Bryggaren - forum för öl och bryggning

Ursäkta ett nördigt inlägg.
Jag bläddrade i en BYO blaska och läste tips från flera kommersiella bryggare ang hur man lyckas brygga starka öl.
Deras tips var att börja jäsa kallt för att minska andelen högre alkoholer, sedan öka tempen för att få bra utjäsning.
Det gör jag redan, så det var inget nytt.
Men en av bryggarna skrev: För en hembryggare utan mikroskåp kan det vara svårt att veta när man ska höja tempen så att ......

Jag har mikroskåp som jag använder för att hålla koll på pichrate o viabilitet.
Är det någon som vet hur man gör för att tar reda på när det är dax att höja tempen genom att titta i mikroskåpet?
Vad tittar man efter?
tittar man efter antalet delningar per minut eller???????????????????

OBS detta är inget praktiskt problem.
Tror inte jag får bättre öl för att jag kollar i ett mikroskåp, men det är kul ändå.

/Kjell

Vad ser man i mikroskopet?
Är det bara jästcellerna?
I så fall kanske det är delningsfrekvensen man ska kolla.
Fast om man tar ut ett prov och lägger under mikroskop så kommer temperaturen att stiga antar jag.
Det brukar sitta en stark lampa som värmer rätt bra.

Kanske vore det bättre att mäta jäsaktiviteten indirekt med hjälp av pluppräknande?
Dvs när frekvensen av pluppande minskar så kanske det är dags att jäsa lite varmare?
Låter för mig som en ganska enkel procedur istället för att stirra i mikroskop, men kanske det är roligare att kika på jästen när den delar sig

Visst, jag håller med.
Som sagt är det inget problem, jag är bara nyfiken.
Att räkna jästceller är svårt nog att få rätt, att räkna delningar, (om det nu är det man ska göra) är nog en för tuff uppgift för mig.
/Kjell

Jag skulle tro att det enklaste sättet att följa jäsprocessen vad gäller tillväxt etc är att plotta gasutvecklingen. Mikroskåp är bra för att räkna celler, kolla vilka som lever, samt kolla glykogennivån med jodfärgning hos lagrad jäst.

Möjligen skulle du kunna ta en vörtprov och mäta koncentrationen jästceller (dvs räkna celler), och om du jämför detta men pitchingraten så vet du hur mycket populationen har växt, och ju mer den har växt desto mer stresskänsligt är den normalt. Fast å andra sidan torde det korrelera hyfsat med jäsprofilen.

Jästmassa brukar ju öka en faktor 8-10 eller så under en normal jäsning. Svårt att säga exakt hur populationen set ut vid jästopppen men jag skulle tuppa på att populationen är 1/2-2/3 av slutpopulationen. när den exponentiella tillväxten avtar så växer fortfarande jästen, om än lite långsammare.

En annan poäng med att börja jäsa kallare är också att celler som acklimatieras vid lägre temperaturer får en annan fettsammansättning i sina cellmembran på ett sådant sätt att de är mer stresstoleranta. Därför är det taktiskt att starta jäsningen kallt i samband med initial syresättning. Även om det göra att det kanske startar en aning långsammare så kan man vinna på det i slutänden. Fast det viktigaste av denna del skulle jag personligen tro är i början, förkultur och jässtart, dvs när jästen har tillgång till syre. Fast även under exp tillväxtfas. Även om jästen inte har syre så moduleras fettsyrasammansättningen för att "kompensera" för en förändra omgivning. Jästen är ganska smart på det sättet, och det kan man utnyttja. genom att manipulera omgivningen kan man få cellen att utvecklas åt olika håll.

När man ska höja kanske beror typ av öl och hur orolig man är för tempens inverkan på diverse smaker men annars så skulle jag höga när det finns tecken på att tillväxten avtar pga stress - det torde grovt sett infalla någon kort kort efter jästoppen (bubbeltoppen). Fast man ändrar ju inte temp på 25 liter vört i en handvändning heller.

/Fredrik