pH igen och syra i mörk malt

[carlsbergerensis]

Jag har nu filat lite mer och kommit fram till en gissning utan att mäta något ännu. Baserat på informationen i Palmers bok gissar jag på att styrkan på syran i mörk malt ligger kring pK ~ 5.6.

Detta värde bestämmer hur kurvan mellan 100%basmalt och 100% mörk malt ser ut, givet ändpunkterna.

Den nya fomeln blev lite trassligare så jag gjorde en numerisk lösning och kapslade in det i ett excel makro som man sedan kan använda i receptbladet. Men det gick att få fram en mycket enkel approximation som ger fel bara i andra deicmalen.

Approximatioen är

AA = Uppskattad syra som krävs för att få pH 5.3 i mäsk.
AA = r*OE + q - p * MA +RA, in Eq/liter
RA = residual alkalinitet (enl kolbach) in Eq/l
OE = relativt mått på mäsktjocklek. Kommer att förtydligas senare.
MA = mått på total syra från mörk malt Eq/l (Molar)

r = 0,0004783
q = 0,000098
p = 0,540409

MA värdet uppskattas från kongress mäsk(pH0) för varje extraktgivare. Kongressmäsk skalas så att OE = 12P.

MA_specific = 10^(m-k*pH0)/12 [Eq/l/P]
k = 0,918313
m = 3,206

Exempel

Anta standard tjockleks (12P)
Grainbill
80% basmalt (pH0 = 6.15 (snabela) 20C)
10% mörk karamell malt (pH0 = 5.00 (snabela) 20C)
10% svart malt (pH0 = 4.45 (snabela) 20C)

Total maltsyra uppskattas

MA_base = 0 (konvention)
MA_karamell = 10^(m-k*5.0)/12 = 0.0034 Eq/l/P
MA_bl = 10^(m-k*4.45)/12 = 0.0110 Eq/l/P

Total malt syra = 10%*12*0.0034+ 10%*12*0.0110 = 0.017 Eq/l

Uppsala obeh => RA ~ 0.003 Eq/l

AA = r*12 + q - p*0.017 + 0.003 = -0.39 mEq/l
Negativt värde innebär att en bas får tillsättas.

Alltså uppskattningen säger att om man till denna mäsk sätter 0.39 mEq "bas" / liter så bör man hämna mitt i rek pH intervall, kring 5.3

Nu kan jag knappt hålla mig för att testa detta. men det blir väl inte förräns vid nästa bryggning.

Eventuella avvikelse kan användas för att förbättre formeln. Alla siffror nu är grova uppskattningar enbart utifrån teoretiskt modeller samt den information som finns i Palmers bok.

/Fredrik

[DavidMeadows]

Grattis,
Jag orkar inte läsa igenom allt just nu (sjuk) men jag antar att din
beräkning på Svartmalt är bara ett antagande. 10% svartmalt skulle inte vara
gott.
D. Meadows


-----Ursprungligt meddelande-----
Från: carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom [mailto:carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom]
Skickat: Inget
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Ämne: [Bryggaren] pH igen och syra i mörk malt


*** Brev nr. 10960 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
***

Jag har nu filat lite mer och kommit fram till en gissning utan att mäta
något ännu. Baserat på informationen i Palmers bok gissar jag på att styrkan
på syran i mörk malt ligger kring pK ~ 5.6.

Detta värde bestämmer hur kurvan mellan 100%basmalt och 100% mörk malt ser
ut, givet ändpunkterna.

Den nya fomeln blev lite trassligare så jag gjorde en numerisk lösning och
kapslade in det i ett excel makro som man sedan kan använda i receptbladet.
Men det gick att få fram en mycket enkel approximation som ger fel bara i
andra deicmalen.

Approximatioen är

AA = Uppskattad syra som krävs för att få pH 5.3 i mäsk.
AA = r*OE + q - p * MA +RA, in Eq/liter
RA = residual alkalinitet (enl kolbach) in Eq/l
OE = relativt mått på mäsktjocklek. Kommer att förtydligas senare.
MA = mått på total syra från mörk malt Eq/l (Molar)

r = 0,0004783
q = 0,000098
p = 0,540409

MA värdet uppskattas från kongress mäsk(pH0) för varje extraktgivare.
Kongressmäsk skalas så att OE = 12P.

MA_specific = 10^(m-k*pH0)/12 [Eq/l/P]
k = 0,918313
m = 3,206

Exempel

Anta standard tjockleks (12P)
Grainbill
80% basmalt (pH0 = 6.15 (snabela) 20C)
10% mörk karamell malt (pH0 = 5.00 (snabela) 20C)
10% svart malt (pH0 = 4.45 (snabela) 20C)

Total maltsyra uppskattas

MA_base = 0 (konvention)
MA_karamell = 10^(m-k*5.0)/12 = 0.0034 Eq/l/P
MA_bl = 10^(m-k*4.45)/12 = 0.0110 Eq/l/P

Total malt syra = 10%*12*0.0034+ 10%*12*0.0110 = 0.017 Eq/l

Uppsala obeh => RA ~ 0.003 Eq/l

AA = r*12 + q - p*0.017 + 0.003 = -0.39 mEq/l
Negativt värde innebär att en bas får tillsättas.

Alltså uppskattningen säger att om man till denna mäsk sätter 0.39 mEq "bas"
/ liter så bör man hämna mitt i rek pH intervall, kring 5.3

Nu kan jag knappt hålla mig för att testa detta. men det blir väl inte
förräns vid nästa bryggning.

Eventuella avvikelse kan användas för att förbättre formeln. Alla siffror nu
är grova uppskattningar enbart utifrån teoretiskt modeller samt den
information som finns i Palmers bok.

/Fredrik

[carlsbergerensis]

Grattis,
Jag orkar inte läsa igenom allt just nu (sjuk) men jag antar att din
beräkning på Svartmalt är bara ett antagande. 10% svartmalt skulle inte vara
gott.

Jo, det vara ett räkneexempel, som jag som tur är slipper dricka upp den. Dessutom har jag slut på min egen öl nu... så jag för nöja med med smaskiga räkneexempel och prova kommersiella öl istället

Undrar när man får tid att brygga ingen.

Jag tänkte faktisk prova att par "nya öl" ikväll eller imorgon som jag aldrig provat förut. S't Peters cream stout och ev guldenberg abbey öl, so mjag aldrig sett förut? Jag brukar ha som en bra ursäkta att prova nya öl att min egen öl är slut

Så fort jag fått tid att testa formeln i verkligheten, så tänkte jag ordna något mer "lättanvänt" ifall någon har lust att testa den. Typ ett excelblad med exempel. På det här stadier är det väl mycket grekiska antar jag. Men bara det fungerar så kommer det att gå att få till någon som är mer lättanvänt.

Om någon alltid mäter pH ordentligt skulle jag vara intresserad av data för att trimma modellen.
(Recept, maltsorter, mäsktjocklek, vatten, vattenbehandling) => pH

Jag har även formlerna som excelmacron om någon är sugen på att leka.

Just nu tror jag inte jag kommer mycket längre utan riktiga tester.

Bland annat är jag mycket spänd på om den effektiva syrakonstanten i tex svartmalt är samma som i karamellmalt eller inte.

Sen surmalt får man hantera separat eftersom den innehåller mjölksyra.

Krya på dig!

/Fredrik