Bryggaren - forum för öl och bryggning

Har gjort några Weissbier/Weizen nu men har två problem jag vill ha hjälp med:

1. Jag får väldigt lite estrar och misstänker att det är i jäsningen det inte blir riktigt rätt. Jag har jäst vid 22c och vid 19c men inte märkt någon skillnad. Har inte någon jäs-kyl utan hustempen får bestämma nedre temperaturspannet medan jag kan reglera övre genom elementet i klädkammaren jag jäser i. Estrar produceras ju med hjälp av alkohol så är det i sekundären de bildas? Går det hjälpa jästen på något sätt?

2. Jag får en oljighet i ölet som gärna sätter sig i kanterna på glaset och till viss del i smaken. Detta har endast skett med mina veteöl och inte andra ölsorter. Vad beror den på?


Lite kringfakta om min bryggmetod:
Testat 50/50 vete och pilsner, 50% vete 30% pils och 20% pale ale. Fick lite finare färg med lite ale men samma ovanstående problem.
Infusionsmäskning vid 66c, inte testat proteinrast ännu. Kanske nästa gång. Hink-i-hink-mäskning/lakning. Flysparge.
Kokar 90 min, en bittergiva vid 60min där jag testat Cascade och Northern Brewer, protafloc vid 15 o kopparspiral-kylning till ca 22c. Saftsil.
Jäst, alltid Weihenstephaners 3068. Testat med förkultur och utan med liknande resultat.

Bilder på bryggningar finns på http://www.gustavlindh.com/blog

Jag skulle säga att det beror på att du kör en enstegsinfusionmäskning.
För att få fram den typiska wessbierkaraktären så rekommenderar jag att du mäskar in vid runt 40 grader och ligger där i 20-30 minuter.

Se till exempel: http://www.humle.se/punbb/viewtopic.php?pid=42616

"Rasten vid 40 grader (ferulasyrarasten) är till för att frisätta mer ferulasyra (ferulic acid). Det är sedan jästen (men bara vissa stammar och med olika effektivitet) som sedan omvandlar ferulasyran till 4-vinyl guaiacol (kryddnejlika). Smaken bildas alltså vid jäsningen och inte i mäskningen, men man kan öka utgångsmaterialet (ferulasyran) genom särskild mäskning."

eller http://www.byo.com/stories/beer-styles/ ... le-profile

Oljigheten du beskriver misstänker jag kommer dels från vetemalten och dels från jästen.
Kan nog lindras med en liten proteinrast vid runt 50 grader i 10-15 minuter.

Helt klart värt att testa. Jag mäskar och lakar i hink-i-hink med ca 6kg malt, hur mycket vatten ska jag börja med och hur ska jag höja tempen?
Räcker det att värma ca 2 liter i vattenkokaren för att höja tempen?

Dekoktion verkar krångligt tycker jag eftersom jag vill använda kastrullen till att värma lakvatten. 1/3 av bädden brukar kokar vilket är 6 liter eller?

Du kan infusionsmäska med raster men det blir ganska mycket vatten innan det är dags att laka.
Det man får tänka på är att mäska in med så lite vatten som möjligt speciellt om du ska ha raster.
Beersmith andvänder jag för att få ett humm om hur mycket vatten som behövs för att gå upp i temp mellan stegen men de har bara från proteinrast som standard men det är lätt att kompensera. 2 liter räcker inte men kokar den upp snabbt så kan du juh förvärma eller helt enkelt bara koka upp och hälla i. skulle tippa på runt 9 liter inmäskning, sedan kanske 3-4 för att komma upp till protein rast, sedan kanske runt 6-8 liter för varje steg. Så mot slutet blir det nästan batchsparge.

Obs det är ej uträknade/ inmatade siffror utan bara een känsla, troligtvis tom lågt i vattenmängd.
värt att tänka på är att du inte kommer behöva lika mkt lakvatten så du kan använda stora kastrullen till kok av vatten samt att du med större vattenmängd kommer få lite sämre effektivitet

Tysk veteöl är klurig som fan och precis som Kenneth skriver så ligger en stor del av magin i mäskschema och jäsprofil. Stilen bygger eg. helt på dessa parametrar.

Weihenstephan är min favorit weisse, men samtidigt är jag barnsligt förtjust i Schneider's profil som är aningen mer estrig etc. och inte riktigt lika stram som Weihenstephan i komersiella öl.

Stegmäskning kan du göra hyffsat enkelt i en gryta och sedan dumpa i lakkärl och fylla upp med resterande mängd mäsk/lakvatten ngn enstaka grad över tänkt mäsktemp/försockring.

När omständigheterna tillåter så är det också en god ide att börja jäsningen relativt kallt för att sedan släppa upp tempen efter de första 2-3 dagarna. Man talar ofta om 30-graders regeln när man brygger weisse. I grova drag skall pitchtemp plus antal grader som vörten stiger under jäsningen. Dessa skall totalt bli 30 ex. Pitcha vid 15C och låt ölet öka 15C till 30C = 30 grader totalt.

Prova gärna runt med olika typer av jäst och se vad som funkar bäst för dig under årets gång.

Finns förutom de färdiga infusionsstegen en kalkylator i Beersmith såg jag nu. Efter några försök med för stor inmäskning kom jag fram till detta schema:
9l 50c + 6kg malt ger bäddtemp 44c, 10-15 min
2.2l 99c ger 53c, 25min
5.3l 99c ger 66g, 1tim
10.5l 99c ger 78g, 5min

Tycker ni att jag ska se på det sista utmäskningssteget som en del av lakvattnet?

Jag har ganska mycket deadspace (ca 2-3 liter) i botten eftersom jag kör hink-i-hink. Ska jag plussa på vatten för att kompensera eller räkna med att vorlaufen
justerar detta?

Mäsken blir väldigt tjock med endast 1,5 liter/kg mäsk (9 liter vatten på 6 kg malt).
Det blir svårt att mäska in med det.
Kan du inte ta mer vatten från början?
I alla fall 2 liter vatten/kg malt?

Sista steget med 10,x liter för utmäskning så blir det väldigt löst (och mycket mäsk)
Bra om du batchlakar annars verkar det lite väl mycket.

Av en ren slump, eller synkronicitet?

http://www.ratebeer.com/forums/best-tec ... 215213.htm

Kenneth skrev:Mäsken blir väldigt tjock med endast 1,5 liter/kg mäsk (9 liter vatten på 6 kg malt).
Sista steget med 10,x liter för utmäskning så blir det väldigt löst (och mycket mäsk)

Men det är ju endast en kort tid och första syrarasten som blir torr, sen kommer det ju mer vatten.
Angående utmäskningen, hur ska jag annars få upp tempen utan den mängden vatten? Vill ju inte stå och veva runt med grilltändaren i jäshinken =)

Läste precis på tillverkarens hemsidan att jag borde underpitcha för att få mer estrar typ banan. Faan också, jag som har en förkultur hemma nu på 1,5 liter som jag odlat upp från förra batchen.
Men det konstiga är att Weihenstephaner själva säger att man ska ha högre temp (22-24c) för mer banansmak och det jag läst på detta forum och humle är att 18c är bästabästa för weizen.
Kommentarer på detta?

Det kan vara så att man får mer banansmak om man jäser en bit över 20 grader. Men min erfarenhet är att man också får en massa andra oönskade smaker, tex. otäcka fenoler av typen bränt gummi.

Thomas: jag har tolkat 30-gradersregeln som att det helt enkelt är summan av jäs- och lagertemp som ska vara 30 grader. Tex. jäs vid 17 och lagra vid 13. Det är i alla fall vad Eric Warner skriver i Classic Beer Styles och han har studerat på Weihenstephan. Men jag kan ha missuppfattat det, jag har inte boken här nu.

Kan du inte mäska i ett kokkärl istället för en plasthink?
Du kokar ju vörten i ett kokkärl eller gör du det i plasthink också?

Istället för att hälla på 10 liter kokande vatten så kan du göra en dekoktion på en tredjedel av mäsken och återföra till huvudmäsken.
Det höjer temperaturen på mäsken.

Angående jästemperaturen så har jag inte några problem med bränt gummi när jag jäser i normal rumstemp (20-22 grader).
För låg jästemp kan leda till att jäsningen blir för ren, om man nu vill ha redigt med estrar.
Dessutom jäser ofta veteölsjästen så kraftfullt att det blir bra mycket varmare i vörten än den omgivande temperaturen.
Se till att ha bra med utrymme över i jäskärlet för det brukar bli ett mäktigt skum som gärna vill krypa ut genom jäsrör.
Jag måste för det mesta öppna locket på jäshinken för att förhindra överjäsning och då jäser jag endast 20 liter i en 30 liters jäshink.
dvs 10 liters headspace

För att få ner mängden bananestrar i våra veteöl brukar vi låta dem få börja jäsa
i 18-19 graders temp innan vi "släpper upp" dem i rumstemperatur. Detta började
vi med för vi tyckte vi fick för mkt bananestrar om vi lät det jäsa i 24 grader hela tiden.

Klart jag kan mäska i grytan men det är en biltemas 25:a med tunn botten och inte riktigt så stor som jag skulle vilja ha. Orolig för att det bränner i botten när jag höjer tempen plus att föra över mäsken från kastrullen till lakkärlet pga oxidation. Kanske ska testa spisen nästa gång så får vi se.

Vad tycker ni om att underpitcha då? Funderar på att bara ta en del av min förkultur som jag ångrar att jag gjorde (återanvänd från bottensatsen, tvättad, kultiverad med magnetomrörare) och spara resten i kylen till nästa gång.