100% Brett Pale Ale - tips?

[nilzie]

Jag har dragit igång en förkultur med White Labs Brettanomyces Bruxellensis "Trois", som jag tänkte göra en diskret humlad Pale Ale i amerikansk av. Nybörjare som jag är gissar jag ganska mycket för tillfället, men visst stämmer det att en Brett-jäst kommer fortsätta jäsa längre än en Saccaromyces, och tunna ut ölen mer?

Jag siktar mot att slutresultatet inte ska bli överdrivet syrligt, utan en något fruktig ale, där Brett-jästen får spela huvudrollen snarare än humlen.

Min första fråga till er - skulle ni kompenserat Brett-jästens större förmåga att förtunna ölen med en mer generös mängd karamellmalt? Eller på något annat sätt kompensera, ge denna ale en större mängd malt, eller socker? För att få en fruktig känsla snarare än en uttalat syrlig alltså.

Och en andra fråga - när jag ska flaska så småningom, som jag tänker göra - vilken max-FG skulle ni rekommendera, för att undvika flaskbomber?

[Weinkeller]

När du brygger 100% brettöl så kan du tänka på ungefär samma sätt som en vanlig Ale jäst med den skillnaden att du behöver lite mer jäst, kan behöva jäsa lite varmare än vanligt samt att jäsningen tar lite längre tid i de flesta fall.

När man tillsätter en brettkultur i en öl som jäst med en vanlig alejäst innan så beter den sig helt annorlunda och kan ge extrema utjäsningar under en längre period.

Att använda karamellmalt i brettöl kan ge lite problem eftersom brettjästen kan fortsätta att tugga på de mer komplexa sockerarterna under en längre tid. Detta har mindre betydelse i en 100% brettöl som ofta stannar vid ett normalt FG ändå. Men havregryn är ett bra tips för en lite fylligare och krämigare munkänsla som kan tillämpas i de allra flesta öl.

Syrlig blir inte en 100% brettöle om den inte utsätts för oxidation under senare delen av jäsningen.

[ekstedt]

Instämmer till fullo med Weinkeller, skippa karamellmalten och kör på 100 % pilsnermalt eller likande, eventuellt med lite havregryn. Mina 100 % brett-öl har inte blivit särskilt tunna trots att de har landat under FG 1010.

Däremot undrar jag om det här med att bretten skulle kunna jäsa "de komplexa sockerarterna i karamellmalt under längre tid". Vilka sockerarter är detta? Det som är speciellt med karamellmalt är väl att de har en del karamelliserade sockerarter? Kan brett jäsa dessa också?

[Janne gnoff Berglund]

Brettanomyces kan väl förjäsa dextriner, samt även stärkelse, om jag kommer ihåg rätt.
Förvisso har jag bara läst det och inte provat i praktiken, men kommer ihåg det som så.

Gällande de karamelliserade sockerarterna från karamellmalt, ringer ingen klocka så där vet jag inte om jag läst något om det.

[ekstedt]

Brettanomyces kan väl förjäsa dextriner, samt även stärkelse, om jag kommer ihåg rätt.
Förvisso har jag bara läst det och inte provat i praktiken, men kommer ihåg det som så.

Jo, så är det onekligen, vilket är rätt viktigt vid lambikbryggning till exempel. Frågan är bara om det finns extra mycket dextriner i karamellmalt, det beror väl lite på "mäsktemperaturen" i tillverkningsprocessen.

Gällande de karamelliserade sockerarterna från karamellmalt, ringer ingen klocka så där vet jag inte om jag läst något om det.

Nej precis, det var därför jag undrar. Det är långt ifrån självklart att så är fallet, men inte omöjligt heller då brett är ett glupskt släkte.

[Weinkeller]

Kanske oklart med karamellmalterna och dess sockerarter. Min erfarenhet med brettjäst och öl med karamellmalter/rostade malter har varit att de har tagit längre tid att jäsa ut. Kan vara en tillfällighet eller så innehåller de en större del komplexare sockerarter jämfört med vanlig malt som bretten kan jäsa ut om den får tid på sig. FG kan tex till synes stå still någon vecka runt 1,015 för att sedan börja jäsa långsamt ner mot <1,010.

[nilzie]

Tack för snabba o utförliga svar!

Då skippar jag karamellmalten. Jag har några kilo krossad Pale Ale-malt jag gärna blir av med, det borde väl inte va helt out att använda den istället för pilsnermalt som ni föreslår va?


Envoyé de mon iPhone à l'aide de Tapatalk

[ekstedt]

Tack för snabba o utförliga svar!

Då skippar jag karamellmalten. Jag har några kilo krossad Pale Ale-malt jag gärna blir av med, det borde väl inte va helt out att använda den istället för pilsnermalt som ni föreslår va?


Envoyé de mon iPhone à l'aide de Tapatalk

Pale ale-malt går precis lika bra.

[nilzie]

Ok!


Envoyé de mon iPhone à l'aide de Tapatalk

[nilzie]

Nu är batchen igång. Startern luktade spännande ananas-tropiskt, och smakade ganska vinöst liksom. Ska precis åka iväg två veckor, förhoppningsvis är det läge att lägga över den på sekundär när jag kommer hem, med en torrhumle-giva.

Jag vill få upp mitt OG något, nu ligger den på 1.050 och jag skulle gärna få upp den mot 1.060. Vill testa att ge den en dos palmsocker. Vad skulle ni rekommendera - socker i primär eller sekundär?

Plan 1:
Jag låter den jäsa ut med detta låga OG - 1.050 - för att sen föra över den på sekundär och ge den socker där. Men jag vill skörda jästen från primär-jäsningen. Kommer det vara tillräckligt med jäst kvar i ölet även om jag låter bottensatsen vara kvar i primär-kärlet för att skörda/tvätta jästen? Då menar jag alltså om det är tillräckligt med jäst kvar för att dra igång jäsningen av sockret jag vill tillföra.

Plan 2:
Jag rör ner sockerlagen ikväll (har pitchat jästen för några timmar sen), och låter alltså all jäsning ske nu i primär-hinken.

Vad tror ni är vettigast? Sockret jag vill använda är palmsocker / jaggery. Har hittat siffran 0.5 kilo för varje 1.0094 OG jag vill få upp graviteten i min 19-liters-batch (Randy Mosher's bok Radical Brewing)

[ekstedt]

Jag tycker du ska skippa sockret helt, du riskerar att få ett tunnt och aningen spritigt öl. Med min erfarenhet är OG 1050 en bra nivå.

Men om du ändå vill ha i sockret så skulle jag absolut rösta på plan 2.

[nilzie]

Ok. Det jag vill är att skapa lite "bett" i ölet. Att döma av lukt och smak på startern, så är denna jäst ganska mjuk i karaktären, med runda ananas-toner. Men vid närmare eftertanke ska jag nog avvakta och se hur den utvecklar sig. Startern var ju ohumlad, och med ett OG på närmare 1.040. Bett kan jag ju skapa med annat än högre alkohol.

Tack för svar ekstedt!

[svensson.lu]

Att döma av lukt och smak på startern, så är denna jäst ganska mjuk i karaktären, med runda ananas-toner

Jag var faktiskt lite besviken på min egen batch (nästan bara pale och lite vete, OG 1.060+, torrhumlad). När jag väl skulle provsmaka den så fans det inget av den där underbara doften kvar som smak, så den blev kvar i fatet ganska länge innan jag provade den igen.
Då var det en helt annan öl och den är fortfarande väldigt god även om den har över ett år på fat!

[ekstedt]

Jag var faktiskt lite besviken på min egen batch (nästan bara pale och lite vete, OG 1.060+, torrhumlad). När jag väl skulle provsmaka den så fans det inget av den där underbara doften kvar som smak, så den blev kvar i fatet ganska länge innan jag provade den igen.
Då var det en helt annan öl och den är fortfarande väldigt god även om den har över ett år på fat!

Det här var lite min upplevelse också. Den var i och för sig ganska god initalt, men några månader senare hade den fått mer tropiska frukter. Tyvärr drack jag upp min sista flaska för en månad sedan. För en gångs skull stämde faktiskt uttrycket "ölet är som bäst när den sista flaskan är uppdrucken". Men så hade jag ganska få flaskor också.

[Sebastian Berg]

Jag har också erfarenheten att brett inte ger så mycket smak utan mer arom.

Sent from my Galaxy Nexus using Tapatalk