Mer om tillväxt...

[carlsbergerensis]

Om man betraktar ett jästen förökar sig utan syre, så kan två saker hända:

1) Antingen så avstannar jästen att växa pga brist på några kritiska komponenter långt innan allt socker i vörten är förbrukat. Vanligtvis är det som tar slut antingen steroler, omättade fettsyror (hänger ihop med syresättingen och jästgiva), eller ibland kväve (kan hända i tex mjödjäsningar).

Orsaker till detta kan vara för liten jästgiva, och för lite syre kan leda till brist på ergosteroler och omättade fettsyror. Nog ganska vanligt.

För låg FAN nivå kan leda till sådana problem, detta torde vara ytterst ovanligt i en helmaltsvört, förutom kanske i extremt starka öl, som behöver mer kväve, eller där man haft i socker.

Om jästen börjar få sådana problem, så kommer man också att få en långsam och "sluggish" slutjäsning. I kanske även en "stuck ferment".

I det här fallet har man givetvis också en "jästopp", men jästoppen infaller för tidigt, och slutjäsningen kan gå mycket långsamt och rent av bli ofullständigt + kanske en massa andra effekter.

2) Om näringsnivåer och anant är bra, så växer jästen och jäser ut med goda prestanda, tills det börjar bli slut på socker. Alltså, jästens tillväxt avstannar till stor del pga att det helt enkelt börjar bli slut på socker! (inte pga att den får andra former av näringsbrist som i punkt 1).

Ibland är ju gränsen flytande, men det finns massor med tester i såväl om som vinjäsningar att ofta så beror långdragna jäsningar på att jästens tillväxt bromsas upp i förtid av andra orsaker än att dte är slut på mat.

Det här är trots allt vara en förenkling då det finns fler aspekter. Tex så är jästens motståndskraft mot etanol och andra stressande ämnen stark beroende av steroler mm. Så det är inte bara det att jästen växer mindre när sterolerhalten sjunker utan den blir även svagare och mindre motståndskraftig mot stress, och kan ha fullt sjå att hålla sig vid liv. I det läget där det inte handlar om att föröka sig utan först och främst hålla sig vid liv så är risken stor att jäsningen börjar avstanna och sannolikheten för utjäsningsproblem ökar.

/Fredrik

[carlsbergerensis]

Vill bara tillägga igen att härmed absolute inte sagt att en hög jästtillväxt ger den bästa ölen!

Det jag skrev var enbart tänkt som en förklaring till vad som händer och kan hända. Sen vad som är godast är en mycket svårare fråga. Förutom att det kan vara en smaksak så torde det en balans.

Utjäsingsproblem som tarvar desperata åtgärder vill väl ingen ha och get knappst en god öl, fast andra extremtfallet där man får jäst i mängder och en öl som jäser ut på 12 timmar är inte heller någon höjdare.

/Fredrik