Förkulturens användning

[Magnus]

Har noterat det finns två skolor när det gäller användningen av en förkultur, den ena säger att man skall hälla av så mycket som möjligt av vätskan/utjästa vörten och bara använda slurryn till brygden medans den andra skolan säger att det är okej att använda hela rasket man har i sin e-kolv.

Självklart blir man då lite nyfiken på om det är någon som har bättre eller sämre erfarenheter av respektive tillvägagångssätt?

Har väl kommit fram till några anledningar till att hälla av vätskan men är somsagt nyfiken på den andra sidan av historian.

[pere]

Jag tror att svaret är ganska enkelt.

Om vörten du odlat inte kommer påverka smak/OG/färg nämvärt så är det nog bara att hålla i den.
Annars vill du hälla av den.

Jag förutsätter att du häller lite i ett glas och smakar av för att kolla att jästen inte är infekterad av något elakt.

[Johan Håkansson]

Startar man brygden med en fullt jäsande förkultur, med pigga och aktiva jästceller, så häller man i hela förkulturen, eftersom jästen inte sjunkit till botten. Väljer man att låta förkulturen jäsa ut och lägga sig på botten för att kunna dekantera av fulölet så riskerar man ju att jästcellerna blivit mer eller mindre sömninga. Jag tycker mig ha noterat att mina brygder startar lättare och jäser ut bättre i det förstnämnda fallet.

[Bosse Bergenståhl]

Håller med Johan i allt utom att förkulturen knappast bör vara något fulöl. Tvärt om, den enda speciella egenhet detta öl har är att det saknar humle, i vart fall om man som jag använder spraytorkad ohumlad vört som extrakt till förkulturen. Klart att detta öl smakar väldgit jolmigt, men smakar man av det lär man sig snabbt känna igen jästens karaktär. Med humle i så blir det ju vanlig öl så förkulturen bör väl inte kunna skada det nya ölet?

Enda skälet jag ser till att hälla av utjäst öl från en utjäst förkultur är om man vill återaktivera den med ny färsk vört. Det är oftast lämpligt om man vill ha bra jässtart på sin bryggd, och det vill man ju.

[fredrik.stahl]

Men det beror väl på hur man har hanterat förkulturen? Om man jäser den
på samma sätt som huvudjäsningen så borde det inte vara några problem.
Men målet med förkulturen är ju att maximera jästproduktionen, och då är
det många som ser till att syresätta ofta (t.ex. genom omskakning med
jämna mellanrum eller till och med omrörare) och varmare jäsning (för
lagerjäst t.ex.). Då är det inte så konstigt om förkulturen har många
bismaker som man inte vill ha i ölet.

/Fredrik

On mån, 2008-03-31 at 22:12 +0000, Bosse Bergenståhl wrote:

Håller med Johan i allt utom att förkulturen knappast bör vara något
fulöl. Tvärt om, den enda speciella egenhet detta öl har är att det
saknar humle, i vart fall om man som jag använder spraytorkad ohumlad
vört som extrakt till förkulturen. Klart att detta öl smakar väldgit
jolmigt, men smakar man av det lär man sig snabbt känna igen jästens
karaktär. Med humle i så blir det ju vanlig öl så förkulturen bör väl
inte kunna skada det nya ölet?

Enda skälet jag ser till att hälla av utjäst öl från en utjäst
förkultur är om man vill återaktivera den med ny färsk vört. Det är
oftast lämpligt om man vill ha bra jässtart på sin bryggd, och det
vill man ju.



______________________________________________________________________

malt är gott

--
Fredrik Ståhl, Ph. D.
Mid Sweden University, TFM, 831 25 Östersund, Sweden
Tel: int+46(0)63-165664, Mobile: int+46(0)73-8139111, Fax: int+46(0)63-165500
E-mail: Fredrik.Stahl@miun.se

[Bosse Bergenståhl]

Konstiga dina bokstäver blir... Håller väl till viss del med, jäsning vid fel temp kan ge kraftiga bismaker på lagerjäst. Men är det en bra idé att trimma in jästen att jäsa på 22 graden när den sen ska jobba i 10°?

Omrörning är ju oerhört effektivt för att få fart på jästen, men är det så farligt ur smaksynvinkel?

Sen är ju mycket av det som är bismaker på grönölet i en förkultur sånt som försvinner vid lagringen, t ex svaveltoner på vissa tjeckiska stammar, t ex chech pils

[carlsbergerensis]

Men är det en bra idé att trimma in jästen att jäsa på 22 graden när den sen ska jobba i 10°?

Det är ju en bra fråga tycker jag.

Förutom att odla upp rätt antal celler, som jag tror det ofta överfokuseras på ibland, så gäller det att kvaliteten på de invidiuella cellerna är bra också, och det kan ju vara mer än att bara vara död eller levande.

Dessa två parametrar är antal celler, samt % levande celler - men det finns fler parametrar. Som förvisso inte går att mäta upp enkelt för en hembryggare, men ändå går att få en viss känsla för genom att man försöker förstår hur jästen fungerar.

Just cellmembranets sammansättning, som vi vet hänger ihop med utjäsningsförmåga, stresstoleranser och syresättningen, är också temperaturreglerad! Cellen reglerar dynamiskt (bland annat) mättnadsgraden av fettsyror i cellmembranets fetter för att kompensera för omgivningstempen.

Om jästpopulationen har acklimatiserat sig vid 22 grader så har den lägre halt av omättade fettsyror jämfört med en jäst som är acklimatiserad vid 10 grader. Visst kan jästen återacklimatisera sig till 10 grader, och justera sin fettsammansättning, men det tar dels lite tid, sen krävs normalt också syre för detta steg, alternativt tillgång på omättade fettsyror i vörten.

Så gör man det snabbt och enkelt för jästen i förkulturen, kan den få jobbigare vid rätt jästemp sedan, och kravet på syresättning och timing i vörten kan öka. Är fettsammansättningen och sterolnivån rätt för jästempen redan innan pitchning så ligger man lite steget före, och syresättningen av vörte torde inte vara lika kritisk.

/Fredrik

[carlsbergerensis]

Om jästpopulationen har acklimatiserat sig vid 22 grader så har den lägre halt av omättade fettsyror jämfört med en jäst som är acklimatiserad vid 10 grader.

Till saken hör också att eftersom det helt normalt är så att när jästen växer under jäsningen (syrefri tillväxt) så minskar helt naturligt andelen omättade fettsyror i jästen, allteftersom jäsningen fortlöper. Och det är ofta detta + låga steroler som sätter P för jäsningen i de fall där det inte jäser ut som tänkt.

Just därför är det rent "utjäsningsmässigt" (dvs bortsett från smabildningen) mer otaktiskt att odla jäst varmt och jäsa kallt, än att odla kallt och jästa varmt. Det senare kan rent av vara taktiskt. Det är någon som jag har testat. Genom att jästen är acklimatiserad till lägre temp (mer omättade fetter) så är cellerna liksom "superladdade" och kommer ligga bättre till i slutet av jäsningen.

Däremot så är det ju mer tidskrävande att odla jäst kallt eftersom allt går långsammare. Men har väl jästen acklimatiserat sig och växer kallt, då kan man nog utgå ifrån att den har laddade cellmembran.

/Fredrik

[Bosse Bergenståhl]

Då kommer nästa knepiga ställningstagande om man ska utgå från detta resonemang: hur kallt lönar sej? Om jag kör en uppodling av t ex en bra Saisson-jäst vid 15°C? Kommer den då att sparka loss som bara den vid 25°C så man får ut önskad kryddighet och så? Det är ju många som meddelat avstannad jäsning vid kanske 50-60% utjäsning med sån jäst.

Eller en mer vanlig ale-jäst, t ex APA, som ju blir bra vid 20-22, kan den odlas i kylen vid 10°C? Växer den överhuvud taget till där?

[carlsbergerensis]

Om man frågar sig hur man ska göra för att få bäst smak är ju inte helt otippat nog en mycket svårare fråga eftersom fettsyrasammansättningen i jästen och i vörten också påverkar regleringen av rad enzymer som påverkar iallafall esterbildningen. Tillräckligt komplext för att det verkar vara väldigt svårt att hitta enkla samband.

Eftersom den acklimatisering som det handlar om, ligger på fysiologisk nivå och inte genetisk, så kan en enskild cell acklimatisera om sig (utan att behöva reproducera sig), den behöver bara rätt förutsättningen och rätt signaler(rätt motivation).

Jag har iallafall gjort så att jag delar upp jästodlingen i två principsteg. Ett steg vars huvudsyfte är att få upp rätt antal levande celler (och man struntar i övriga parametrar). Denna kan man göra i rumstemp för att inte krångla till det. Jag ser inte uppenbara fördelar med att göra hela jästodlingen kallt.

Nästa steg, själv acklimatiseringen av cellmembranens fettsyror, sker normalt under lagfasen samt i början på jäsningen när man pitchat jästen i vörten. Därför kan starttempen ha betydelse. Varmt start, kan gör att det går ihång snabbare, men om man kopplar det till ett snabba avslut underskattar man nog jästen. Eftersom jästens start-procedure är temperaturberoende så kan syreupptaget förbättras vid låga temperaturer. Den låga jästen gör att jäste förbereder sig för kyla, vilket bland annat innebär högre nivåer av omättade fetter (kräver syre).

...men istället för detta kan man preparera jästen i ett extra förkultur-steg, kanske 12 timmar innan jäststart (tiden kan man säker experimentera med) genom att aktivera jästen i kylskåpstemp men lättsmälta sockerarter, typ glukos och syresätta upprepade gånger så att jästen bygger starka membran. Jag har inte gjort så himla många tester själv men jag har fått igång en belgisk alejäst i mitt kylskåp... och det jäste kruttorrt... att det verkligen jäser kruttorrt har jag även mätt upp senare mha en blodsockermätare som reagerar på glukos och maltos och maltotrios. Jag har konstaterat att många av mina öl varit torra... (för torra faktiskt). Och då har jag inte syresatt vörten något speciellt. Bara prepareat jästen.

Jag har ingen aning om vad som lönar sig när det gäller den perfekta ölen, men jag tvivlar inte på att det kan löna sig att fundera över detta om man har haft utjäsningsproblem.

/Fredrik

[Bosse Bergenståhl]

Tackar för ett fylligt svar. Då kan en lämplig strategi vid nästa bryggning vara att först köra en uppodlingskultur vid ca 20° C, sedan när själva bryggdagen börjar randas, då tar man sin förkultur, matar upp den med rejält syresatt glykos och dextroslösning, samt att man förvarar den i svalen. Ska nog testa detta till både saissonen och nästa lager...

Kör man lagerölsförkulturen i rumstemp är ju inte detta öl så kul att ha i slutbrygden. Det var ju detta frågan egentligen gällde...

Sen är det ju, bestickande men ändå, så att några av åtminstone mina bästa lageröl har jäst riktigt sakta och makligt, tre, fyra veckor, någon gång fem.

[matsochmaria]

Om jästpopulationen har acklimatiserat sig vid 22 grader så har den lägre halt av omättade fettsyror jämfört med en jäst som är acklimatiserad vid 10 grader.

Komersiella bryggerier brukar kyla ned vörten och pitcha vid några grader lägre temperatur än vad man sedan kommer jäsa ölen i.

Kan detta ha något samband med vad Fredrik skriver?

/Mats

[carlsbergerensis]

Tackar för ett fylligt svar. Då kan en lämplig strategi vid nästa bryggning vara att först köra en uppodlingskultur vid ca 20° C, sedan när själva bryggdagen börjar randas, då tar man sin förkultur, matar upp den med rejält syresatt glykos och dextroslösning, samt att man förvarar den i svalen. Ska nog testa detta till både saissonen och nästa lager...

Jästen bör nog vara fräsch uppodlat innan den går in i kylen också. Dvs med höga glykogennivåer etc. Sen brukar jag syresätta flera gånger genon ruskning. Eftersom en liten mängd förkulture inte innehåller så stor absolute mängd syre. Så det är ju lite arbete.

Sen är det ju, bestickande men ändå, så att några av åtminstone mina bästa lageröl har jäst riktigt sakta och makligt, tre, fyra veckor, någon gång fem.

Jo det är nog komplicerat det där. Det kanske inte finns några genvägar till den perfekta ölen

Jag tycker det faktiskt är GOTT med lite restsötma också. Jag har mätt på några av mina kommersiella favoritöl och märkt att det innehåller relativt mycket restsocker. Tex mitt försök till leffe-klon (som inte blev helt lyckad) var bokstavligen kruttorr, medans originalet hade mycket restsötma kvar. Det känndes ocks på smaken.

Det som Mats skrev, kan jag tänka mig har med saken att göra. Det har också varit snack på forum härochdär om sk. coldpitching etc. Jag tror en förklaring till detta kan vara detta. Men teknikerna kan vara stamberoende också. JAg tror speciellt timingen med syresättning etc kan behöva trimmas för olika stammar.

Jag tror absolut att det är komplicerat det där med smaken. Men det är klart att om man får en avstannad jäsning så har man ju problem. Och jag tror det är i det sammanhanget som denna diskussion ska föras i första hand. Om man däremot inte har problem med utjäsningen, och istället försöker optimera olika smaker, estrar eller fenoler, så kanske en kallbehandling inte alls är lösningen.

Kanske räcker det att kanske tänka på att jästens historik kan ha betydelse. Som alla trädgårsmästare också vet så brukar ibland växter man köper vara hårt uppdrivna i växthus för att ge mycket på kort tid. Vad som sedan händer när man tar hem växterna är en annan sak, då kanske raktodlingen i växthus inte var så lyckad.

Lite samma tror jag man kan säga om jästen.

/Fredrik