Bryggaren - forum för öl och bryggning

Hallå
Jag är inte direkt någon erfaren hembryggare har kanske 10 brygder i ryggraden och dom flesta för några årsedan.
gått bryggeri utbildning o haft en del tid på industriella bryggerie i sverige och tyskland.

Nu vill jag testa att göra en Real Ale, men vet inte riktigt hur jag ska planera receptet.
Min plan är att jäsa den 1-2 dagar.
Börja i för jästen bra temperatur sedan svalt, sen tappa om till fat för att få så mycket av kolsyran som möjligt och låta den jäsa vidare i de undre regionerna av vad ale jäst klarar av.
När trycket tagit slut tänkte jag tillsätta socker eller hemma gjort extract för att bygga upp det igen.
Detta för att jag inte har någon kolsyretub till faten än.

Jag vill få en svart men genom skinlig öl inte någon porter/stout typ mer Schwartzbier , med lakrits toner.

Propotioner på chokladmalt och svartmalt är därför min första undran funderade på 5%-5% möjligen liten större andel choklad (har inte kollat hur färgen blir än i promash så kan bli mer, men proportionen är kruxet).
sen blir det nog 5-10% munchner eller crystal också för kropp och lite vete för proteinet.

Sen den egentligen stora frågan, Beska?
Det ska ju vara mörka smaker i ölet så en fin distinkt bäska är mitt mål men med min plan för att trycksäta fatet, kommer ju ölen att skilja så mycket i karaktär under dess livs tid så vet inte hur jag ska planera det.
Om jag kör 30 IBU misstänker jag att den kan skina med sin frånvaro i början om jag kör upp mot 35-38 IBU kan den bli för dominant senare?
går det överhuvud taget att få det bra både som ung och något äldre öl?

en tanke här, försöka bygga på beta syror istället för alpha syrorna kanske koka humlen 30 min i vatten först sedan 60 min i vörten? då krossa kottarna i mortel för att komma åt innehållet i kärnan.

Kommer inte andvända mig av mindre än 30 min humle kör med lite ingefära istället för smak humle jag tror ingefäran kan minska smakåverkan av mina metoder som inte alls är optimala för en ordentlig brygd .

Tackar på förhand
/MVH Anton

Oj, det var många tankar och experiment på en gång! Men kör på om du känner att det är det du vill göra.

För real ale passar det bra med en engelsk jäst som flockar bra så du kan få blank och fin öl från fatet ganska snabbt. T.ex. BC 1968 eller 1318. Jag skulle inte sänka temperaturen utan låta det jäsa ut ordentligt vid 18-20°, om du sänker temperaturen med välflockulerande jäst så sedimenterar den direkt utan att jäsa ut.

Det går förstås att tappa på fatet innan jäsningen är färdig, men då kommer du att få med mycket jäst i fatet och det är svårt att veta hur mycket mer det kommer att jäsa om du inte bryggt exakt samma recept förut. Det finns en anledning till att praxis för real ale i England är att sekundärjäsa på cask med sockerlösning.

En schwarzbier är ju som namnet säger svart, men den smakar inte så rostat. För att få till det kan du prova att kallmäska malten och/eller använda "avskalad" svartmalt (Carafa Spezial från Weyermann) så att det inte blir för skarp och bitter smak. Jag skulle också ta det försiktigt med veten för att inte få problem med grumligheten i en öl som ska drickas ung från cask.

Beskan är väl en smaksak, men det är lite av en tradeoff mellan om ölen ska drickas ung eller lagras eftersom beskan mildras med tiden. Din idé om att koka i vatten först förstår jag inte riktigt, på det sättet kokar du väl bort de mjukare aromämnena? Då tror jag det är bättre att välja en humlesort som ger mjuk och ren beska och koka i 60 min som vanligt.

Tackar för information.
Jag vill inte döda jästen bara göra den väldigt långsam 13-14 grader en aktiv jäst borde inte stanna av här.
och genom att gå ner hit i primären så flokuleras den svaga jästen och för hoppningsvis kan avskiljas

där ser man trodde det var mer avancerat än så i en real ale.

Iden med att koka humlen längre och krossa kärnorna var tänkt för att få ur mer beta syror som kanske går igenom bättre i en yngre öl, och därigenom få en "närmare balans" på den över hela livs tiden, men om jag kolsyresätter med en skopa socker så blir jag ju säker på FG och den överdrvina sötman blir inget problem.
men laborera med det kommer troligt vis sluta i missnöje.

lite klar heter i alla fall tack för svaret