Jag är en inbiten amatörbagare sen många år. Jag har kylen full med olika surdegar och vildjäster i olika faser och känner mig ha rätt bra koll på bröd och jäster. Brödbaket fick mig in på vinmakeri för något år sedan och efter 100 liter vin av alla tänkbara experimentiella smaker, styrkor och tillverkningsprocedurer började jag brygga öl härom månaden.
I brödbak kan man börja med i princip hur lite jäst som helst, den kommer föröka sig själv. Ett enkelt tips till vem somhelst: Ta en matsked vatten, en matsked vetemjöl och en knivsudd kron bakjäst. Rör om och låt stå under plastfolie några timmar. Mata med mer vatten och mjöl. Efter några matningar har du en fördeg med väldigt fin och färsk jäst. Den används dagen efter och ger garanterat ett bättre bröd än de 50gram + fisjummet vatten som står i recepten.
När jag makade vin lärde jag mig att jäst dör av näringsbrist och alkoholförgiftning så längde det inte uppstår kommer jästen fortsätta växa och föröka sig. Men i ölbryggningen hör jag från många olika håll att mängden jäst är mycket viktig och i min förra fråga om för högt OG från början kommer svaret att jag bör tillföra mer jästceller för att orka jäsa ut den stora sockermängden.
Hur hänger det här egentligen ihop?
Förökar sig inte jäst i ölbryggning?
Moderatorer: martinb, Webbgrupp
Kategoriregler
Innan du startar en ny tråd i denna kategori ska du ha läst Info-meddelandet som berättar vad som hör hemma under Nybryggarhjälp.
Innan du startar en ny tråd i denna kategori ska du ha läst Info-meddelandet som berättar vad som hör hemma under Nybryggarhjälp.
Re: Förökar sig inte jäst i ölbryggning?
Det finns flera saker att tänka på när det gäller jäst och ölbryggning.
Om vi börjar med själva huvudjäsningen av vörten till öl så är syftet med jäsningen att få jästen att jäsa socker till alkohol, kolsyra samt en del biprodukter såsom estrar och fenoler i varierande grad beroende på öltyp.
Syftet är då inte att föröka jästen utan att producera ett gott öl.
Tittar man på jästodling, till exempel i en förkultur, så är syftet enbart att få maximal förökning av antalet jästceller samt att få jästen i så god kondition att den orkar jäsa ut en hel vört. Som du skriver i ditt inlägg så blir brödet (och ölet) bättre om man matar upp jästen innan den ska ta itu med sin stora huvuduppgift.
Det finns en tumregel som säger att jästen kan maximalt fördubbla sig tre gånger under jäsningen.
Dvs du kommer i bästa fall att ha åtta gånger mer jäst än när du startade.
Dock är det inte bara mängden jästceller som är viktigt utan även jästens kondition.
En stor skillnad mellan ölvört och vin är att ölvörten innehåller många olika sockerarter varav det mesta är disackarider såsom maltos. Druvsaft innehåller mest enkla sockerarter som fruktos.
Jäst har lättast att ta hand om enkla sockerarter, sedan disackarider och därefter trisackarider.
Så det är lättare för jäst att jäsa druvsaft än att jäsa vört.
Har man för lite jäst till att börja med så kommer förvisso jästen att föröka sig under själva jäsningen, men jästens kondition kommer att inte vara den bästa, vilket kan leda till sämre öl med fler jäsbiprodukter såsom diacetyl, acetaldehyd. Detta är oftast inte önskvärt i öl, medans många viner är rejält smöriga (diacetyl) och/eller äppliga (acetaldehyd).
Hoppas att det klarnat något, jäsningen är en oerhört komplex process och vi får vara glada att de små liven finns.
Om vi börjar med själva huvudjäsningen av vörten till öl så är syftet med jäsningen att få jästen att jäsa socker till alkohol, kolsyra samt en del biprodukter såsom estrar och fenoler i varierande grad beroende på öltyp.
Syftet är då inte att föröka jästen utan att producera ett gott öl.
Tittar man på jästodling, till exempel i en förkultur, så är syftet enbart att få maximal förökning av antalet jästceller samt att få jästen i så god kondition att den orkar jäsa ut en hel vört. Som du skriver i ditt inlägg så blir brödet (och ölet) bättre om man matar upp jästen innan den ska ta itu med sin stora huvuduppgift.
Det finns en tumregel som säger att jästen kan maximalt fördubbla sig tre gånger under jäsningen.
Dvs du kommer i bästa fall att ha åtta gånger mer jäst än när du startade.
Dock är det inte bara mängden jästceller som är viktigt utan även jästens kondition.
En stor skillnad mellan ölvört och vin är att ölvörten innehåller många olika sockerarter varav det mesta är disackarider såsom maltos. Druvsaft innehåller mest enkla sockerarter som fruktos.
Jäst har lättast att ta hand om enkla sockerarter, sedan disackarider och därefter trisackarider.
Så det är lättare för jäst att jäsa druvsaft än att jäsa vört.
Har man för lite jäst till att börja med så kommer förvisso jästen att föröka sig under själva jäsningen, men jästens kondition kommer att inte vara den bästa, vilket kan leda till sämre öl med fler jäsbiprodukter såsom diacetyl, acetaldehyd. Detta är oftast inte önskvärt i öl, medans många viner är rejält smöriga (diacetyl) och/eller äppliga (acetaldehyd).
Hoppas att det klarnat något, jäsningen är en oerhört komplex process och vi får vara glada att de små liven finns.
Härliga tider, strålande tider 
Re: Förökar sig inte jäst i ölbryggning?
Jag är oerhört tacksam för ditt detaljerade och lättillgängliga svar.
Betyder det här att det egentligen borde vara smartare att mata upp förjästen med druvsaft (honung, socker etc) för att maximera jästens välmående innan den åker in i (ner i) verkligheten? Om FG är satt till 1012, betyder det att jästen borde självdö där (som i vinmakeri pga alkoholförgiftning) eller skall man avbryta jäsningen. För jästen dör väl inte av näringsbrist förrän vid FG 1000? Eller är öljäst väsenskilt från andra jäster?
Betyder det här att det egentligen borde vara smartare att mata upp förjästen med druvsaft (honung, socker etc) för att maximera jästens välmående innan den åker in i (ner i) verkligheten? Om FG är satt till 1012, betyder det att jästen borde självdö där (som i vinmakeri pga alkoholförgiftning) eller skall man avbryta jäsningen. För jästen dör väl inte av näringsbrist förrän vid FG 1000? Eller är öljäst väsenskilt från andra jäster?
Re: Förökar sig inte jäst i ölbryggning?
Du skall inte under några som helst omständigheter mata jästen med vanligt socker för att få den i form.
Det är jämförbart med en mänsklig atlet försöker komma iform genom att bara äta socker.. Massa energi och total avsaknad av allt annat som kroppen eller i detta fal jästcellerna behöver för att må bra.
Det bästa är att göra en svag vört av maltextrakt, den innehåller allt jästen behöver och med en svag vört blir inte alcoholen ett problem. Instruktioner finns på wikin.
När det kommer till FG så dör inte jästen, Den går ner i dvala pga stress eller slut på förjäsbara socker. Det sista alternativet är det man oftast strävar efter.
Anledningen till att FG stannar över 1000 och inte kryper ner riktigt långt ner i skalan som kan vara fallet med vin är att i en ölvört så finns det större sockerarter, så kallade dextriner som jästen inte kan äta men de bidrar till ölets kropp och sötma. Dessa är viktiga för att du inte ska få blask.
Altså öljäst ska inte dö alls, (bara ta en tuplur). Om jästen börjar dö kan detta ge upphov till hemska bismaker, som tur är så är det rätt svårt att få detta att hända.
Hoppas detta hjälpte att klara upp ett par frågor.
Det är jämförbart med en mänsklig atlet försöker komma iform genom att bara äta socker.. Massa energi och total avsaknad av allt annat som kroppen eller i detta fal jästcellerna behöver för att må bra.
Det bästa är att göra en svag vört av maltextrakt, den innehåller allt jästen behöver och med en svag vört blir inte alcoholen ett problem. Instruktioner finns på wikin.
När det kommer till FG så dör inte jästen, Den går ner i dvala pga stress eller slut på förjäsbara socker. Det sista alternativet är det man oftast strävar efter.
Anledningen till att FG stannar över 1000 och inte kryper ner riktigt långt ner i skalan som kan vara fallet med vin är att i en ölvört så finns det större sockerarter, så kallade dextriner som jästen inte kan äta men de bidrar till ölets kropp och sötma. Dessa är viktiga för att du inte ska få blask.
Altså öljäst ska inte dö alls, (bara ta en tuplur). Om jästen börjar dö kan detta ge upphov till hemska bismaker, som tur är så är det rätt svårt att få detta att hända.
Hoppas detta hjälpte att klara upp ett par frågor.