Bryggaren - forum för öl och bryggning

Jag har tidigare ömkat mig kring att jag producerat dålig öl under en längre tid, och har därför bytt ut all utrustning som inte är kokbar för att försöka eliminera källor till vildjäst. Jag har nu dock sent om sider konstaterat att mitt problem låg i att jag gjort förkulturer på socker. När jag uteslutit en mängd andra felorsaker så fokuserade jag på förkulturen. Så här i efterhand antar jag att det är många av er andra som tycker att jag varit ett riktigt dåligt påläst ärkepucko som försökt använda socker i förkulturen, men jag tänkte att socker bara skulle få igång jästen utan att ge något smakbidrag till slutgiltig öl. Så var uppenbarligen inte fallet.
Hur som helst så bestämde jag mig för att göra ett experiment. Jag gjorde två öl med följande recept (5 liter):
750g torkat maltextrakt
7,5g Fuggles (4,7%) 60min
4g Kent-Goldings (5,6%) 60min
Safale us-56
OG 1.050
Humlen är bara vald utifrån skåptömning för att erhålla IBU på strax under 30. På det hela taget en ganska tråkig öl, men jag ville ha en extremt ren smakprofil.
De två ölen startades med två olika förkulturer a 1 liter vatten och 2dl X, där X är socker resp. maltextrakt. Båda ölen jäste ut till FG 1.015. Nedan kallas de sockeröl resp. extraktöl.
Provningen av de två ölen är snarast komparativ än absolut och ser ut så här:
Sockerölen doftar fruktig och lite spritsig av gröna äpplen medan extraktölen doftar friskt och maltigt.
Extraktölen smakar rent och runt medan sockerölen är aningen jästig och otrevligt syrlig - speciellt i eftersmaken.
Slutsats:
Sockerölen har precis de toner som som jag i mina tidigare sunköl tolkat som vildjäsning. Jag antar att förkulturen fungerar som ett träningsläger för jästen. Om jästen blivit tränad på att jäsa enkla sockerarter så kommer jästen att fortsätta göra det vid primärjäsningen, och det blir knappast en god öl med strösocker som huvudextrakt. Jag kommer aldrig att använda strösocker i mina förkulturer igen.

/LG

Jag kör alltid inverterat socker eller honung. 90% de förstnämnda dock och har aldrig haft jästsmak eller gröna äpplen, kokta grönsaker, papp etc. Alltid fått kanonöl vad jästen har orsakat iaf. Sen har man haft dumma mängder malt eller humle då och då eller jäst för varmt etc. Iof gör jag heller aldrig stora förkulturer på flera liter, max en halvliter till 25L öl.
Tror snarare det är orsaken isf.
Dessutom är det viktigt med syre och näring till jästen, inte bara socker utan mineraler, kväve å grejjer så den kan bygga upp sig ordentligt före den börjar celldelning.

Intressant försök! Har du tillsatt hela förkulturen till ölen? En förkultur på en liter antar jag kan ge ansenlig smakpåverkan på en såpass liten sats som fem liter.. eller? Och om du då har gjort en förkultur på rent socker så har ju jästen helt saknat kväve och antagligen blivit rejält stressad och spottat ur sig en hel del felsmaker... Vore intressant att smaka

Hej

Vad är iverterat socker

Bo

http://en.wikipedia.org/wiki/Invert_sugar

"Inverted sugar syrup is sucrose-based syrup treated with the glycoside hydrolase enzyme invertase, and/or an acid, which splits each sucrose molecule into one glucose and one fructose molecule. This combination is sweeter than an equivalent sucrose solution by weight so it can be used to reduce the quantity of sugar in a recipe."