Bryggaren - forum för öl och bryggning

Hur gör man brödigt öl? Jag vill veta varför vissa öl har brödig eftersmak. Det är väl främst lager som erbjuder den upplevelsen.

Brödiga smaker finns i all öl, mycket beroende på att ingredienserna ju i mångt och mycket är samma (spannmål och jäst). Framförallt är det enligt min uppfattning malten som bidrar till brödigheten, och därför är det naturligt att lageröl (som ju framhäver malten och humlen framför jästen) upplevs som brödigare.

Utan att egentligen ha skor på fötterna upplever jag att basmalt som kölnats hårdare (wiener, münchner, viss pale ale) ger mer brödighet än ljusare sorter. Sedan finns det specialmalt som är gjorda just för att bidra med sådana smaktoner, t.ex. melanoidinmalt och bisquite.

Sedan har ju jästen (naturligtvis) en roll att spela i det här. Vissa jäststammar framhäver det brödiga mer än andra. En münchner på 100% münchnermalt (tvåan från Weyermann), lätt humlad med t.ex. Northern Brewer och jäst med en münchnerjäst har gott om brödiga smaker. Med lite lite färgmalt drar man den lite åt rostad pumpernickel. Börja där och experimentera vidare!

/Per

Precis som Per skriver är det väl kölningen av malten som ger de brödiga smakerna. Om den sker vid högre temperatur blir det mer melanoidiner, ungefär som skorpan på ett välgräddat bröd. Rostning ger betydligt mörkare smaker (från lättrostat bröd till choklad och kaffe) medan karamellisering ger sötare (från honung till karamell, russin, torkad frukt). Så lämpliga maltsorter för att öka brödigheten är förutom en bra basmalt sorter som inte är för hårt rostade eller karamelliserade, t.ex. wiener, münchner, aromatic, biscuit, melanoidin. Fast det är förstås en generalisering, det finns inga skarpa gränser.