Bryggaren - forum för öl och bryggning

Ny ska jag brygga en impoviserad belgian blond. OG 1075 och primärjäsning med Abby ale- jäst. Jag har odlat upp en brettanomyces från en flaska och tänker använda den i sekundären.

Nu har jag hört massor med olika bud om jästider. Allt från 1+2 veckor som med annan ale. Till månader eller år.

Jag vet att en ung lambic är ett år. Men om jag vill göra nåt som påminner om Orval. Vad tror ni jästiderna blir då?

Några veckor ska räcka för att få brettkaraktär på ölet, flera månader känns onödigt länge. Var dock försiktig med kolsyrejäsningen på flaska, brettjästen kan fortsätta att jäsa annat än kolsyresockret, men detta går dock ganska långsamt så att det räcker med att öppna en flaska med jämna mellanrum för att kolla att kolsyrenivån inte blir för hög.

Jag har hållt mig till tre månader svalt på sekundär innan flasktappning när jag använt brettanomyces. Det kan bli bra tryck i flaskorna om man buteljerar för tidigt. Dessutom behöver brett ett tag på sig för att smaka bra tycker jag. Har du en väl utjäst grundöl så är risken för överkarbonering mindre.

Orval sekundärjäser tre veckor med brett enligt "Brew like a monk", med utmärkta resultat som bekant.

Själv tillsatte jag bottensatsen från två Orvalflaskor till en halv sats belgisk pale ale och sekundärjäste två veckor, också med utmärkt resultat. Inga problem med överkolsyrade flaskor heller under de tre månader det tog innan alla flaskor var uppdruckna.

Orvals flaskor håller för extremt tryck, det bör man ha i åtanke om man ska spara drycken längre än tre månader. Jag hade en öl som jag flaskade efter tre veckors sekundär med brett som höll 1,015 i FG. Efter två månader på flaska hällde jag mest upp skum ur dessa. FG var då nere i 1,010 vilket väl motsvarar en prime på 13,5g ungefär, tillsammans med det jag tillsatte vid flasktappning hamnade det på ca 6,0 volymer CO2 vilket kan få flaskor att explodera,särskilt vid ovarsam hantering eller hög temperatur. Gör som du vill men var försiktig, det räcker att en flaska smäller på fel plats vid fel tillfälle.

Weinkeller skrev:Orvals flaskor håller för extremt tryck, det bör man ha i åtanke om man ska spara drycken längre än tre månader. Jag hade en öl som jag flaskade efter tre veckors sekundär med brett som höll 1,015 i FG. Efter två månader på flaska hällde jag mest upp skum ur dessa. FG var då nere i 1,010 vilket väl motsvarar en prime på 13,5g ungefär, tillsammans med det jag tillsatte vid flasktappning hamnade det på ca 6,0 volymer CO2 vilket kan få flaskor att explodera,särskilt vid ovarsam hantering eller hög temperatur. Gör som du vill men var försiktig, det räcker att en flaska smäller på fel plats vid fel tillfälle.

Vi är nog helt överens om problemet med överkolsyrning. Jag skulle aldrig flasktappa en öl med brett i innan SG ligger stabilt i minst en vecka, inte heller med FG över 1010. Jag har för övrigt aldrig varit med om att Orval-flaskor har varit extremt kolsyrade, och då har jag ändå öppnat fem år gamla flaskor. Men de har väl stenkoll på vad de sysslar med.

Det jag inte håller med om är att brett kräver lång tid för att utveckla bra smak, några veckor är fullt tillräckligt. Utom för Lambik, men det är förstås en annan femma.

Mitt FG sjönk med en grad på tre veckor därav tyckte jag det var ok att flasktappa, men man lär sig av misstagen. Jag gillar mina brettöl som bäst efter 1-2 år på flaska, undantaget öl som bara jäses med brettanomyces som smakar bra efter några veckor och utvecklas hela tiden under lagringen. Hursomhelst är Brettanomycesjästen lynning och oförutsägbar och beter sig ofta olika från gång till gång. Men trevliga och annorlunda öl ger den helt klart.

Min öl har nu fått ligga två veckor i primär. Efter första veckan hällde jag i en livlig förkultur som jag odlat upp från Oud beersel. En gueze med trevlig ciderkaraktär.

Nu är de mycket låg aktivitet i tunnan. Men FG ligger fortfarande runt 1020. Jag fruktar att detta kan ta tid!

Jag tänker nu tappa om till sekundär och ställa ner tunnan i min kalla matkällare. Om en vecka kan jag pitcha en bottensats från en orval och hoppas på lite mer fart. Jag kan ju knappast flaska en brettöl som ligger på 1020.

Just nu ser jag ingen annan utväg än att vänta och eventuellt hälla på en ny jäst!

Någon som har andra förslag?

Min senaste erfarenhet av Brett är ett försök till Orvalklon. Jag använde Wyeast PC3789 Trappist Blend, en blandning av Orvals Saccharomyces-jäst och Brettanomyces. Således var Bretten med från början, OG 1055.

Kraftig jäsning efter 12 timmar, hade lugnat ner sig efter två dygn, jästen flockulerar och flyter upp, nästan helt avtagit efter 8 dygn, efter 12 dygn SG 1009 men ingen märkbar brettkaraktär bara lite fenolisk och estrigt i belgisk stil men tendens till pelliclebildning.

Torrhumlar i hinken efter 18 dygn. Efter 6 veckor påtaglig brettkaraktär, humleblommigt, fruktigt - lite estrigt, torrt, SG 1004. Under jäsningen har temperauren sänkts succesivt från 23 till 14 grader Celsius.

Tappar då om dels till fat, dels till ett antal flaskor som primas med druvsocker och lite torrjäst. För fatet sänks tempen från 14 till 0 under en vecka, tvångskarboneras. Flaskorna står i 20 grader drygt två veckor, därefter vid 0. Ingen överkarbonering inträffar.

I kväll dricker jag två Orval och startar en förkultur på sista slatten. OG 1030 2x0,5 liter.

Förhoppningsvis ska det tippas i hinken om två dar och sätta fart på jäsningen.

Synpunkter?

Ja!

Orval innehåller inte så mycket Brettanomyces längre enligt div. mailkonversationer mellan Jens Skrubbe och bryggeriet. Köp fler flaskor
http://skrubbe.com/tag/brettanomyces/

Har du hällt i bottensatsen från en Oud Beersel Geuze så kan du nog ha fått med dig lite av varje (brett, lakto och/eller pediococcus). Dessa kommer i sådana fall att jobba i skift och jäsa ut din öl mot 1.000-nivå under en lång tid framöver. Brett + bakterier tar betydligt längre tid än bara brett (förutsatt att det finns socker kvar).

Bortsett från nöjet med att öppna en och annan Orval så kanske det är en bättre väg att införskaffa en ren Brett-kultur än att odla upp från Orvalflaskor om det är brett-karaktär man är ute efter. Som ovan berörts är det nog mest Saccaromyces i Orvalflaskornas bottensats.

Kommersiellt finns det efter vad jag vet fyra olika brettanomycesstammar tillgängliga hos White Labs och Wyeast. B.lambicus är den mest utpräglade, den något mildare B.bruxelliensis är den som används i Orval och B.clausseni den mest diskreta med brittiskt (brett=britt) ursprung - den först renodlade och namngivare. Numera finns också B.bruxelliensis Trois hos White Labs som är tänkt till 100%-brettöl.

Orvals Saccaromycesjäst finns som säsongsutgåva hos White Labs och heter WLP 510 Belgian Bastogne. Då den ingår i jan./feb.-releasen bör den väl finnas tillgänglig nu.

assistredo skrev:Bortsett från nöjet med att öppna en och annan Orval så kanske det är en bättre väg att införskaffa en ren Brett-kultur än att odla upp från Orvalflaskor om det är brett-karaktär man är ute efter. Som ovan berörts är det nog mest Saccaromyces i Orvalflaskornas bottensats.

Kommersiellt finns det efter vad jag vet fyra olika brettanomycesstammar tillgängliga hos White Labs och Wyeast. B.lambicus är den mest utpräglade, den något mildare B.bruxelliensis är den som används i Orval och B.clausseni den mest diskreta med brittiskt (brett=britt) ursprung - den först renodlade och namngivare. Numera finns också B.bruxelliensis Trois hos White Labs som är tänkt till 100%-brettöl.

Orvals Saccaromycesjäst finns som säsongsutgåva hos White Labs och heter WLP 510 Belgian Bastogne. Då den ingår i jan./feb.-releasen bör den väl finnas tillgänglig nu.

Från ett par försök så är min personliga erfarenhet att bottensatsen från en enda Orval-flaska under sekundärjäsningen är tillräckligt för att ge en påtaglig och angenäm brett-karaktär till 10 liter öl. Ingen uppodling är nödvändig. Detta gjordes dock innan de fick problem med sin brett, men detta problem verkar ju åtgärdat nu.

Ska man brygga öl med 100 % brett blir det förstås en annan femma.

Hydrometer verkar vara en förbrukningsartikel för mig! Har just köpt en ny som säger 1022. Dessutom är ölen nästan helt klar!

Jag hade hoppats på lite mer liv i jäsningen efter alla olika jästsorter och baggar som jag slängt i, även om det bara gått 2 dar sen jag slängde i orval-slattarna.( Jag har läst att det ingår 10 olika stammar i Orvals sekundärjäsning.) Brett-problemet verkar de ju ha löst i alla fall.

Eftersom jag inte törs flaska med FG 1022 så får den stå svalt en månad nu.

Finns det något annat bra sätt att få fart på jäsningen? Syresätta? Eller är risken för stor att det surnar då?