Bryggaren - forum för öl och bryggning

Jo - att en alejäst reagerar olika på vört och must är väl ingen nyhet. Men någon av er kanske har lite mer kunskap än så att dela med er av.

Vilka skillnader i jäs-egenskaper borde en pale ale-vört, mäskad vid 64c, och ren äppelmust, från skånska söta äpplen ha? Då tänker jag på vilka olika sockerarter dom borde ha, och hur dessa sockerarter reagerar mot den belgiska ale-jäst jag använt.

ÖLET
Jag satte igång min första ölbrygd för snart 3 veckor sedan, en pale ale bryggd på Weyermanns pale ale-malt och en belgisk ale-jäst (Golden Ale från White Labs). Den kom igång snabbt, och jäste ganska våldsamt och skummigt de två-tre första dagarna, med jäst som la sig ovanpå vörten i ett lager på kanske 2 cm.

CIDERN
Nu hade jag lite över av jästen, och satte igång en jäsning av lite äppelmust, köpt på Hemköp i en 3liters bib. Musten kommer från Öspab, en skånsk äppelodling, och är pastöriserad. Jag började med ca 2 dl must och ungefär en fjärdedels dos ale-jäst (White Labs som legat i kylen två veckor). Den kom igång fint över natten, och jag fyllde på lite must, så att jag nu har ungefär en liter i jäskärlet. Jag tänkte, helt ovetenskapligt, öka mängden must i takt med att jästbakterierna förökar sig.

Nu, när cidern är inne på sitt tredje dygn, har inte aktiviteten ökat lika mycket som jag hade hoppats på. Och på ytan bildas bara några små öar av lätt skum, inte samma tjocka jäst-skum som bildades på ölet/vörten.

Kan det vara så, till exempel, att mustens sockerarter är svårare för jästen att bryta ner, och att det helt enkelt tar längre tid för den att jäsa?

Du har ju knappt nån näring till alejästen i must så den kommer inte att jäsa optimalt.
Om du hade tillsatt jästnäring och amoniumfosfat hade den helt utjäst på nolltid.
Sen har alejästen mer förkärlek för maltos jämfört med en vin eller ciderjäst och det hittar du inte i must.

nilzie skrev: Kan det vara så, till exempel, att mustens sockerarter är svårare för jästen att bryta ner, och att det helt enkelt tar längre tid för den att jäsa?

Det är precis tvärtom.

nilzie skrev: Kan det vara så, till exempel, att mustens sockerarter är svårare för jästen att bryta ner, och att det helt enkelt tar längre tid för den att jäsa?

Ok. Så alejästen är alltså inte kompatibel med de sockerarter som finns i äppelmusten?

ekstedt skrev: Det är precis tvärtom.

Ekstedt - när du skriver att det är tvärtom - hur menar du då? Att det är enklare att bryta ner sockret, och att det går fortare för den att jäsa? För det är ju inte det som händer i jäskaret...

Ok - nästa fråga:

Min must/cider jäser ju stadigt, om än långsamt (jag har en liter must på jäsning, och den bubblar 1 gång i minuten, med ett standardjäsrör från Humlegården). Om jag låter den jäsa ut, så länge den här alejästen nu orkar jobba med musten, vad tror ni jag kan få för resultat? Värt att vänta på, eller ska jag fimpa det hela och använda hinken till nåt vettigare?

Must innehåller sockerarter (oftast bara fruktos) som är lättare för jästen att metabolisera än exempelvis maltos som är den dominerande sockerarten i vört. Därför krävs det mindre mängd jäst för vin- och ciderjäsning jämfört med öljäsning, ungefär hälften så mycket vid samma sockerinnehåll.

Hej
Följande experiment har jag kört i höstas (frukt från odlingslotten i Lund)

I proportion 6:3:1 IngridMarie: oklar äppelsort IngridMarie sitter ympad på, alltså samma stam: gråpäron.
Fruktcentrifug lånad av en kollega.
10 liter ca på jäsning. Ett paket Safbrew s-33. ca 22°C i tre veckor.
OG=1052
FG=1003

Kort sagt, den jäste ut riktigt långt. Hade hoppats på lite mer restsötma. Har lite dålig koll på äpplena också, det var ett förstaförsök. Smaken är lite sur, i början, men man vänjer sig. I övrigt är jag nöjd. Päronen hade jag i för att kompensera surheten, men vete den om det gav avsedd effekt. Lite rundare i smaken blev det nog iallafall

Ni får ta det ovan som ett vagt försök att svara på frågorna... : )
Fast jag tror att även om du överför den från jästkakan så kommer sista jästen i cidern jäsa ut resten, antar jag. Nån annan får svara för det.

svensson.lu skrev: Sen har alejästen mer förkärlek för maltos jämfört med en vin eller ciderjäst och det hittar du inte i must.

Det var inte helt sant. Jag hade för mig att fruktos metabolismen krävde en omställning hos alejäst sóm i normala fall sker utan problem. Men så är det nóg inte.



Sent from my SK17i using Tapatalk

Läst slarvigt, så jag kan vara ute och cykla.
Musten innehåller för lite jästnäring så det går långsamt. Tillsätt jästnäring till musten så går det snabbare.