Det här med "bra" & "dålig" syresättning

[Ägg]

Blir inte klok på det här med att man ska vara noggrann med att inte plaska och syresätta under mäskning och lakning då det kan ge ett pappigt öl med kort hållbarhet på smaken, medan precis innan man tillför jästen ska man gärna bomba vörten med syre för jästens skull.

Varför är den ena syresättningen dålig och den andra bra?

Skickat från min GT-I9100 via Tapatalk

[Karl R]

Syresättningen när man tillför jäst är bra för att du i koket har kokat bort det mesta av det syre som fanns tillgängligt i vörten. Den vill du återföra. Jästen behöver syre i tillväxtfas (men inte i alkoholproduktion, den sker anaerobt), så för att din jäst ska trivas så tillför du syre.

mäskning och lakning är dessutom på varma sidan, vilket då ger papp. Syresättningen sker här på kalla sidan, alltså när det svalnat. Nu är jag inte hundra på processerna men det är nog såhär att den oxidering som sker i det varma påskyndas sen av kokningen varför det är viktigt på det sättet där. Samma reaktioner (papp-smaken framförallt) har inte samma förmåga att accellerera i den kalla fasen. Det här sista kan nog få verifieras av nån annan.

[ekstedt]

Jästen behöver syre i början av jäsningen. Syre som tillförs het mäsk/vört tenderar att reagera i hög utsträckning med olika ämnen i mäsken/vörten, och detta syre kommer alltså inte jästen tillgodo, och de bildade ämnena kan eventuellt bidra med felsmaker. Syre efter jäsningens uppstartsfas är också dåligt.

[ScrotzaN]

Syresättning innan kok kallas för HSA lr Hot Side Aeration. Går alltid att söka på om man vill läsa mer.

[Brewsnail]

Jästen behöver syre i början av jäsningen. Syre som tillförs het mäsk/vört tenderar att reagera i hög utsträckning med olika ämnen i mäsken/vörten, och detta syre kommer alltså inte jästen tillgodo, och de bildade ämnena kan eventuellt bidra med felsmaker. Syre efter jäsningens uppstartsfas är också dåligt.

Instämmer med det som sagts =)

Vid höga temperaturer löser sig syre väldigt dåligt i vatten, det syre som ändå löser sig reagerar i stor utsträckning med reducerande ämnen, antioxidanter, som senare behövs för att ölen ska hållas fräsch längre. Man kan alltså se det som att man använder/tar bort ett naturligt konserveringsmedel. Så har man mycket oxidation före kylning så kommer man mycket lättare och snabbare få smaker man inte vill ha. Dessa reaktioner är oftast irreversibla.

Syresättning av kall vört behövs för att jästen ska kunna föröka sig (för tillverkning av cellmembran), man ska också kunna ha i mer jäst för att kompensera syrebrist, men det medför andra möjligheter till problem.

[Ägg]

Aha det är det HSA är! Tack för alla svar!

[Bee]

En väldigt bra tråd som förklarar det här med syre i de olika faserna lättfattligt, hoppas alla nybryggare läser den.