Luft och jäst

[Snej]

Jag håller just nu på att samla kunskap och material för att så småningom våga mig på en första brygd, men har en fråga angående jäsningen som jag skulle vilja ha svar på. Här och där läser man att jästkaret inte bör vara för stort i relation till brygdens volym, för att undvika för mycket luft i karet. Samtidigt läser man att vörten bör syresättas rejält i samband med jäsningen. Hur går detta ihop? Borde inte rejält med extra luft i jäskaret bidra till en bättre syresättning? Jag har nämligen köpt en 30 l jäshink och misstänker att den är för stor för en ca 10-liters brygd...

[ford-p]

Jag har ingen erfarenhet av att brygga små satser i stora tunnor men jag resonerar så här.
När ölen jäser bildas koldioxid. Koldioxiden är dubbelt så tung som luften så den lägger som som ett lock ovanför ölen. En 10-liters sats som jäser till 5% kommer bilda ca 250 liter koldioxid. Så det kommer gå snabbt att pressa ut all luft efter jäsningen kommit igång.

Det är min åsikt utan erfarenhet av små satser.

[Andrenalin]

Kan inte heller påstå att jag är expert men jag har haft ca 16 liter i 30-liters jästtunnor utan några som helst problem.

Man vill ha syre för att jästen ska komma igång, men det är bara i början av jäsningsprocessen syret är till godo för ölet. Blir ölet oxiderat senare kommer det inte att bli gott! Har för mig bismaken som bildas då beskrivs som "gröna äpplen".

Mitt tips är att skippa sekundärjäsningen och låta det stå i samma jäskärl hela tiden istället. Då lär koldioxiden skydda ölen mot slutet för som ford-p skriver så bildas det ju väldigt mycket koldioxid i början.

Vad jag förstått är också huvudsaken att man inte "slår" i syre i ölet när det jäst färdigt. Undvik med andra ord att "plaska" vid omtappningar o.s.v.

Kortfattat:
Vispa ner så mkt luft du kan innan du häller i jästen, men från det ögonblicket jästen är i jäskärlet så ska man undvika kontakt med luft i så hög utsträckning som det bara går.

[Albin]

Jag har jäst 10 liter i en 30 liters hink. Det blev bra och jag resonerade då precis som ford-p.

[Extatiskt Rasande]

När jag bryggde min första öl, och således inte kände till alla de tusenochen sakerna som kan gå fel, hällde jag den heta vörten ganska våldsamt rakt ner i jäskaret där det fick svalna. Sen fick de ca 8 litrarna vört jäsa i en 30 l hink. Båda de två förfarandena ska ju vara rena rama oxidationsdöden. Möjligt att oxidationen kommer smygande, men i tre månader har ölen iaf smakat bra, fri från inslag av våt kartong.

De öl jag bryggt sen dess har jag varit betydligt mer nogrann med att undvika allt som kan oxidera ölen, men ibland undrar jag om jag bara stressar upp mig i onödan..?

[Bosse Bergenståhl]

Ni resonerar klokt hela bunten... Visst fungerar det att jäsa 10 liter i en 30-hink, men tappa inte om för sekundär då, för den kan göra att ölet smakar kattpiss eller burksvamp eller något annat trist.

Det som är besvärligt för er som är ganska ovana vid hembryggd öl är att mycket av den kommersiella ölen ofta har ganska kraftiga oxidationsskador. Så även om er öl har små oxidationssmaker så upplever ni ölen som ren och bra - och det är den ju - relativt sett.

Ofta uppträder oxidationsskador först efter att ölet stått varmt ett tag och kanske ljust. Öl tappat på flaska som stått någon vecka på en butikshylla efter ett antal lastbilsturer och flasktappningslinjer kan smaka mycket trist. Öl som förvarats svalt, mörkt och stilla i låg temperatur är nästan alltid god och fräsch.

Just den där gröna äppelsmaken är lite tristare än bara oxidation. Det är rätt att den beror på att ölet kommit i kontakt med syre. Men den kan också bero på att ett gäng ättikssyrebakterier håller på att oxidera alkoholen till ättika. Avbryter man dem mitt i arbetet genom att ta bort syret de behöver avstannar processen, men den gröna äppelsmaken finns kvar. Acetaldehyd heter ämnet och det är ett mellanstadie mellan etanol och ättika. Acetaldehyd kan också bildas under jäsningen, men det är i sådana fall en annan process...

[Bosse Bergenståhl]

Ni resonerar klokt hela bunten... Visst fungerar det att jäsa 10 liter i en 30-hink, men tappa inte om för sekundär då, för den kan göra att ölet smakar kattpiss eller burksvamp eller något annat trist.

Det som är besvärligt för er som är ganska ovana vid hembryggd öl är att mycket av den kommersiella ölen ofta har ganska kraftiga oxidationsskador. Så även om er öl har små oxidationssmaker så upplever ni ölen som ren och bra - och det är den ju - relativt sett.

Ofta uppträder oxidationsskador först efter att ölet stått varmt ett tag och kanske ljust. Öl tappat på flaska som stått någon vecka på en butikshylla efter ett antal lastbilsturer och flasktappningslinjer kan smaka mycket trist. Öl som förvarats svalt, mörkt och stilla i låg temperatur är nästan alltid god och fräsch.

Just den där gröna äppelsmaken är lite tristare än bara oxidation. Det är rätt att den beror på att ölet kommit i kontakt med syre. Men den kan också bero på att ett gäng ättikssyrebakterier håller på att oxidera alkoholen till ättika. Avbryter man dem mitt i arbetet genom att ta bort syret de behöver avstannar processen, men den gröna äppelsmaken finns kvar. Acetaldehyd heter ämnet och det är ett mellanstadie mellan etanol och ättika. Acetaldehyd kan också bildas under jäsningen, men det är i sådana fall en annan process...