Mäskning vid olika temp

[AndersG]

Hej Bryggare,

Jag har en fråga som jag hoppas att någon kan sprida lite ljus över.
När man läser om olika ölsorter och mäskning i litteraturen, även på SHBFs bryggarwiki, som skriver man om
olika enzymaktivitet vid olika raster/temperaturer. Viss enzymer som förstörs vid högre temp medans andra fortsätter
att vara aktiva. Det ger olika sockerarter för jäsning och restsötma och karaktär för i ölen slutändan. Men när man sedan
läser olika recept, bl.a. i SHBFs receptdatabas men också i litteraturen, så är det väldigt ovanligt man i recepten har mer
än en temperatur för för mäskningen, oftast 65 grader C och uppåt. I praktiken verkar det allstå som att (hem-)bryggare bara
använder en temp för mäskning och att detta är tillräckligt för alla ölsorter! Hur hänger detta ihop? Är det bara en teoretisk
skillnad men i praktiken helt onödigt att använda flera raster?

/Anders

[Sebastian Berg]

Med dagens högmodifierade malt är det många gånger onödigt med något annat än försockringsrast (ca 55-72 grader c, nu mäskar man sällan vid 55 dock) och utmäskning.
Men det finns tillfällen då en betaglukanrast är nödvänig, ifall man använder sig av mycket råfrukt som råg eller vete.
När man brygger veteöl brukar man använda sig av en proteinrast för att bryta ner en del av proteinerna som vetemalten är rik av.

Sammanfattande svar på din fråga: Nej, det är inte bara teoretiskt.