Bryggaren - forum för öl och bryggning

Johan Håkansson skrev:Ystads allehanda rapporterar om bryggaren Susanne Persson Göransson i Ystad.

Men upp till 200 ppm, klarar väl de flesta? Pripps har ju skitmycke gluten. Pils. Urquell, nästan inget. Vad beror det på?

Angående så kallade gluten-fria öl så har det börjat kommit en del sorter på senare tid.

Jag vet att man i vissa afrikanska länder använder sorghum (även kallat durra) för öltillverkning. Sorghum innehåller väldigt lite gluten så man skulle kunna brygga öl hemma på sorghum och bjuda sina glutenallergiska vänner på gott hembryggt öl.

Nu är frågan förstås om det går att få tag på sorghum (mältad?) här i landet till ett vettigt pris.

Det där med durra verkar hett. jag såg på Ny Teknik i en artikel
att man skulle baka bullar på det. De som skall baka dessa bullar
vet kanske var man kan köpa det i mer lättåtkomlig form.

Artikel om andra bullar i Ny Teknik

Det finns i välsorterade livsmedelsbutiker, oftast bland hälsokost och sånt. Men det är naturligtvis oskäligt dyrt med tanke på att bönderna i tredje världen knappt får en spottstyver för sina odlarmödor. Men om jag förstått saken rätt är man numera rätt offensiv på att sälja sina produkter i vår del av världen. Men mältad durra är säkert en svår sak att fixa. Blir att mälta själv i så fall.

Visst dock inte att det är så olika halt av gluten i vanliga öl. Var har du fått denna information?

Bosse Bergenståhl skrev:Visst dock inte att det är så olika halt av gluten i vanliga öl. Var har du fått denna information?

Talking to me?

Här

"Porter innehåller inte gluten, såvida de inte är av överjäst typ som Guinness stout, där halten gluten är mycket hög."

"Starköl innehåller vanligen gluten om färgen är brungul, mörkbrun eller svart (mörkt)."

De här citaten genererar så många frågor så jag vet knappt var jag skall börja.

Varför skulle porter vara glutenfritt?
Varför skulle det vara mer gluten i överjäst öl?
Räknas inte porter som starköl hos Livsmedelsverket?
Varför skickar ingen skribenten på ölkurs?
m.m., m.m.

Det känns som om sammanfattningen av testresultatet är mer eller mindre
"uppåt väggarna". Jag skulle vilja sammanfatta "Gluteninnehållet i öl
framstår som okorrelerat till öltyp eller färg. Troligen beror det på någon
ingrediens som inte helt slår igenom i det färdiga ölet som tex innehållet
i den specifika malten som används."


(Snart måste denna tråd heta "Gluten i öl" )

Fascinerande att man får fram så oerhört varierande mätdata. Att ljus lager kan variera så oerhört i sitt innehåll av gluten? Och att man presenterar mätdata för ett och samma öl som varierar så stort? Och att man har mage att påstå det man påstår om olika typer av öl? Det visar ju faktiskt att man är rejält ute och cyklar. Kanske läge för lite undersökande journalistik... Detta är ju så usla mätdata att man inte behöver vara mer än glad ölamatör för att förstå att något måste vara rejält fel. Dessutom, som redan påpekats, vet man absolut inget om öl... Varför inte föra ett resonemang om att veteöl har hög glutenhalt trots att den är filtrerad? Hur kan man dra slutsatsen att Erdinger Dunkel har mer gluten för att det är en mörk öl när den i stället faktiskt är ofiltrerad?

Gluten nivån går att mäta med bla. jodd, som blåfärgar ej nedbrutna proteinsträngar (dvs, gluten).
Andelen gluten i ölet har med bryggtekniken att göra (läs; proteinrasterna), inte malt sorterna, såvida man inte brygger på ris/majs osv som är glutenfritt från start.

Jag trodde bara att det var stärkelse som färgar jod blått, man brukar ju använda jodlösning som just stärkelseindikator.

Det är väl klart att olika maltsorter måste ha olika proteinsammansättning. T ex måste ju lösningsgraden, modifieringen påverka proteinhalten i den färdiga malten. All malt är ju inte gjord på korn, och olika kornkvaliteter har olika sammansättning.