Jag kanske kan få tillföra några synpunkter på diskussionen. Jag har inte klättrat upp i skorstenen på något bryggeri, men jag vet att i nyare bryggverk används ångkondensatorer för att återvinna värmeenergi ur kondensvattnet. I litteraturen anses det väldigt viktigt att DMSen inte återförs till vörten. I moderna bryggerier brukar man räkna med att 4 % avkokning av vörtvolymen räcker för att avlägsna all DMS som bildas under vörtkoket. I äldre anläggningar brukar avkokningen ligga runt 8 %. Ångkondensation sker genom att ångan leds från sidan in i en stor, liggande plåttunna vari kylvatten leds genom en invändig kopparspiral. Ångan i tunnan leds vidare ut i skorstenen och kondensvattnet tappas av i botten. Jag kan inte förklara fysiken, men jag har hört någon gång att det s.k. ångtrycket förhindrar att lyftens syre kommer i kontakt med vörten. Alltså att när vätskan förångas så expanderar den och trycker unden luften ovanför vörten. Det skulle ju innebära att ångan trycks ut genom skorstenen av sin egen volymökning? Och jag tror nog att man tagit hänsyn till kondensationen när man beräknar höjden på skorstenarna till pannorna.
I moderna bryggerier vill man minska både vatten- och energiåtgång så mycket som möjligt. Det senaste är därför att koka vörten kort tid (45-55 minuter) vid låg temperatur och sedan 'strippa' vörten i en vacuumkammare efter koket. Se t.ex. http://www.meura.be/html/wort_boiling.html eller http://www.kaspar-schulz.de/maintext.php3?ID=79&lastPageID=62&showID=172&sid=4221999654493e77d73536&lang=en
I praktiken brukar man säga att SMM bryts ner till DMS vid temperaturer över 80 grader. Vid vörtkoket förångas detta, men man kan styra mängden DMS i vörten genom att variera tiden som vörten får stå i virvelkaret efter kokningen, och om detta är ventilerat eller ej. Vissa bryggare är allergiska mot DMS medan andra menar att en viss mängd DMS hör till för att ge ölet lagerkaraktär. Vanligen vill man ha märkbar DMS i en typriktig Internationell Lager, men inte i klassiska tyska och tjeckiska öl.
Mvh,
Stefan i Göteborg, och numera på Grebbestad Bryggeri.
-----Original Message-----
From: bryggarenPÅmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅmollehemPUNKTse]
Sent: den 14 juni 2006 13:27
To: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Subject: [Bryggaren] Re:RE: Kondensering av ånga från koket
*** Brev nr. 12219 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***
Några spontana idéer... utan bra svar...Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<
Jag har ingen aning om exakt hur det fungerar i kommersiella bryggerier... men en gissning är kanske att pannorna är designade för att minimera syretillförsel under koket? det känns ju som väl motiverat.
Nu kanske det inte alltid går att få så avancerade tekniker hemma på spisen...
Ibland får man intrycket i vissa bryggartexter att den kokande vörten är skyddad mot oxidation eftersom syre har så låg löslighet i het vört. Men då missar man kanske den faktorn att vid de höga temperaturerna så kan syre förbrukas mer eller mindre omedelbart... så allteftersom det löses - och omedelebart förbrukas - så är det ju fullt möjligt att stora mängder syre från luften hamnar i vörten, som oxideras.
Om det är förklaringen till skorstenarna har jag dock ingen aning om... men om det är ett svagt undertryck i skorstenen så att gaserna sugs ut, utan att syre kommer in så låter det, rent logiskt som en möjlig bra konstruktion... om lite vattenånga kondenserar gör ingenting i sig,... kanske är skorstenarna och kylningen dimensionerade så att lite vattenånga kondenseras, medans det mesta av DMS och kanske andras flyktiga gaser kan avlägsnas, och det utan att syre flöder över den heta vörten... Dock så borde ju ett visst "gasflöde" i form av ånga, kanske hjälpa till att rent praktiskt avlägsna övriga gaser också, typ DMS?
Kanske kan man rent av komma på en genial konstruktion som låter DMS med mycket låg kokpunkt (37C) passera ut.. och försvinna, medans en del av vattenångan och aromatiska humle oljor kondenseras. Iallafall en del av humleoljorna har ju högre kokpunkter än DMS iallafall, även om det kanske finns undantag.
Kanske kan det också vara en poäng med konstruktionen? Finns det ingen här som jobbar på bryggeri som kanske vet tanken bakom designen?
Det går kanske att bygga en "smart" kylare, kanske i kombination med lite undertryck, som kyler en del av ångan och kanske andra aromer med fårt bort mesta av DMS:et?
/Fredrik
Hej!
Jag funderar på hur de stora fina kopparpannorna man ofta ser i bryggerier
fungerar. Där finns en lång fin "skorsten" som ofta är flera meter hög. Jag
har fått för mig att "skrotstenen" kondenserar en stor del av ångan, och den
kondenserade ångan rinnar troligvis tillbaka till vörtpannan. Det rimmar
inte riktigt med att ångan borde ledas bort. Någon som vet mer hur dessa
pannor fungerar?
Mvh Fredrik Nivert, Göteborg
