Jag vet inte om jag exakt förstod, vad menar du med smörja?Men samtidigt så måste jag för diskussionen vidare till ett nytt spår.
Jag försökte mig på en skotte, men genom att först kylt ner den färdigvörten
och jäst till 13 grader... och sedan för att få igång den till rumstemp så
blev det bara smörja. Man sa så att man inte kan kyla ner det för då blir
det skit. Men samtidigt kan man utan vidare ta ur jästslurry och spara det i
kylen (vilken är ännu kallare) utan problem.
Är det någon som kan förklara detta? Eller är det så enkelt att det handlar
om i vilken fas jästen är i?
Jag antar att det handlar om jäst och temperaturer etc.. så här kommer lite av hur jag förstår det hela:
Vilande jäst, reagerar inte lika kraftig på temperaturförändringar som jäst som är aktiva. Aktiva celler måste försvara känsliga processer som har med cell cykeln att göra och reagerar därför ofta kraftigare på temperatursvängningar.
Vad gäller jästens prestanda vid låga temperaturer så beror det till stor del på cellmembranets fettsammansättning. En aktiv cell, reagerar på en temperaturförändring, och för övrigt även på en rad andra stressfaktorer genom att förändrar fettsammansättning i cellmembranet. Resultatet blir stress inducerar en förhöjd resistens mot framtida stress.
Cellen kan bli stressad av såväl för höga temperaturer som för låga temperaturer. För höga temperaturer minskar livslängden på många proteiner. För låga temperaturer gör bland annat att cellen blir stel. Det som händer en cell som är acklimatiserad till tex 22C, när temperaturen snabbt sjunker till säg 10C är att cellmembranet bokstavligen blir stelare. Jästen svarar då med att försöka tillverka mer omättade fetter och steroler som den packar in i cellmembranet. Dessa ämnen kräver dock syre för att tillverkas! Så jästen behöver syre + tid, för att kunna genomföra en effektiv acklimatisering. När cellen är acklimatiserad vid dessa lägre temperaturer, så har den an annorlunda sammansättning framförallt i sina fetter jämfört med en cell som är acklimatiserad vid högre temperaturer. Lite oklart hur lång tid själv acklimatiseringen tar, men jag har sett spekulationer på några timmar. Den jäst som är odlat varmt, är alltså inte gentiskt defekt på något sätt, den behöver bara få acklimatisera sig i kylan innan den kastas ned i kall vört.
På det sättet är det alltså like otaktiskt att odla upp jästen i rumstemp, och sedan kasta ned den i kall vört. Resultatet man ofta blir länga lagtid eftersom det första som händer är att jästen måste ställa om sig till rätt temperatur innan den kan jobba effektivt.
Jag har själv blivit förvånad över att ale-jäst som fått acklimatiserat sig kallt, i tillgång på syre och mat, kunnat jäsa i kylskåpstemperaturer.
En annan grej som jag själv tycker är intressant är att det finns forskning som visat att jästens respons på oliak typer av stress såsom alkohol stress, salt stress, osmotisk stress och värme shocker har mycket gemensamt. Celler som acklimatiserats i hög värme, anpassar sig så småningom, och på köpet har det visat sig att dessa celler samtidigt fått högre motståndskraft mot andra till synes orelaterad stress såsom salt stress. Man tror att länken ligger i själva fettsammansättningen av cellmembranet. Därför kan man anta att det finns en mycket stark koppling mellan stress tolerans i allmänhet, och syresättning av jästen/vörten.
En viss likhet finns mellan stressen pga hög vörtstyrka. Därför är det också en god idé om man vill minimera lagtider och optimera prestandan, att låta jästen acklimatisera sig i hög under syretillgång, innan den tillsätts i en vört med hög OG. Det gör att jästen inte får en lika stor shock reaktion när den tillsätts.
/Fredrik