Bryggaren - forum för öl och bryggning

Hej

Tänkte prova på att göra nåt som liknar en lambic men utan att krångla till det för mycket, inget helmaltsjobb... mest ett litet experiment bara för att det kostar typ nästan inget att prova. Försöker göra något som sambon kan gilla också och hon är lite förtjust i just fruktlambics. Efter ett misslyckat experiment med att jäsa jordgubbssaft så är detta nästa försök att göra något gott till henne

Planen är som sagt att hålla det simpelt.

Så jag tänkte helt enkelt ha följande

1500g muntons ljust maltexktrakt
500g muntons vetemaltextrakt

Belgian Lambic Blend (Brewer's Choice 3278 Activator)

Sen har jag lite amerikanska humle hemma bara för att bittra den extremt lite... eller innehåller standardlambics humle?

Sen är det ju smaksättningen. Tänkte typ att "det är ju bara att koka lite persikor eller nåt i koket så blir där smak" men min bryggkompis sa till mig att han läst att det var en dålig idé. Smakerna kokar sönder och det blir inte alls bra sa han. Kanske stämmer. Han tipsade om att det är bättre att bara slänga i puré av valfri frukt direkt i jäshinken. Konservburkarna är sterila inuti så ska bara vara att hälla i.

Någon som har provat detta? Ungefär hur mycket puré bör man ha per liter? Något annat att tänka på?

Mvh
Kristian

Det är verkligen inget hastprojekt att göra en Lambic, räkna med 18-24 månader "primärt" och ytterligare ett par månader efter tillsats av fruktpure.

Tiden är det svåraste med en lambic, det är svårt att veta hur den kommer att bli innan den är "klar" och märker man då att man bör göra justeringar
så är det bara att vänta 1-2 år till och se om det blev bättre eller sämre...

Lambics verkar vara en ganska populär extraktöl att göra vilket är förståligt med tanke på lambicens karraktär.

Ett par lösa råd jag vill ge -

* Lambic är i grund och botten ett veteöl, så använd iallafall 50% vete, ngn stans mellan 50-60% är en bra tumregel

* När det gäller humle så är sk. åldrad humle det som traditionellt används, dvs. humle där aromen är borta med vinden.
Har du ingen gammal humle så kan du kanske kolla i dina lokala hälsokostaffärer och "indianbutiker" dom brukar ofta ha burkar med tokgammal
humle på hyllorna som är avsett för humle-te. IBU'n kan vara svår att beräkna med dessa, men det är den även med gammal brygghumle...
Normalt ligger en lambic på mellan 5-9 IBU (Budweiser sägs ligga på runt 8 IBU..)

* Är man experimentlysten kan man alltid tillsätta bottendregget från en flaska lambic till sin egen lambic.
Problemet är att man inte riktigt vet hur det kommer arta sig eftersom bakterierna arbetar i skift, eller mer likt en stafett. Den ena skapar förutsättningar
för den andra. Proportionerna i en en färdig lambic smackpack är sådana att detta oftast fungerar som sig bör. Men vill man så kan man så klart testa.
Speciellt om det är från en flaska Lambic av ens favoriter.

* Allt poröst som kommer i kontakt med din lambic bör du markera och endast använda till öltyper med vildjäst och bakterier.
Ex. slangar, jästhinkar. (Gäller givetvis efter pitch)
Om man inte vill offra två jäshinkar så kan man primärjäsa sin lambic med en vanlig alejäst, tappa om och tillsätta sin lambic-kultur i sekundären.
Använd gärna en jäst som attenuerar halvbra. Dom roliga leksakerna i din lambic-blend gillar nämligen komplexa sockerarter som jästen lämnar efter sig.

En work around som många kör med är att tillsätta en liten mängd maltodextrin i slutet av koket. Då vet man att bakterierna har mat.

* Köp gärna boken "Wild Brews av Jeff Sparrow - Länk till boken i humles webshop
Där hittar du massor av matnyttig info som förhoppningsvis kommer ge dig blodad tand och mer info om dessa väldigt egensinniga öl.
Tänker man dessutom på hur mycket tid man investerar så kan det vara värt 149:- plus frakt och lite mysig sommarläsning innan man sätter igång.

* Du kommer bli förvåndad över vilka mängder frukt som kan behövas, 100-300g/liter beroende på sort.
Men den tillätter du efter 12-18 månaders jäsning. Frukten innehåller som bekant socker, och detta socker skall jäsas ut. Problemet är bara att knegarna
som gör jobbet och har slitit i ett par månader inte jobbar i samma takt som vanlig öljäst.

* Har du möjlighet att tvångskarbonera din Lambic så är det defenitivt att föredra innan man fått lite rutin på det hela. I synnerhet om man flaskar den
efter 1 år eller strax där över. Efter 2 år bör ölet vara utjäst, men man bör använda sig av champagneflaskor som pallar extra tryck.
I 35+ år gammal öl hittar man fortfarande levande och sprittande brettanomyces.


* Är sambon otålig av sig så kan du alltid försöka att brygga en veteöl och lagra denna på frukt en månad och sedan flaska.
Hallon-wit är en populär variant. Dessutom går det utomordentligt bra att prima med fruktjuice.
Eller en seizer/saiser [sajser] vilket är en blandning av malt och äpplejuice. Ungf. samma koncept som mjödens braggot...

hehe.. oj. Mycket info där. Tack så mycket

Men jäsningstiden och allt det där, hade inte direkt tänkt hålla på med detta i flera år. Kollade på http://shbf.se/recept/Receptdb.php?subm ... 16&hits_n=

här är det bara tillsatt blåbär under 2 veckors sekundärjäsning, ungefär den nivån jag tänkt hålla det på. Kan inte ha saker stående i åratal Och denna är en SM-vinnare så kan ju inte blivit helt tokig kan man tycka. Samma jäst i det receptet som jag köpt också. Sen lagring på flaska är en annan sak, det har jag plats till.

Veteölen är också intressant, kommer nog prova det sen. Dock är vissa av dom rätt vidriga, tex Frühli eller hur det stavas... usch... Fast kommer nog prova en flamländsk red ale innan det, dom gillar hon också (oftast).

Intressant vad du säger om flaskorna. Jag har rätt dåligt med champagneflaskor hemma och heller ingen utrustning för att korka dom. Men varför skulle inte vanliga flaskor hålla? Borde inte jäsbara sockret ta slut så kolsyrningen stannar av efter nån vecka på flaska? Mina pet-glasflaskor höll för min misslyckade jordgubbsdricka som blev extremt sinnesjukt kolsyrad, gick inte att öppna flaskorna utan att hela skiten skummade över.

Sen det med att inte använda utrustningen till annan öl sen, går det inte bort med jodofor och ordentlig rengöring?

Tack för tipsen!

Men totalt är jäs/lagringstiden på ölet i länken ca 7 månader...
Förhållandet i jäskärlet spelar in i form av eventuell microoxidation, temperatur osv.

Men som Alton Brown brukar säga - "Your patience will be rewarded"

En lambic tar tid, det är det som är grejen med dem. Vid ett år kallas de "ung lambic"
Precis som med flandern sour, dom behöver också ett par månader- år på sig innan dom är riktigt bra.
Anledningen är förstås att bakterierna och vildjästen arbetar långsamt och behöver tid på sig att göra sitt jobb.
Man för därför räkna en aning i underkant när man räknar ut sin priminglösning.

Ja domdär aspartamsötade blaskvätskorna med hallonsmak är inte vad du kommer få om du gör en belgisk wit med bär.
Man kan även lyxa till det med slatten ur ex två flaskor Orval i sin hallonvete. Då får man lite brett också.


Ang flaskning så är det så att så länge det finns levande brettanomyses i ölet och ngn form av komplext socker eller liknande så kommer den
att tugga. Det kan hålla på i år efter du har flaskat.

Jag är inte säker på var gränsen för en vanlig tjock ölflaska är men ligger man på 4 vol så gör man nog bäst i att ha på S-glasögon och handskar
när man går i närheten av flaskorna. Förutsatt att dom inte har några sprickor eller är nötta.

När man handskas med öl av detta slag är det viktigt att man verkligen vet vad man gör, annars kan flaskorna lätt bli väldigt farliga när de
bokstavligen exploderar och skickar glassplitter åt alla håll.

En champagneflaska klarar tryck upp mot 7 vol i vart fall. Oftast ligger trycket i en flaska champagne på ca 5,8 - 6,4 Bar
Dvs. ett par gånger högre tryck än vad som finns i ett bildäck exempelvis.
(Vol innebär att ex. 1 vol = 1 liter kolsyra löst i 1 liter öl. 2 Vol innebär 2 liter kolsyra löst i 1 liter öl osv.)


Nu ska jag tända grillen.
Lycka till, och köp gärna boken Wild Brews, den förklarar mer än vad ngn här i detta land kan.

att vänta på att flaskorna ska bli klara är inga problem, bara jäshinken som dryg att ha stående så länge. Så får väl ha lite tålamod då.

ang. flaskorna så tänker jag nog använda mina enlitersflaskor som jag köpte in från början. De har riktigt tjockt glas och patentkork, så det känns som att de borde hålla. Känns tunga som champagneflaskor gör... får väl skippa att använda mina Oppigård-33:or.

Har köpt 1 kg hallon och 1 kg jordgubbar som jag tänkte ha i sen i sekundären. Skulle egentligen haft bara hallon men snålade lite, hallon kostar ju skjortan
Sen får vi se vad det blir av det.

Tack igen för din input!

Hej

Jag jäste en veteöl ca 55% vete samt resten palemalt, jäste den med en neutral alejäst (danstar, Nottingham)
Vid omtappning tillsatte jag 1,5 kg hallon (volym innan hallonen var 9 liter)

Hallonen fick ligga i sekundären 1 vecka, sedan flasktappning och primad med 8,5 g socker/liter samt 1g torrjäst.
testade efter 3 veckor på flaska. Fin kolsyra, hyfsat skum samt en rel. kraftig hallon smak samt doft. Inte alls oävet, utan ett småtrevligt fruktöl, utan större sensationer. Det smakar torrt men inte så kraftigt som jag trodde.

Bo

min ligger i källaren och jäser nu... körde lambicjästen. sen ska det i 1kg hallon och 1kg jordgubbar. sen får det bli vad det blir. nästa gång jag gör en öl till tjejen blir den en ekspån-jäst öl i flamländsk stil, ev. en veteöl med frukt

försöker göra öl till henne också för att engagera lite ni vet
min nästa egna blir en skotte med ekspån. men hoppas på att vår lambic nu kommer bli drickbar, det hade varit nice. Kände att man kanske var lite ambitiös med att dra en lambic som femte öl man gör men hälften vågat är hälften vunnet

Tänk på att de flesta öl med brettanomyces i har en period i början då de har en
ganska påtaglig doft/smak av något som närmast kan beskrivas som "pissränna".
Ge inte upp om du skulle provsmaka under denna fas, utan vänta ett par månader
till och smaka. Då har smaken oftast hunnit glida över till den mer önskvärda
tonen av läder + ensilage, och eventuellt "häst" (i en positiv och "lagom" bemärkelse)
samt de där försiktiga tonerna av körsbär, annanas och smultron som de riktigt lyckade
kan få. Om inte "glöm bort den" några månader till.......

/Calle

En annan "bra att veta grej" är att dessa jäster och bakterier bildar en hinna(swe) på ytan av ölet under jäsningen som kallas pellicle(eng)
Denna hinna skyddar ölet från syre under den anaeroba fasen och gör att ex. acetobakter inte kan göra ättiksyra av alkoholet.

När hinnan sjunker ner till bottnen av jäskärlet är det "klart". Innan dess så ska man INTE ta ett prov genom hinnan eller under några omständigheter
ta hål på den eller skvalpa runt kärlet. Prov tas ut från "bottnen" av jäskärlet under hinnan med en tappkran enklast.

Det finns vissa som använder nålar till att punktera sin hinna med och använder då samma hål vid varje provtagning, men det är nog inget dom själva
ens skulle rekomendera

Thomas Fransson skrev:En annan "bra att veta grej" är att dessa jäster och bakterier bildar en hinna(swe) på ytan av ölet under jäsningen som kallas pellicle(eng). Denna hinna skyddar ölet från syre under den anaeroba fasen och gör att ex. acetobakter inte kan göra ättiksyra av alkoholet.

Exakt. Man skall dock vara medveten om att även Brettanomyces producerar ättiksyra i närvaro av syre. Denna produktion är dock inte 100%-ig som för ättiksyrabakterier, men kan lätt bli alldeles för mycket om man inte ser till att hålla nere syretillförseln ordentligt över ytan (= locket tätt på och vattenlås även om man har en "tjock och fin" jästhinna). Den mikrooxidering som krävs för att få till de mogna smakerna läcker in ändå, iallafall om man använder plastkärl.

/Calle

ser nasty ut i den hinken

inte kollat på ölen nyligen, kollade typ 2-3 dagar sen. Då såg den bara ut som dom brukar.. lite vitt skum med lite smått äckliga bruna fläckar här o där.

vad innebär "anaeroba fasen". För svåra ord för mig

Aerob innebär att någonting behöver syre för att göra sitt jobb.
Anaerob innebär att processen sker i avsaknad av syre.

Olika saker man ibland stoppar i öl arbetar med och utan syre.
Jästen exempelvis, den arbetar först aerobt under tillväxtfasen (det är därför man syresätter vörten) När den konsumerat syret så går den över i
en anaerob fas då den börjar producera alkohol och kolsyra osv.

Thomas Fransson skrev: Jästen exempelvis, den arbetar först aerobt under tillväxtfasen (det är därför man syresätter vörten) När den konsumerat syret så går den över i
en anaerob fas då den börjar producera alkohol och kolsyra osv.

Med risk för att gå in ännu mer i pilliga detaljer (vilka man naturligtvis helt kan strunta i och bara fortsätt brygga världens bästa öl ändå).
..men har vi tagit upp "a"-orden så får man väl löpa linan ut...
Det verkar vara en ganska gammal missuppfattning, som framförallt sprids i amerikanska hembryggarböcker, hur det egentligen ligger till det här med den s.k. "aeroba och anaeroba fasen" under jäsningen.
Det som är lite speciellt med Saccharomyces (och några av dess närmaste släktingar) är att de jäser (och föredrar att jäsa!!), d.v.s bilda etanol+koldioxid, även vid fri tillgång på syre. Den rimligaste förklaringen till detta är att det ger dem en stor fördel under naturliga förhållanden, då de genom detta snabbt avlägsnar eftertraktade enkla sockerarter, sänker pH och bildar gift (etanol), vilket snabbt avdödar eller konkurerar ut andra organismer. När väl sockret är slut och det fortfarande finns syre, kan de i lugn och ro växla över till "aerob" energiframställning och förbränna alkoholen utan konkurrens, så de slösar inte alldels bort energin som man kunde tro.
Jästen behöver dock syre för att tillverka en del cellkomponenter (främst vissa fettsyror och steroler) om inte dessa redan finns i överskott utifrån (vilket de inte gör normalt i vört). Därför krävs en viss andel syre för att jästen skall kunna tillväxa och dela sig effektivt.
Vid fri tillgång på syre bildar jästen även betydligt mer av icke önskvärda smaker/aromer än vid jäsning i syrefri miljö. Även själva tillväxten skapar icke önskvärda ämnen.
Så för att jäsa gott öl så håller man nere syrenivån genom att inte tillföra mer än vad som går att lösa i vörten vid start för att minska ner på dessa biprodukter (man får altså alkohol även vid syretillförsel, men man får inte en trevlig produkt).
Det som händer är att jästen i början kan växa, men sedan stannar i tillväxten. Alkohol och koldioxid bildas hela tiden. Att det brukar se "lugnt" ut i vörten i början beror mest på att det tar ett tag innan koldioxidmängden uppnår övermättnad och den börjar bubbla ut ur vätskan. Rör det sig om mycket lång tid beror det dock mest på att det är för lite aktiv jäst. Är tillsattsen av jäst från "vilande" jäst, tillkommer dessutom extra tid då cellerna är relativt inaktiva innan de har optimerat sitt maskineri för att jäsa i maxfart.

Oj, ja det blev en del (och olagligt långa meningar).. Den kortare summering blir dock:
1) Jästen "jäser" både under aeroba och anaeroba förhållanden så länge det finns socker.
2) Amerikanska hembryggarböcker beskriver ölbryggningstekniker jättebra, men yrar oftast i mössan när de talar biologiska/biokemiska processer.

/Calle

Thomas Fransson skrev:Aerob innebär att någonting behöver syre för att göra sitt jobb.
Anaerob innebär att processen sker i avsaknad av syre.

Olika saker man ibland stoppar i öl arbetar med och utan syre.
Jästen exempelvis, den arbetar först aerobt under tillväxtfasen (det är därför man syresätter vörten) När den konsumerat syret så går den över i
en anaerob fas då den börjar producera alkohol och kolsyra osv.

Hej

Helt rätt.

Som en "gammal" löpare (hyfsat duktig) så är anaerob utan syre = duktigt mycket mjölksyra i musklerna. Anaeroba lopp är från 200 m till det som det säjs det allra värsta av dom alla, 800 m. Aeroba lopp är längre sträckor, ett maraton lopp är aeorbt.

Bo

Hej

Häftigt då har man lärt sig något nytt. Sådant är bra. Men ett 800 meters lopp är nog fortfarande anaerobt= mängden med mjölksyra.

Bo