Sockerart som Saisonjäst ej rår på?

[Rotsac]

Jag använder Saisonjäster som Wyeast 3711, och White Labs French Saison WLP590.
De innehåller bakterien "STA1", som käkar upp de sockerarter den får tillgång till.

Detta skapar ett riktigt torrt öl, och gör att man måste ha stenkoll på kolsyrejäsning i flaskor, med hjälp av kontroll i form av en bygelflaska med manometer, för att vara säker på att man ej skapar flaskbomber.

Jag gillar egentligen ej denna ölstil (Saison), som har för mycket av lada och stampat jordgolv över sig.
Men... om man smaksätter den med tranbär, eller svarta vinbär, så blir den väldigt bra:-)

Jag skulle vilja testa att behålla en viss sötma, som balans mot syrligheten från bären vid nästa bryggning.
Men hur, när denna jäst äter upp alla(?) sockerarter?

Jag funderar på om mjölksocker (laktos) kan fungera? "Vanlig" öljäst sätter ej i sig sådant, och det används i t.ex. öltypen "Milk Stout".
Jag funderar även över sötningsmedlet "Stevia".

Alla tips är välkommna.

https://wyeastlab.com/yeast-strain/french-saison

https://www.whitelabs.com/yeast-single? ... yle_type=5

[Hövdingen]

Sötningsmedel kan ju alltid köra, annars kanske det är bäst att byta till en annan jäst som har de egenskaperna du söker. Ett annat alternativ är att använda sulfiter för att stoppa jästen från att försöka sig när du känner att rätt SG är uppnått. Därefter kan du söta efter behag om du känner att det fortfarande är för torrt. I det här fallet skulle jag hålla mig borta från sötningsmedel. Det smakar inte samma som vanligt socker och personligen tycker jag stevia smakar skit. Kör du på detta måste du däremot tvångskolsyra. Lättast är nog att helt enkelt bara byta jäst.

[TobiasW]

Annars kan man satsa på ca 6-7% så får man sötma genom alkoholen också, men det minskar ju hinkabiliteten en aning...

[assistredo]

STA1 är inte någon bakterie utan en gen hos jästen vilket gör att den även kan förjäsa dextrin.

Wolfgang Besserwisser

[ekstedt]

Diastaticusstammar kan inte fermentara laktos vad jag vet.

[Hövdingen]

Diastaticusstammar kan inte fermentara laktos vad jag vet.

Har för mig att STA-1 bara möjliggör jäsning av dextriner.

[assistredo]

Sen finns ju jäststammar som har svårt att förjäsa fruktos och som används till mjöd, vin och cider för att få ett sötare resultat.

Annars kunde man kanske försöka med mäskning vid lägre temperatur för att möjligtvis få mindre dextriner.

Jag läste någonstans att STA1-jäster även kunde ge sig på stärkelse och t.o.m. cellulosa. Jäsning av ej silad avkyld mäsk med sådan jäst kanske skulle passa bra för kreatörer i en helt annan del av hembryggarvärlden