Belgisk brown ale med lambic-vibbar.. lite funderingar

[eberlund]

har funderat ett tag på vad min nästa öl skulle bli och nu har jag bestämt mig men har lite funderingar.
Planen är att göra något som påminner om öltypen som Duchesse De Bourgogne hamnar i. Sen om man kallar det flandern red, flemish red eller sour ale... men ja, ni fattar vad jag är ute efter.

Efter ett försök till att göra en hallonlambic så fick jag reda på en massa om att använda lambicjäst, bland annat att det är ganska vanskligt att förvara det på flaska utan att låta det jäsa i ett halvår/år innan buteljering pga risken för flasksprängning och att det tar väldigt lång tid för smakerna att utvecklas. Inte världens enklaste jäst att jobba med helt enkelt. Och jag vet att Duchesse genomgår en lång process innan den blir vad den är, men jag vill bara göra något liknande fast inte lika avancerat med att blanda ung och gammal öl etc som de gör.

Planen var att jag tänkte att jag ska köpa rödvin och låta ekspån ligga och dra i det en vecka eller så för att sedan använda ekspånen under jäsning, detta för att emulera rödvinsfatslagring.
I övrigt tänkte jag göra en ganska standard belgisk brown ale och använda nån belgisk jäst, eventuellt wyeast trappist-jäst som jag använt förr i en brown ale med gott resultat. Däremot kommer man sakna den lite syrliga smaken om man inte använder sig av nån lambic-style jäst..

så, till mina funderingar:

1. Kommer ekspånens intesitet att mattas av när de ligger i rödvinet, dvs de flesta smakerna från eken går ut i vinet? Dvs behöver man kanske använda aningen större mängd än om man hade använt de som de är? För att klargöra här kanske jag ska skriva att jag ska inte hälla i vinet, bara ekspånen.

2. Vad hade hänt om man kört en "vanlig" jäst och sedan tillsatt en ytterst liten mängd lambicjäst, tex 1/5 av ett helt paket? Hade det gett en lite mindre syrlighet än en fullfjädrad lambic eller är det skit samma för jästen kommer föröka sig som fan och att det blir samma visa med fara för flaskorna igen? Eller ska jag bara strunta i lambicjästen och hoppas det blir gott ändå....
Fundering också är om man på nåt sätt kan "hindra" jästen från att föröka sig lika mycket genom att tillsätta den sent i sekundären när den andra jästen redan jäst ut det mesta sockret?


Tacksam för svar
Mvh Kristian

[eberlund]

sen vill jag tillägga.... jag vill inte göra en lambicliknande öl på 2 veckor för jag är otålig eller så.. jag vet att det inte går. Jag har dock ingen plats att förvara en jäshink under längre tid vid användning av lambicjäst. därför undrar jag om man kan få till syran bara med hjälp av en mindre mängd utan att behöva köra en sekundär på 6-12 månader och förvara det ett tag på flaska istället.

[CalleT]

Den typ av syra (mjölksyra) du är ute efter i smaken på dessa öl bildas av mjölksyrabakteriererna i lambic-blandningen (och inte av jästen). Du skulle kunna köpa någon av de rena mjölksyrabakteriekulturerna och använda dessa istället. Det tar visserligen ofta lite tid (veckor/månader) innan det blir surt, men det kan du lugnt låta ske på flaskorna då dessa stammar av mjölksyrabakterier inte bildar kolsyra (många andra sorter gör dock detta, men nu talar vi om dessa rena "köpe"-stammar). Du kan alltså få syrlighet utan någon risk för tryckökning i flaskorna. Vill du skynda på processen med syran, så häller du i mjölksyrabakterierna först, och den jäst du tänkt dig nästa dag. Då hjälper du bakterierna att få ett försprång. Det flesta producenter av brun syrlig öl pastöriserar dessutom när de tycker syran är lagom hög för att stoppa förloppet. Du kan pröva detta också genom att pastörisera hela flaskan i varmt vatten.
Du kommer visserligen sakna en del av de smaker som "vildjästen" hade gett, men den är oftast inte så dominant i dessa öl ändå, och dina "rödvinsspån" kommer nog ge liknande toner. Många producenter kör dessutom utan vildjäst de också.
Skulle tro att pediococcus tillsammans med en belgisk jäst ger bäst resultat i ditt fall.
Lycka till med experimentet!
/Calle

[eberlund]

ok tack för svaret. Lite följdfrågor på det...

menar du att man köper mjölksyra? alltså typ http://shop.humle.se/se/art/mjolksyra-80-1-liter.php .. fast kanske inte en liter.. och hur är det med doseringen, vad är lämpligt per liter?

och pastöriseringen.. menar du att man bara lägger flaskorna i varmt vatten ett tag.. och då avstannar bakterierna med syrandet? tex att man kokar vatten och doppar hela flaskorna i det efter att de är buteljerade? Påverkar det smaken?

[CalleT]

Jag menade att du skulle köpa rena kulturer av mjölksyrabakterierer istället för "lambik blandning" (som är en blandning av olika mjölksyrabakterier och vildjäster). Du ville ju ha mjölksyrabakterier som gör mjölksyra och inte jäst som även ger koldioxid (= okontrolerad jäsning i flaskan). Man kan tillsätta enbart mjölksyra också, men det blir sällan särskilt lyckat. Bakterierna bidrar även med andra smaker.
Så köp en påse mjölksyrabakterier och starta igång vörten med dessa, pytsa sedan i en vanlig belgisk jäst dagen efter, och jäs på som vanligt. Syran kommer med tiden.
Pastörisering kan du göra genom att ställa flaskorna i en stor gryta med kallt vatten (det är bra om du kan undvika att de vidrör botten), värm sedan upp vattnet till 80 grader och håll några minuter. Fiska upp flaskorna och låt dem svalna dragfritt (= inte kylas fort eller ojämnt, då de kan spricka/explodera). Kör gärna med de svenska eller tyska returglasflaskorna då dessa är gjorda för att tåla stora värmeförändringar (d.v.s varm diskning) utan att spricka.
Smaken påverkas ordentligt av pastörisering, särskilt sådan här långsam flaskpastörisering. Det gör inte så mycket i deta fall, då de smaker som kan uppstå i pastörisering (=gammal och lite unken smak) hyggligt maskeras i denna öltyp. Det finns även ett direkt sammband mellan dålig smak från pastörisering, och syresättnng av ölet (värmen påskyndar oxidering enormt) så var extra försiktig med att inte "slabba" för mycket.

/Cale