Bryggaren - forum för öl och bryggning

Jag är kvar i ölrecepten med risk för att framstå som petig.
Jag jämförde hembryggarföreningens normer med de öl som lagts ut i receptbanken. Det stämmer inte, dvs bryggarna följer inte normerna, de borde inte få de öl de belönats för.
Anders Erikhans ställer upp med samma recept i SM 99 i klasserna internationell lager (36,5 p) och tysk pilsner (39 p och brons).
Lars Stjernestam tar guld 97 (39 p) med en amerikansk lager som har en jäst som är "full-bodied", för hög mäskningstemperatur, för hög alkoholhalt och för hög beska. Däremot har han korrekt en hög utjäsning.
Exemplen kan göras fler.
Jag vill tro att domarna likväl gjort ett bra jobb och belönat goda och typriktiga öl men sambandet mellan recept och önskad öltyp är märkligt svagt. Varför?

Hjalmar Björling

<!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//W3C//DTD W3 HTML//EN">
<HTML>
<HEAD>

<META content=text/html;charset=iso-8859-1 http-equiv=Content-Type>
<META content='"MSHTML 4.72.3110.7"' name=GENERATOR>
</HEAD>
<BODY bgColor=#ffffff>
<DIV><FONT color=#000000 size=2>Jag är kvar i ölrecepten med risk
för att framstå som petig.</FONT></DIV>
<DIV><FONT color=#000000 size=2>Jag jämförde
hembryggarföreningens normer med de öl som lagts ut i receptbanken.
Det stämmer inte, dvs bryggarna följer inte normerna, de borde inte
få de öl de belönats för.</FONT></DIV>
<DIV><FONT color=#000000 size=2>Anders Erikhans ställer upp med samma
recept i SM 99 i klasserna internationell lager (36,5 p) och tysk pilsner (39 p
och brons).</FONT></DIV>
<DIV><FONT size=2>Lars Stjernestam tar guld 97 (39 p) med en amerikansk lager
som har en jäst som är "full-bodied", för hög
mäskningstemperatur, för hög alkoholhalt och för hög
beska. Däremot har han korrekt en hög utjäsning.</FONT></DIV>
<DIV><FONT size=2>Exemplen kan göras fler.</FONT></DIV>
<DIV><FONT size=2>Jag vill tro att domarna likväl gjort ett bra jobb och
belönat goda och typriktiga öl men sambandet mellan recept och
önskad öltyp är märkligt svagt. Varför?</FONT></DIV>
<DIV><FONT size=2></FONT> </DIV>
<DIV><FONT size=2>Hjalmar Björling</FONT></DIV></BODY></HTML>

Hej Hjalmar!
Trots att jag inte längre är med i styrelsen kan jag inte låta bli att
kommentera ditt inlägg.
Låt mig börja med att berätta om den tanke jag hade med de så kallade
öltypsdefinitionerna.
Innan jag blev ordförande i styrelsen för SHBF fanns det i princip inga
definitioner. Det var ganska grovhuggna underklasser vilket gav utrymme för
mycket godtycke både bland domare och bryggare om hur ett öl skulle vara.

Jag började då (1996-97) med att titta på AHA:s definitioner, egentligen
riktlinjer eftersom den engelska termen är "guidelines". De första
riktlinjerna var i princip tagna direkt från AHA med några få undantag,
t.ex. svagdricka och gotlandsdricka.

Avsikten med definitionerna var att hjälpa både bryggare och domare med att
tydligare beskriva hur ölet för en viss typ ska vara. Det ger också
alkoholsvagare öl en bättre chans emot de tyngre sorterna i samma
huvudklass.

Om vi då går till själva bedömningen av ölen till SM så ska jag egentligen
inte uttala mig så mycket. Jag är själv inte domare på grund av att jag
tycker det är en otacksam uppgift. Hur man än dömer så finns det folk som
tycker att man dömt fel. Men huvudreglerna för bedömningen av öl kan jag
beskriva.

När man bedömer ett öl så är det i mycket en subjektiv bedömning, på grund
av att domare är olika och har olika smaklökar, smaktrösklar osv. Det finns
också en objektiv bedömning där ölets alkoholhalt, beska och färg ska
motsvara öltypen som bryggaren påstår sig ha gjort.
Till exempel för tjeckisk ljus pilsner:
------------------
OG FG %Alkohol IBU Färg(EBC)
1.044-56 1.014-20 5.0-6.0 35-45 7-14
Liknar ganska mycket den tyska pilsnern.
Bouquet /Arom: Högkvalitetshumle i doften. Smörkola/diacetyl är vanligt
förekommande.
Färg/Utseende: Färgen kan vara såväl mörk som ljust bärnstensfärgad. Ingen
köldgrumling. Kraftigt och tjockt skum.
Smak: Stilen balanseras av en måttlig beska och högkvalitetshumle med en
något söt maltighet. Diacetyl bör förekomma i mindre
mängd, balanserad av humlesmak och beska.
Kropp: Medium kropp men något större än för tyska pilsnern
Exempel: Pilsner Urquell, Budvar, Lobkov
--------------------------------
Men ölet bedöms INTE huvudsakligen om huruvida de ligger EXAKT inom ramarna.
Man söker felsmaker och brister i ölet, om det smakar som det ska, om
kroppen och aromen är rätt.

Uttagningarna går till så att först plockar domarna ut ett antal öl som går
till semi-final.
Där har poängbedömningen en avgörande betydelse. De som någon gång ställt
upp med ett öl vet att olika domare ger olika poäng. En del domare är mer
generösa och en del håller ner poängsiffrorna genomgående. Det beror
återigen på att domarna är olika individer. Givetvis så kan man önska att
alla domare alltid var helt överens men det är en utopi.

I semi-finalen provas ölen om (en ny flaska öppnas) och ställs mot
varanndra.
Dvs är öl nummer 1 bättre än öl nummer 2 osv?
Här har smak, utseende och doft väldigt stor betydelse samt drickbarhet som
det kallas.
Ett öl som fått högre poäng i uttagningarna kan i semi-finalen bli utslagen
av ett öl med lägre poäng. Om man tycker det är ett bra system eller inte
kan man ha olika uppfattning om, men så är det.

I semi-finalen tas bronsölet ut samt de två öl som ska gå till final.
På SM dagen sker det slutliga avgörandet.
Ofta är de öl som gått till final så pass bra att det är mycket svårt att
skilja dem åt.
Vi (åtminstonde så länge jag var med) vill inte ha en delad förstaplats, så
därför måste domarna fälla ett avgörande.
I det läget kan det vara så att man kontrollerar vilket öl som bäst ligger
inom riktlinjerna, vilket skedde i SM 98 i Söderhamn i Stout/Porter klassen.

Om vi nu tittar på det du specifikt tagit upp så ligger Anders Erikhans öl
inom riktlinjerna, med OG 47 FG 11.
Sedan är recepten som du påpekar mycket lika (identiska?) Vi har inte några
regler som förbjuder att man ställer upp med samma öl i olika underklasser.
Men domarna märkte att det var en tysk pilsner eftersom ölet fick medalj i
den klassen. Sedan var ölet så pass bra att det fick relativt höga poäng
även vid bedömningen som en int. lager.

Lasse Stjernestams Am. lager 97 ligger som du riktigt påpekar något utanför
riktlinjerna i OG. (52 mot 46) men det har som jag tidigare skrivit en
mindre betydelse. Troligen var Lasses öl så pass mycket bättre än alla de
andra ölen i ljus lager klassen att domarna ansåg att det saknade betydelse.

Det handlar inte om vilket öl som ligger mest "korrekt" inom riktlinjerna.
Det handlar om det öl som är bäst, Hjalmar.

/Kenneth Johansson, fd ordförande i SHBF

-----Original Message-----
From: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse]
Sent: den 5 januari 2000 08:10
To: Prenumeranter_pa_BryggarenPÅmn10PUNKTswipPUNKTnet
Subject: Ölrecept


*** Brev nr. 3060 till Bryggaren skickat av
"=?iso-8859-1?Q?Familjen_Bj=F6rling?="<Familjen.Bjorling@uppsa
la.mail.telia.com> ***

Brev till bryggaren: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<
avsluta prenumeration: request-bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<

Jag är kvar i ölrecepten med risk för att framstå som petig.
Jag jämförde hembryggarföreningens normer med de öl som lagts
ut i receptbanken. Det stämmer inte, dvs bryggarna följer
inte normerna, de borde inte få de öl de belönats för.
Anders Erikhans ställer upp med samma recept i SM 99 i
klasserna internationell lager (36,5 p) och tysk pilsner (39
p och brons).
Lars Stjernestam tar guld 97 (39 p) med en amerikansk lager
som har en jäst som är "full-bodied", för hög
mäskningstemperatur, för hög alkoholhalt och för hög beska.
Däremot har han korrekt en hög utjäsning.
Exemplen kan göras fler.
Jag vill tro att domarna likväl gjort ett bra jobb och
belönat goda och typriktiga öl men sambandet mellan recept
och önskad öltyp är märkligt svagt. Varför?

Hjalmar Björling

Hej Hjalmar!

Jag har gjort liknande observationer tidigare. Recepten i receptbanken
faller ibland utanför SHBF:s typdefinitioner. Ofta har öl med "mer" smak
än definitionerna belönats (högre BU, högre alkoholhalt, mer smak- och
aromhumle etc). Det är iofs inte konstigt -- domarna gillar säkert öl som
smakar gott, och vem tycker inte att exempelvis mycket humle är gott? Det
kan också vara så att bryggarens beräkningar av t ex beska avviker från de
sanna värdena. Det kan göra att receptet ser konstigt ut, medan ölet i
själva verket var typriktigt.

Jag är som du överygad om att domarna gör allt för att lösa sin mycket
krävande upppgift på bästa sätt. Lyckligtvis är de också människor, och
inte ett batteri av gaskromatografer. Vad som är säkert är att de öl som
blir belönade är goda. Jag tror att de i de allra flesta fall också är
typriktiga.

Recepten i receptbanken är inga perfekta ideal. Jämfört med andra recept
på nätet, vars värde endast intygas av den glade bryggaren själv, har
receptbanken ändå en extra trovärdighet. Jag använder den som inspiration,
jämte andra recept i exempelvis Classic Beer Style Series eller i
receptböcker.

Och för att travestera: öl ska bryggas utav glädje

Jakob Carlström



On Wed, 5 Jan 2000 bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse wrote:

Jag är kvar i ölrecepten med risk för att framstå som petig. Jag
jämförde hembryggarföreningens normer med de öl som lagts ut i
receptbanken. Det stämmer inte, dvs bryggarna följer inte normerna, de
borde inte få de öl de belönats för. Anders Erikhans ställer upp med
samma recept i SM 99 i klasserna internationell lager (36,5 p) och
tysk pilsner (39 p och brons). Lars Stjernestam tar guld 97 (39 p) med
en amerikansk lager som har en jäst som är "full-bodied", för hög
mäskningstemperatur, för hög alkoholhalt och för hög beska. Däremot
har han korrekt en hög utjäsning. Exemplen kan göras fler. Jag vill
tro att domarna likväl gjort ett bra jobb och belönat goda och
typriktiga öl men sambandet mellan recept och önskad öltyp är märkligt
svagt. Varför?

Hjalmar Björling

Hej Hjalmar!
Ja det ställs verkligen stora krav på bryggarna, och det är kanske meningen,
ett sätt att lösa problemet med typning är att bara ha två klasser lager och
ale, men då skulle det förmodligen direkt bli problem med en steambeer, tänk
på amerikanarna då, där har man 10 ggr fler klasser än vi, klarar verkligen
bryggarna av att placera sina brygder rätt?? Vad gör man tex med en bra
pilsner som ligger ett par OG för högt, skall den diskvalificeras? Man
skulle kunna ha en jury vid inlämningarna, (som inte är med och dömer vid
SM)som tittar igenom recepten och plockar ut de som avviker för mycket,
mäskningstemp. humlegivor, OG, FG skvallrar ju en del om produkten, en
Barley Wine som mäskats vid 62 grader skull lätt bli misstänkt för att inte
vara typriktig. De avvikande ölen provas sedan för att se om de upplevs som
typriktiga fast receptet pekar på att de ej skulle vara typriktiga.
Men det skulle kanske bli för omständligt med en sådan procedur, men visst,
jag skulle säkert bli besviken om ett öl som är feltypat av bryggaren skulle
komma före min typriktiga.Eller är det domarna jag skall skälla på? Ja, det
är ingen lätt fråga att svara på, men visst diskuterades det lite om detta
före SM förra året?
/Anders

From: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse
Reply-To: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse
To: Prenumeranter_pa_BryggarenPÅmn10PUNKTswipPUNKTnet
Subject: Ölrecept
Date: Wed, 05 Jan 2000 06:10:05 -0100

*** Brev nr. 3060 till Bryggaren skickat av
"=?iso-8859-1?Q?Familjen_Bj=F6rling?="<FamiljenPUNKTBjorlingPÅuppsalaPUNKTmailPUNKTteliaPUNKTcom>
***

Brev till bryggaren: bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<
avsluta prenumeration: request-bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse <<<

Jag är kvar i ölrecepten med risk för att framstå som petig.
Jag jämförde hembryggarföreningens normer med de öl som lagts ut i
receptbanken. Det stämmer inte, dvs bryggarna följer inte normerna, de
borde inte få de öl de belönats för.
Anders Erikhans ställer upp med samma recept i SM 99 i klasserna
internationell lager (36,5 p) och tysk pilsner (39 p och brons).
Lars Stjernestam tar guld 97 (39 p) med en amerikansk lager som har en jäst
som är "full-bodied", för hög mäskningstemperatur, för hög alkoholhalt och
för hög beska. Däremot har han korrekt en hög utjäsning.
Exemplen kan göras fler.
Jag vill tro att domarna likväl gjort ett bra jobb och belönat goda och
typriktiga öl men sambandet mellan recept och önskad öltyp är märkligt
svagt. Varför?

Hjalmar Björling
<< text3.html >>

______________________________________________________
Get Your Private, Free Email at http://www.hotmail.com

Kenneth!
Tack för ditt svar. Jag förstår att hembryggarföreningens dömande och definierande befinner sig i ett mycket vällovligt uppbyggnadsskede. Allt stämmer ännu inte.

Men, mitt problem är ett annat: Jag dricker härlig tysk pilsner; Warsteiner, Bitburger, Lüneburger. Hur skall jag kopiera dessa? Definitionen är klar men hur bär jag mig åt? Typrecepten är ju inte pålitliga (Lasse Stjernestam hade faktiskt inte ens råfrukt i sin Am lager! Är det förresten någon som vågar sig på att utifrån receptet avgöra vad Lasse borde fått för pilsner?).
Alla bryggningsråd för en viss öltyp om vattenbehandling, mäskningstemperatur, jästtyper och maltsorter känns teoretiska.

Vet vi hur bryggerierna gör? Vore det bättre att ta in Bitburger och Warsteiner bland typrecepten för tysk pilsner (och Budweiser för am lager)?

Hjalmar Björling

<!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//W3C//DTD W3 HTML//EN">
<HTML>
<HEAD>

<META content=text/html;charset=iso-8859-1 http-equiv=Content-Type>
<META content='"MSHTML 4.72.3110.7"' name=GENERATOR>
</HEAD>
<BODY bgColor=#ffffff>
<DIV><FONT color=#000000 size=2>Kenneth!</FONT></DIV>
<DIV><FONT color=#000000 size=2>Tack för ditt svar. Jag förstår
att hembryggarföreningens dömande och definierande befinner sig i ett
mycket vällovligt uppbyggnadsskede. Allt stämmer ännu
inte.</FONT></DIV>
<DIV><FONT color=#000000 size=2></FONT> </DIV>
<DIV><FONT color=#000000 size=2>Men, mitt problem är ett annat: Jag dricker
härlig tysk pilsner; Warsteiner, Bitburger, Lüneburger. Hur skall jag
kopiera dessa? Definitionen är klar men hur bär jag mig åt?
Typrecepten är ju inte pålitliga (Lasse Stjernestam hade faktiskt
inte ens råfrukt i sin Am lager! Är det förresten någon
som vågar sig på att utifrån receptet avgöra vad Lasse
borde fått för pilsner?).</FONT></DIV>
<DIV><FONT color=#000000 size=2>Alla bryggningsråd för en viss
öltyp om vattenbehandling, mäskningstemperatur, jästtyper och
maltsorter känns teoretiska. </FONT></DIV>
<DIV><FONT color=#000000 size=2></FONT> </DIV>
<DIV><FONT color=#000000 size=2>Vet vi hur bryggerierna gör? Vore det
bättre att ta in Bitburger och Warsteiner bland typrecepten för tysk
pilsner (och Budweiser för am lager)?</FONT></DIV>
<DIV><FONT color=#000000 size=2></FONT> </DIV>
<DIV><FONT color=#000000 size=2>Hjalmar Björling</FONT></DIV></BODY></HTML>

Hjalmar wrote:

Typrecepten är ju inte pålitliga (Lasse Stjernestam hade faktiskt inte
ens råfrukt i sin Am lager!

Nä, precis! Trots det tog den guld i Ljus Lager klassen,
och juryn prisade den som "typiskt råfruktkaraktär"....

DVS slutjuryn i SM kan ens skilja ett helmaltsöl
från en råfruksöl. Det var då jag slutade tävla.

Uddala Bryggeri har flyttat till www.stjernestam.com/uddala

MvH LassePÅStjernestamPUNKTcom

Anders wrote:

Hej Lasse!

Du skriver att slutjuryn inte kunde skilja ett helmaltöl från ett råfruktöl,
det skulle vara intressant att veta vad det stog i protokollen som du fick
från domarna som satt med vid uttagningarna veckan före, trodde dom också
att det var ett råfruktöl? Om mina teorier stämmer, trodde dom inte det!
/Anders

Min ide var att visa att det går att göra ett Amerikanskt öl
på helmalt, bara man försockrar vid tillräckligt låg temperatur
(63C), och använder aktivt kol. Det gjorde det tydligen
Vid uttagningen veckan innan visste ju naturligtvis inte domarna
att det var ett helmaltsöl.

Domare 1: "Vacker med bra skum, viss fruktighet,
aning hög beska för öltypen" 36p.
Domare 2: "Frisk, korrekt" 38p
Domare 3: "Aningen mörk, aningen mycket malt och humle, inte
optimalt balanserad, ett härligt lätt och friskt öl" 38p

Kan slå vad om att detta recept kommer att plockas bort från
SHBFs receptbank som "garanterat typriktiga recept"....

Men vad spelar det för roll, det är ju bara en lek!

/LassePÅStjernestamPUNKTcom
www.cc500.com