Bryggaren - forum för öl och bryggning

Hej

En undring: När man skall brygga en sydtysk veteöl, så bidrar ju jästen till en stor del av den totala känslan av veteöl.

Oftast så mäskar man den långa vägen, syrarast vid ca 35-40 c, en proteinrast vid ca 50-52 c kanske 2 st socker raster vid 64 c samt 68 c samt en utmäsknings rast vid ca 78 c. Det säjs ju att rasten vid ca 35-40 c är viktigt den bidrar till något krånglig reaktion samt ännu krångligare namn, den skall ta fram vinigummi smaken i veteölet.

Vid min senaste veteöl så körde jag ovan nämda stegmäskning. Det tar sin lilla tid.

När sedan jästen skulle tillsättas (WB-06) så av misstag så blev det en vanlig alejäst (Nottingham) som tillsattes.

För att göra en lång historia kort så jäste allt på helt ok,.

Nu har ölet stått på flaska i snart 1 månad.

När jag öppnar en flaska samt luktar, så påminner det helt klart om en sydtyskare i lukten, känner klart av vetesmaken. Det smakar trots allt inte som en sydtysk vete, kan det va jästen som gör det?.

Min är väl en amerikansk vete. Det jag tänker på det är nog inte bara själva jästen som gör en sydtysk veteöl just tysk. Själva mäsknings förfarandet innebär nog oxså lika mycket. Eftersom som min "veteöl" påminner så mycket om en sydtysk i just lukten men är jäst med en neutral alejäst.

Bo

Rasten vid 35-40° är för att få mer ferulsyra i vörten (egentligen tror jag optimum för det är lite högre, 44° om jag minns rätt). Ferulsyran omvandlas av en del jästsorter till 4-vinylguaiakol, en fenolförening vars smak och doft påminner om nejlika. Så den smaken gynnas av minst tre faktorer: mäskningen, lämplig jästsort och jästemperatur. Veteölsjäster är kända för att de gärna omvandlar ferulsyra till 4-vinylguaikol, men det lär finnas andra jäster med samma egenskap. Jag vet inte riktigt vilka, kanske nån annan på forumet har erfarenhet av det?

Själv har jag skippat rasten vid 44° numera eftersom jag oftast tycker det blir fullt tillräckligt med fenoler ändå i veteölen. Detta med BC 3068 Weihenstephan som verkar ha lätt att skapa dessa smaker. Tidigare fick jag även en hel del tyngre fenolsmaker, som bränt gummi, urk! Andra åtgärder är att kontrollera temperaturen bättre under jäsningen, 30°-regeln verkar funka utmärkt för BC 3068. Dvs. om jästen tillsätts vid 13° så får jäsningtemperaturen stiga till 17° (13+17=30). Nu får jag mycket bättre balans i veteölen.

.

Hej

Ja den där 30 graders regeln har jag aldrig hört talas om vad är det?

Fredrik: 13 grader verkar va väldig låg temp, ingen risk att jäs starten blir väldigt lång? Hur länge har du den vid 13 c innan ökning till 17 c? Ställer du den varmare då för att nå 17 c?

Bo

30-gradersregeln lär vara en gammal tysk tumregel för jästemperaturerna vid jäsning av veteöl. Den går ut på att vörtens temperatur då man tillsätter jästen + maxtemperaturen under jäsningen = 30 grader.

Eric Warner skriver om den i veteölsboken i Classic Beer Style series. Jag tog det inte på så stort allvar men efter att ha hört och läst Jamil Zainasheff rekommendera den i sin bok och på bryggradion så provade jag och nu kan jag säga att jag tror det är en viktig del för att få den rätta balansen i bayersk veteöl.

Jag siktade i detta fall på att kyla vörten till 13° men den var 13,8° då jag tillsatte jästen (det stiger alltid lite under syresättning och tappning). Därefter steg temperaturen till max 17,3° under jäsningen, jag minns inte riktigt hur lång tid det tog att nå max, ett par, tre dygn kanske. Maxtemperaturen styrs dels av den omgivande temperaturen, dels av den extra värme som alstras av jästen. I mitt fall var rumstemperaturen ca 15°.