Mäskens enzymer, start vs. slut

Malt, humle, jäst, vatten, körsbär, tallkottar etc. - hur de kan blandas, processer, vad du har på G och vad du gjort

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Mäskens enzymer, start vs. slut

Inläggav ecmik » torsdag 2020-02-13 10:16

Brygger öl idag och under mäskningen dök en liten fundering upp i huvudet. Jag mäskar ganska länge, landar oftast uppåt 120 minuter pga att livet med ungar ska funka. I tunnan så sjunker tempen ungefär 2c på två timmar vilket är försumbart såklart, men om man ska va riktigt detaljerad här - blir den faktiska mäsktempen den man mäter i slutet (alltså vilken sorts enzymer som blir)? Eller ”sätter” mäsken sina enzymer första 20-30 min, och resten av tiden är liksom inte så påverkar på i det stora hela? Eller snittet man räknar med?

För att göra det extra tydligt, om ens mäsk skulle sjunka från 71c till 62c under mäskningen - har man då mäskat på 71c eller 62c, eller något slags medelvärde?




Skickat från min iPhone med Tapatalk
Användarvisningsbild
ecmik
Jästodlare
Jästodlare
 
Inlägg: 998
Blev medlem: tisdag 2014-05-06 05:56
Ort: Kungälv

Re: Mäskens enzymer, start vs. slut

Inläggav Hövdingen » torsdag 2020-02-13 10:42

Du har mäskat på 71c. Beta-amylase denaturerar vid 65 grader och alla beta-amylase har denaturerats på 40-60 minuter i den temperaturen. Vid 71c går det snabbare. Vid 62c har a-amylase ingen aktivitet alls. De är däremot aktiva under majoriteten av tiden som temperaturen sjunker och därför lyckas de hinna utföra en del arbete. Men det bästa svaret på din fråga är väl att du i praktiken har mäskat i 71c istället för 62c
Hövdingen
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 122
Blev medlem: fredag 2019-01-11 14:28

Re: Mäskens enzymer, start vs. slut

Inläggav TobiasW » torsdag 2020-02-13 10:46

Det är en fråga som jag också är intresserad av.

Jag brukar mäska över natten för att slippa offra en hel dag för byggningen. Då mäskar jag in vid ca 68 grader, så sjunker det till strax över 40 grader på morgonen efter.

Även om jag brukar få relativt hög utjäsning så blir det sällan under 1008, omkring 80% relativ utjäsning oavsett jäst. Då har jag oftast använt lagerjäst, wlp833 och wlp830.
TobiasW
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 21
Blev medlem: måndag 2017-04-03 10:07

Re: Mäskens enzymer, start vs. slut

Inläggav Hövdingen » torsdag 2020-02-13 10:57

@TobiasW samma sak gäller i princip även för dig.
Hövdingen
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 122
Blev medlem: fredag 2019-01-11 14:28

Re: Mäskens enzymer, start vs. slut

Inläggav ecmik » torsdag 2020-02-13 14:16

Okej, så enzymaktiviteten är en engångs-process alltså, ungefär som med ett ägg som inte kan bli okokt igen (om du förstår den dåliga jämförelsen..)


Skickat från min iPhone med Tapatalk
Användarvisningsbild
ecmik
Jästodlare
Jästodlare
 
Inlägg: 998
Blev medlem: tisdag 2014-05-06 05:56
Ort: Kungälv

Re: Mäskens enzymer, start vs. slut

Inläggav ekstedt » torsdag 2020-02-13 14:27

ecmik skrev:Okej, så enzymaktiviteten är en engångs-process alltså, ungefär som med ett ägg som inte kan bli okokt igen (om du förstår den dåliga jämförelsen..)


Njäe, inte enzymaktiviteten i sig. Grejen med enzymer (och katalysatorer) generellt är ju just att de inte förbrukas/förstörs i en reaktion.

Däremot kan enzymer förstöras vid olika höga temperaturer. Förstöras i meningen att de tappar sin funktion.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2745
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Mäskens enzymer, start vs. slut

Inläggav ecmik » torsdag 2020-02-13 14:30

ekstedt skrev:Njäe, inte enzymaktiviteten i sig. Grejen med enzymer (och katalysatorer) generellt är ju just att de inte förbrukas/förstörs i en reaktion.

Däremot kan enzymer förstöras vid olika höga temperaturer. Förstöras i meningen att de tappar sin funktion.


Okej! Blir kontentan alltså att om man håller tempen hyfsat stabil första 40-50 minutrarna så låser man ”profilen” även ifall man fortsätter mäska och tempen fortsätter sjunka efter det?


Skickat från min iPhone med Tapatalk
Användarvisningsbild
ecmik
Jästodlare
Jästodlare
 
Inlägg: 998
Blev medlem: tisdag 2014-05-06 05:56
Ort: Kungälv

Re: Mäskens enzymer, start vs. slut

Inläggav ekstedt » torsdag 2020-02-13 14:42

ecmik skrev:Okej! Blir kontentan alltså att om man håller tempen hyfsat stabil första 40-50 minutrarna så låser man ”profilen” även ifall man fortsätter mäska och tempen fortsätter sjunka efter det?


Vet inte om jag förstår din fråga korrekt, men det är ju så som Hövdingen beskrev ovan.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2745
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Mäskens enzymer, start vs. slut

Inläggav skyking » torsdag 2020-02-13 14:56

Hövdingen skrev:Du har mäskat på 71c. Beta-amylase denaturerar vid 65 grader och alla beta-amylase har denaturerats på 40-60 minuter i den temperaturen. Vid 71c går det snabbare. Vid 62c har a-amylase ingen aktivitet alls. De är däremot aktiva under majoriteten av tiden som temperaturen sjunker och därför lyckas de hinna utföra en del arbete. Men det bästa svaret på din fråga är väl att du i praktiken har mäskat i 71c istället för 62c


Är det verkligen så att a-amylas inte har någon aktivitet alls vid lägre temperatur? Som jag har förstått det så producerar fröet amylaserna för att kunna bryta ner stärkelsen när fröet skall gro och detta sker ju vid betydligt lägre temperatur. Att det är av mindre praktisk betydelse för oss bryggare betyder inte att där inte är någon aktivitet alls.
skyking
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1301
Blev medlem: lördag 2016-07-09 11:03

Re: Mäskens enzymer, start vs. slut

Inläggav Hövdingen » torsdag 2020-02-13 18:15

skyking skrev:
Är det verkligen så att a-amylas inte har någon aktivitet alls vid lägre temperatur? Som jag har förstått det så producerar fröet amylaserna för att kunna bryta ner stärkelsen när fröet skall gro och detta sker ju vid betydligt lägre temperatur. Att det är av mindre praktisk betydelse för oss bryggare betyder inte att där inte är någon aktivitet alls.


Eftersom TS ska brygga öl och inte plantera frön känns det som att ordvalet är av liten betydelse här.
Hövdingen
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 122
Blev medlem: fredag 2019-01-11 14:28

Re: Mäskens enzymer, start vs. slut

Inläggav Djonk » fredag 2020-02-14 01:08

Men jag tror att skyking är inne på rätt spår, att mäsken behöver hålla så hög temperatur har väl med gelatinisering av stärkelsen att göra, medan enzymerna inte nödvändigtvis presterar bäst vid den temperaturen (beroende på mer faktorer som pH). Så länge man inte denaturerar enzymerna kan de fortsätta jobba i jäskärlet - okokt öl tenderar att jäsa ut väldigt lågt.
Djonk
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 774
Blev medlem: söndag 2018-01-21 00:55
Ort: Stockholm

Re: Mäskens enzymer, start vs. slut

Inläggav Hövdingen » fredag 2020-02-14 04:03

Jag har ingen som helst erfarenhet av enymatisk aktivitet i annat än mäsk men jag tänker att det är en ganska långsam process när enzymerna arbetar i t.ex frukt vid "normala" temperaturer. Det kan ta flera dagar innan en omogen frukt börjar upplevas söt. Men det kanske inte har något med saken att göra?
Hövdingen
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 122
Blev medlem: fredag 2019-01-11 14:28

Re: Mäskens enzymer, start vs. slut

Inläggav skyking » fredag 2020-02-14 10:11

Kolla in wikipediaartikeln Denaturation (biochemistry), det är så jag uppfattar det. Enzymaktiviteten tilltar egentligen med temperatur (men upphör alltså inte egentligen för att det är för låg temperatur), å andra sidan inträder denaturering vid högre temperaturer vilket gör att aktiviteten blir lidande. Det första är reversibelt fenomen medan denaturering är något som (permanent) förstör enzymerna. Faktiskt så är ecmiks liknelse med kokta ägget lite mer än en liknelse i det att proteinerna i vitan faktiskt blir denaturerade, men jag känner inte till någon process som äggvitan ingår i.

Alltså de enzymer man väl passerat optimum för kommer att vara förbrukade och kommer inte igång igen ifall man sänker temperaturen, men de övriga finns kvar i större eller mindre omfattning och dessutom fortsätter aktiviteten till viss mån. Det närmaste är att man kan räkna med att resultatet blir mer som den högre temperaturen, men att det kanske inte blir samma sak som man hade haft så lång tid där (eftersom hastigheten kan avta pga sänkt temperatur).
skyking
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1301
Blev medlem: lördag 2016-07-09 11:03


Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 4 gäster

cron