Som jag förstått saken, efter att ha plöjt igenom böcker av bland andra Charlie Papazian, Randy Mosher och Ekelin & Lundgren, är lagring på flaska det absolut bästa för starka specialöl. Över 6 volymprocent är det nästan nödvändigt med över ett års lagring på flaska. Och i så fall är det bäst att efterjäsa på flaska. Då förbrukar jästen tämligen omgående alla reminicenser av syre, man riskerar alltså inte att få oxiderad öl. Ju starkare ölet är, desto bättre blir det för varje år man lagrar. Det godaste öl jag druckit var 15 år gammalt på en utvändigt möglig och dammig flaska. Innuti var lambicen fortfarande friskt fruktig med en oerhört lång eftersmak. Jag har också druckit tio år gammal 5,5% porter som var himla god.
Allra goast var naturligtvis den barleywine som var några år gammal, fem tror jag den var, vi knäckte i källaren hos Morgan Peilot för ett par, tre år sedan. Minns fortfarande hur dunkelt jag uppfattade smaker av plommon, fikon, massor av kvarhängande sega kolasmaker och ost i ett virrvarr. Till bilden hör att klockan var tre. Gott var det i alla fall. Och smakligt var det. Det är sällan man blir klarvaken av att smaka av alkoholhaltig dryck, men detta var äkta föryngringsdricka... Viktigast av allt, magin hänger fortfarande kvar och kommer aldrig att släppa...
Mer konkret: köp en blå chimay. Kolla så att det är årgång 07. Jämför, om du får tag på en årgång 06. Vänta annars ett år. Jämför sedan en 08 med en 07. Då kommer du bli stolt över ditt tålamod. och över att du bor på landet...
Så svaret är att alla starka öl mår bäst av att vistas med sin egen jäst i botten på en bra flaska. När det gäller god öl är alltid tålamod en oerhörd dygd. Vissa öl blir bra efter ett år, andra blir bättre efter varje år...
Vill man tvunget förvara en stark specialare på fat måste man vara beredd på att klunka i sig fatet omgående den dag man börjar tappa. Ett brutet fat håller sej högst ett par månader om man inte har en extremt bra kranhygien.
På den springande punkten i frågeställningen, om det är en vinst med kolsyretryck i ölet, är svaret ett otvetydigt JA!
Övertryck av kolsyra i ölet gör att allt gasinflöde i behållaren är i praktiken tämligen omöjligt. Är gasinflöde möjligt är risken stor att man får in vildjäst, Cervisae Brettanomyces, eller mjölksyrabakterier. Det är mikroorganismer som finns över allt omkring oss och som kan äta av det som våra önskade jäststammar ratat. De tar alltså från kroppen och omvandlar detta till syra. Smakade just i kväll en skvätt öl från ett välkänt svenskt superkvalitetsbryggeri som smakade väldigt mycket både brettanomyces och mjölksyra. Sånt slipper man förhoppningsvis genom att bifoga en stark stam av Saccaromycens Cervisiae eller Saccaromycens Carlbergiensis.
Bosse Bergenståhl
31 aug 2007 kl. 15.26 skrev Raasken:
Tackar för svaret så här långt! [Idea]
En liten undran dröjer sig dock kvar, jag har hela tiden trott att
långlagring sker med jäsöret på och i spann eller flaska.
Men min tolkning av svaret blir att: långlagringen sker
under ett ökande kolsyretryck i slutet kärl.
Kan någon bekräfta eller dementera detta? [Question]
Skål från tvättstugan!
------------------------
Primärjäsning, är det när man brygger sin första öl??
