Fråga om stegmäskning och uppvärmningstider

[ruinosus]

Hej!
Har beställt min första ölsats och försöker sätta mig in i det hela medan jag väntar på leverans. Jag kommer troligen inte att använda mig av stegmäskning eftersom jag tänkte köra BIAB till en början. Får se hur det hela utvecklar sig med min bryggning. Dock funderar jag ändå lite på det praktiska kring bryggningen och har för närvarande fastnat på det här med stegmäskning. Säg att man använder ett bryggverk som ex. Grainfather och det står i receptet att man ska mäska första i 44 grader i 20 minuter och nästa i 63 grader i 30 minuter. Jag antar att det tar en viss tid, säg 10 minuter, att gå från 44 grader till 63 grader. Räknas den tiden in i de tider som anges i receptet eller räknar man tiden först från den punkt då respektive temperatur är uppnådd? Det skulle i så fall innebära att mäskningen tar längre tid än vad receptet säger? I mitt exempel säger receptet 50 minuter (tog bara med hälften av stegen men det är ju ett exempel) men räknar man även med tiden det tar att värma upp mäsken mellan stegen så blir den faktiska mäskningen betydligt längre än vad receptet säger, i mitt exempel sammanlagt 60 minuter. Är det korrekt uppfattat?

[skyking]

Jag skulle nog säga att din gissning på 10 minuter är rätt optimistiska, men tiden som går åt att stegra temperaturen brukar mig veterligen inte räknas med i tiden.

Du bör definitivt inte vara tidsoptimist när det kommer till att planera bryggdagen. Räkna med en "hel arbetsdag", minst. Det är för lätt hänt att det drar ut på tiden längre än man förväntat sig och det blir ju lättare så om man inte har optimerat sina rutiner riktigt.

[Djonk]

Med det sagt går det att brygga helmalt väldigt snabbt också om man går åt andra hållet och rationaliserar bort eller kortar ner vissa steg: https://brulosophy.com/2019/09/19/short-shoddy-marzen/

Disk och annat lägger antagligen på en del tid bara - räkna med att hålla på en hel dag första gången du brygger och första gången du flaskar också om det är en lite större sats.

[ruinosus]

Ok, tack för svar! Så det är alltså helt normalt att verklig mäskningstid kan bli långt längre än beräknad tid enligt receptet? Varför anger man då stegen så exakt som t.ex. 10 minuter om malten ändå i praktiken ligger långt mycket längre tid i blöt? Om vi tar ett helt recept som exempel så kan det t.ex. stå:

Beta-amylasrast 20 min i 60 grader
Beta-amylasrast 2 20 min i 65 grader
Alfa-amylasrast 30 min i 72 grader
Utmäskning 10 min i 76 grader

Här får man intrycket att den sammanlagda mäskningstiden ska vara 80 minuter. Jag har hittills fått för mig att mäskningstiden är väsentlig när man brygger öl beroende på vad man vill få fram. I detta exemplet kommer alltså den sammanlagda mäskningstiden ligga på 80 minuter + kanske 30 minuters uppvärmning mellan stegen? Totalt således 110 minuter eller ännu längre. Ganska stor skillnad mot receptet. Har inte den extra halvtimmen någon inverkan på slutprodukten?

Hoppas ni har tålamod med mina frågor. Känner att ju fler bitar som faller på plats desto bättre begriper jag helheten.

[ridgehammer]

Ok, tack för svar! Så det är alltså helt normalt att verklig mäskningstid kan bli långt längre än beräknad tid enligt receptet? Varför anger man då stegen så exakt som t.ex. 10 minuter om malten ändå i praktiken ligger långt mycket längre tid i blöt? Om vi tar ett helt recept som exempel så kan det t.ex. stå:

Beta-amylasrast 20 min i 60 grader
Beta-amylasrast 2 20 min i 65 grader
Alfa-amylasrast 30 min i 72 grader
Utmäskning 10 min i 76 grader

Här får man intrycket att den sammanlagda mäskningstiden ska vara 80 minuter. Jag har hittills fått för mig att mäskningstiden är väsentlig när man brygger öl beroende på vad man vill få fram. I detta exemplet kommer alltså den sammanlagda mäskningstiden ligga på 80 minuter + kanske 30 minuters uppvärmning mellan stegen? Totalt således 110 minuter eller ännu längre. Ganska stor skillnad mot receptet. Har inte den extra halvtimmen någon inverkan på slutprodukten?

Hoppas ni har tålamod med mina frågor. Känner att ju fler bitar som faller på plats desto bättre begriper jag helheten.

Jag har inget bra svar på dina frågor - Men om det är din första ölsats du ska brygga så är det definitivt överkurs med stegmäskning på det där sättet.
Lägg fokus på att försöka hålla en jämn temp under hela mäskningen, det är tillräckligt svårt...

Och rådet om att vara tidsoptimist är klokt - Se till att ha ordentligt med tid för bryggningen. Det sämsta som finns är att behöva känna sig stressad när man brygger, både för att det är tråkigt och att det är större risk att det blir fel och man slarvar med något. Även om jag tycker att jag har min bryggrutin hyfsat inrutad så tar det lätt sex timmar för mig att brygga en sats inkluderat disk och städ - Förutsatt att allt går bra, vilket inte alltid är fallet

[Wassborg]

Välkommen till forumet och en fantastisk hobby. Hoppas du kommer trivas.

Jag kommer svara på dina frågor utifrån mitt minne och det jag läst och kommer ihåg.

I ett recepts mäskschema är inte tiden för uppvärmning medräknad utan det är bara tiden för rasten. Denna tiden läggs på utöver tiden för schemat. En bra utgångspunkt är 1 °C/min.

Dessa steg är i grund och botten plockade från malttillverkarens datablad för den malten som just du använder och är egentligen ingenting man plockar från ett recept.

Det är enzymernas uppgift att omvandla malten till jäsbart socker och dessa enzym är aktiva inom vissa temperaturområden. Förenklat produceras jäsbart socker i de lägre temperaturen ca 64 °C och en högre andel ojäsbart socker vid högre temperatur runt 70 °C.
Genom att leka med tiderna kan sötman i ölet finjusteras. Tiderna är satta utefter att det är verifierat med test att det enzymet man vill ska arbeta har arbetat klart och aktiviteten avtagit. Detta inkluderar även uppvärmningstiden.

Jag hoppas detta är svar på dina frågor även om jag försökt svara så enkelt som möjligt och som du förstår är detta egentligen inga nybörjarfrågor eller tekniker.

Mitt tips är att lägga större fokus på det som sker efter bryggdagen, alltså när vörten är kyld. För det är här de verkliga vinsterna görs som nybörjare för att ölet ska bli bra och njutbart. Lite som underarbetet vid tapetsering eller kosthållning vid träning. En öl från en dålig bryggdag när allt gått fel går att rädda på detta sätt, men att slarva med hygien, ha fel temperatur vid jäsning, introducera syre efter avslutad jäsning mm producerar ingen bra öl hur bra bryggdagen än gick.

Lycka till!

[ruinosus]

Tack för input och tips! Då vet jag lite mer. Jag har för avsikt att köra BIAB-metoden och en enda mäskningsrast men ville gärna veta lite mer om andra metoder. Nu har grejorna som jag beställt kommit men jag kom på att jag missat en del så jag får sikta på bryggstart nästa helg. Ska bli kul att se hur det blir.