En enkel stout? Rosta malten själv?

[macke]

Hej,
Jag tänkte brygga en stout för första gången och behöver något bra och enkelt recept.
Kikade på humle.se och hittade ett, men bara med maltextrakt.. Jag har bara gjort öl med vanlig malt, så det känns lite främmande med extrakt. Såhär ser receptet ut:

Summer Stout
Till 25 liter öl:
maltextrakt

• 3 kg ljust torkat maltextrakt
• 0,25 kg rostat korn, alternativt super dark torkat maltextrakt

bitterhumle

• 35 g Northern Brewer kottar 10,2% alfasyra (eller motsvarande mängd alfasyra av annat humle)

smakhumle
-
aromhumle
-
jäst
1084 Irish Ale eller Safale S-04

Har läst att det går ca 1kg malt på 0.55kg torkat maltextrakt?
Är det samma bryggnings-procedur som vid en Pale Ale? Brukar inte stouts vara lite sötare?
Hur justerar jag temperaturen i försockringsrasterna för att få mer dextriner? Kanske genom att lägga mig på 72C direkt och hålla där 60 min?

Såhär har jag gjort när jag gjort Pale ales tidigare:

• 30 min Proteinrast på 50C - Behövs den? Jag har inte provat resultatet på mina Pale Ales än, där jag provat att införa en proteinrast för att se skillnaden mot om jag inte gör det.
• 30 min försockringsrast på 62C
• 30 min försockringsrast på 72C
• Värmt upp till 78C innan lakning, laka med 78C vatten.
• Koka totalt i 60 min med bitterhumle i 60 min, smakhumle i 40min, aromhumle i 3-5min.
• Kylt till ca 25C, strött i jästen, väntat tills den sugit upp vatten och vispat ner den i vörten.

[*] Jäst så svalt som möjligt (ca 18-20 grader) i 2 veckor.
[*] Tappat på flaska med 2 krm socker i varje 33cl-flaska
[*] Väntat minst två veckor innan jag provsmakat.

Såhär har jag fått fram efter konvertering:

• 5.5 kg ljus malt - Går det bra med pale ale malt?
• 0.5 kg mörk malt - Förslag på maltsort? Black malt (Thomas Fawcett)
• 35 g Northern Brewer kottar 10,2% alfasyra

25L känns lite i överkant för ett nytt recept, jag tänker mig att halva (12.5L) räcker:

• 2.25 kg ljus malt - Går det bra med pale ale malt?
• 0.25 kg mörk malt - Förslag på maltsort? Black malt (Thomas Fawcett)
• 17 g Northern Brewer kottar 10,2% alfasyra - Osäker på om det går att skala på det här sättet? Blir det verkligen hälften av humle?

Och nu till min sista fråga.. Om jag kan använda Pale Ale malt som den "ljusa malten".. Kan jag rosta 0.25kg pale ale malt på 120C i ugn och få black malt? Eller är det lättare att göra det i stekpanna? Hur noga är det med temp om man ändå ska ha det mörkaste av mörkaste malt vid rostningen?

[Kenneth]

Det går utmärk att använda pale ale malt till en stout.
Använd rostat omältat korn istället för svartmalt.
Färdigrostat korn finns att köpa
Ska du rosta själv så måste du upp över 200 grader för att få den riktigt svarta färgen.
Då kan du köpa korngryn i en vanlig livsmedelsaffär.

Du behöver inte göra en proteinrast, och för att få ett bra skum bör du undvika proteinrast när du använder pale ale malt.
Om du vill så kan du istället mäska in vid 40 grader och ligga där 15-30 minuter, men det är inte nödvändigt.

Tänk på att pH sjunker mera vid användandet av stora delar rostat korn eller svartmalt.
Du kan behöva tillsätta lite karbonater i mäsken för att inte få en för syrlig stout.
Mängden karbonat beror på hur mycket karbonater ditt bryggvatten har naturligt.

[macke]

Tack för svar Kenneth. Det var mycket att tänka på här. Jag har pH-stickor, så jag kan mäta pH, men jag vet inte när jag ska mäta/tillsätta karbonat. När jag mäskar? Vad ska jag har för pH på mäsken innan vörtkoket? 5,5?
Jag är inte riktigt med på vad du menar ang. svartmalten. Kunde jag köpa vanliga korngryn i en vanlig affär, och sedan rosta dem i ca 225grader i någon halvtimma? Det vore ju otroligt smidigt i så fall, för då slipper jag beställa och betala frakt från humlegården. När du säger korngryn, är det verkligen dessa du menar: http://www.axa.se/imageresize/http/wss. ... 70_270.jpg

Mitt vatten enl. kommunen:

• pH 8,3
• Turbiditet FNU 0,17
• Färg: <5 mg/l PT
• Järn: <0,05 mg/l
• Mangan: <0,02 mg/l
• Aluminium: 0,03 mg/l
• Koppar: <0,01 mg/l
• Alkalinitet: 69 mg/l
• Kalcium: 28 mg/l
• Hårdhet: 4,4 dH
• Konduktivitet: 20,3 mS/m
• Fluorid: 0,16 mg/l
• Klorid: 11 mg/l
• Nitrat: <0,5 mg/l
• Sulfat: 21 mg/l

[Janne gnoff Berglund]

Galet enkel stout

Basmalt 75-90%
Karamellmalt 5-15%
Rostat korn 3-5%

Infusionsmäskning mot det man önskar mellan 64 och 69 C, 60 till 90 min
Umäskning 75 C, 10 min

Koka 60 min bitterhumle, 20 min skam, 5 min arom


---

Man kan alltid ha lite svartmalt, chokladmalt, pale chocolate mm i, men gör jag en stout ser jag till att alltid ha rostat korn i då det för mig är den största skillnaden mellan om jag gör stout eller porter.

[macke]

Okej, jag satsar på någonting i den här stilen:

På 3 kilo malt, och siktar på att få ca 11.5 Liter jäsbar vört:
87% (2610 g) pale ale malt
10% (300 g) karamellmalt (har bara ljus hemma)
3% (90 g) rostat korn.

Siktar på 68C i mäskning, 60 min. (För att få lite mer restsötma)
safale us-04

Humle har jag inte förstått mig på hur jag ska räkna riktigt ännu, så jag får återkomma.
Vore roligt att använda lite mindre bitterhumle, kanske 10g norhtern brewer, och sen cascade och amarillo som smak och arom.
Annars är jag rädd att det blir alldeles för beskt.

[Kenneth]

Hej igen
Ja du kan själv rosta vanligt korngryn (enligt din bild på Axa).
Lägg kornet på en ungsplåt med höga kanter, rör om då och då så att rostningen blir jämn.
OBS! Det kommer att ryka väldigt mycket så risken är att det luktar bränt i hela huset/lägenheten och brandvarnaren drar igång.

Se till att ha runt 8-10% rostat korn annars blir det inte en svart stout, risken blir att den blir brun istället för svart.
Stout ska inte vara karamellig, ta bort den, porter kan man ha karamellmalt i.

Mäsken ska ha ett pH på runt 5,3 (säg 5,2 - 5,4).
Om du blandar all malt i mäsken så kan du mhja ph-sticka kolla värdet.
Är det för lågt så tillsätt lite kalciumkarbonat eller bikarbonat, ta en halv tesked till en tesked.
Rör om ordentligt och kolla pH igen.
Är det fortfarande för lågt tillsätt lite till karbonat.

Beskan bör vara ganska hög, säg 35-40 IBU.
Vill du inte ha alltför besk stout så kan du lägga dig lite lägre, någonstans mellan 30-35.
Om du inte har ett bryggprogram så kan du kolla på bryggarwikin hur du räknar fram hur mycket humle du ska ha i.

[macke]

Okej, jag vet inte hur jag ska göra riktigt. Men jag börjar väl med det här, och utvecklar därifrån..

• 90% pa-malt, 2700 g
• 10% rostat korn, 300g
• 68C mäskning, 60 min. Borde ge mig en del restsötma.
• Vörtkok 60min, med 17g Northern Brewer.
• Safale S-04

Så får köpa lite bikarbonat och korn på affären till helgen. Tack för hjälpen!
Återkommer!