om man har flera, en ståndpunkt som även förfäktas av Mosher. Att slänga i mörka sorter enkom för att få färg känns lite, ja dubiöst faktiskt. Lite som rom med sockerulör.

Angående dekoktion så känns det som att man lämpligen följer något etablerat schema, t.ex. tvåstegs-schemat i "Radical brewing". Jag vågar mig inte på att bedöma ditt hemmagjorda schema men det kan nog funka. Fast koktiderna är lite väl korta.

/Fredrik

[Pål]

Poängen med mitt första inlägg var att jag tycker man ska ha i mörkare maltsorter (münchner-, karamell- eller vad man nu väljer) främst för de smakbidrag som de ger. Och man ska använda förhållandevis mer av de ljusaste sorterna om man har flera, en ståndpunkt som även förfäktas av Mosher. Att slänga i mörka sorter enkom för att få färg känns lite, ja dubiöst faktiskt. Lite som rom med sockerulör.
/Fredrik

Ekstedt. Just svartmalt är faktiskt tänkt att användas för färgsättning, precis så som Karamell-Klabbe hade tänkt sig. Tyskarna kallar ju denna typ av malt för farbmalz (färgmalt) och är tänkt att användas i små doser för att ge djup och mörk färg åt öl som man inte vill "tynga" med framförallt münchnermalt. Schwartzbier, altbier och till viss del dunkel bock är ölsorter som ofta får en viss del av sin färg från mindre mängder farbmalz.

Dessutom håller man med användningen av svartmalt sig inom reglerna för reinheitsgebot, vilket man inte gör med sockerkulör (som britterna ibland använder). Numera har användningen av färgmalt ersatts av Sinamar (ett färgextrakt), som iochmed att det är gjort på svartmalt också är kosher inom reinheitsgebot.

Att öka volymen münchnermalt som du föreslagit skulle definitivt ändrat smaken på ölet, till det bättre eller sämre kan vi inte veta. Det hade däremot inte användningen av så liten mängd svartmalt, särskilt om den är "dehusked". För mycket münchenermalt i en wiener och det är ingen wiener längre, snarare en dunkel.

[Malt Magnus]

Tack Pål!

Det var dit jag ville komma med mitt förra inlägg, men du skev det bättre!

Man kan ju faktiskt ha ett gott öl som man bara skulle vilja ha lite mörkare....

Färgen är ju en del av helhets upplevelsen.

/ Magnus

[Klas Welin]

Jag skrev på ett inlägg, men så hade det kommit inlägg som tangerade mitt eget... Måste bli snabbare på tangentbordet!

Jag skulle helst få all färg och smak från wienermalten och dekoktioner, men eftersom min erfarenhet inskränker sig till att göra dekoktioner för utmäskning så vet jag inte erfarenhetsmässigt hur stor färgpåverkan detta har.
Har karamellmalt och/eller münchermalt en självklar plats i en klassisk wienerlager?

En fråga som jag undrat över:
Räknas tiderna då dekoktionerna är uttagna (ur modermäsken) med i rasterna?

Ha det bra!

[fredrik.stahl]

Jag tycker inte det är för korta koktider i dekoktionerna, fast det beror förstås på hur mycket dekoktionssmak från maillardreaktionerna man vill ha. Jag gör ofta endast en kort dekoktion på slutet, som din dekoktion 2. En av anledningarna är just det du antyder i det sista inlägget, varje dekoktion förlänger rasterna och en dekoktion samtidigt som maltosrasten kan ge för hög jäsbarhet hos ett öl som man vill ska vara fylligt. Melanoidinmalt funkar också rätt bra för att få dekoktionsliknande smak tycker jag.

[ekstedt]

Ekstedt. Just svartmalt är faktiskt tänkt att användas för färgsättning, precis så som Karamell-Klabbe hade tänkt sig. Tyskarna kallar ju denna typ av malt för farbmalz (färgmalt) och är tänkt att användas i små doser för att ge djup och mörk färg åt öl som man inte vill "tynga" med framförallt münchnermalt. Schwartzbier, altbier och till viss del dunkel bock är ölsorter som ofta får en viss del av sin färg från mindre mängder farbmalz.

Nja, svartmalt används väl ändå främst för att ge rostade toner i ett öl. Dessa rostade toner finns ju i såväl Schwarzbier som Dunkler Bock, i varierande omfattning. Att svartmalt används i altbier var dock en nyhet för mig. Altbier har ju tydliga karamelliga och/eller nötiga toner, så där borde färgen helt kunna komma från en större mängd ljusare färgade maltsorter.

Dessutom håller man med användningen av svartmalt sig inom reglerna för reinheitsgebot, vilket man inte gör med sockerkulör (som britterna ibland använder). Numera har användningen av färgmalt ersatts av Sinamar (ett färgextrakt), som iochmed att det är gjort på svartmalt också är kosher inom reinheitsgebot.

Fast jag menade förstås inte att sockerkulör var ett alternativ i Wieneröl, jag ville bara exemplifiera hur meningslöst jag tyckte användandet av svartmalt enbart för färgens skull var.

Att öka volymen münchnermalt som du föreslagit skulle definitivt ändrat smaken på ölet, till det bättre eller sämre kan vi inte veta. Det hade däremot inte användningen av så liten mängd svartmalt, särskilt om den är "dehusked". För mycket münchenermalt i en wiener och det är ingen wiener längre, snarare en dunkel.

Naturligtvis.

Men nu blir jag nyfiken. Är det gängse praktik att slänga in <1% svartmalt i en Wieneröl?

/Fredrik

[fredrik.stahl]

Njae, jag hade nog inte gjort det spontant men jag kan inte säga att det är helt fel heller. En mycket liten mängd av en annorlunda ingrediens kan ju ge en spännande krydda åt ölet och ta det den där sista biten från jättegott till oemotståndligt. Men det får i så fall inte bli för mycket utan precis så man anar att det är något annorlunda. Ska bli spännande att läsa om resultatet!