Mäskvolym
Postat: torsdag 2005-09-01 00:00
Hej Eric,
Mäsktjockleken hänger bla ihop med vattnets inmäskningstemp men förutom den detaljen så har mäsktjockleken pH och temperaturen har betydelse för förjäsbarheten för en given maltblandning.
Mäsktjockleken spelar roll på flera sätt.
- Det tyckas vara så att enzymernas denatureringshastigher minskar vid en tjockare mäsk genom att enzyme stabiliseras (kan ökar förjäsbarheten,dvs minska FG)
- Förklistringsprocessen går långsammare om vattentillgången begränsas, och stärkelsen måste först gå i lösning innan den kan hydrolyseras (kan minska förjäsbarheten, dvs öka FG)
- för trög/tjock mäsk kan troligen minska reaktionshastigheten i vörten genom nedsatt molekylrörlighet i vörten och kanske genom minskad vatten aktivitet, då hydrolysen av stärkelse även kräver vatten. (kan minska förjäsbarheten)
- Rent teoretisk kan alltför utspädd vört minskar naturligtvis också reaktionshastigheten i vörten eftersom enzym, stärkelse och vatten måste stöta ihop för att kunna reagera, och under tiden så går tiden och enzymerna förstörs. Enzymen har vissa substratkoncentrationer där de är mättade, vilket innebär att hydrolyshastigheten ligger på ett maximum. Om man är ekonomisk ska ju enzymerna vara så mättade som möjligt. Men enligt de ppskattningar jag har sett från olika håll tror jag enzymerna mättas vid relativt låga koncentrationer fast jag är osäker. Tveksamheten ligger väl antagligen i början på mäsken samt framförallt att stärkelsen och sockret och stärkelsen binder upp för mycket vatten. Och vatten är också ett substrat. Inte så lätt att säga, jag hade hoppats kunna gräva ner mer i allt detta så småningom dock. Tror det finns massor med spännande att göra, och jag tror tom man skulle kunna skarva till med lite formler, men det krävs mer att man kommer ännu längre ned i "dyngan" för att det ska klarna (kan minska förjäsbarheten)
När man summerar alla effekter är det inte konstigt att det är lite knivigt att förutsäga vad netto effekten blir. I praktiken får man kanske nöja sig med att konstatera att den har betydelse, och se till att vara medveten om att, när mäsktjockleken ändras så kan även förjäsbarheten förändras. Vore det enkelt hade nog någon tagit fram en formel redan.
Det är helt om att köra tunnare mäsk, vara bara beredd på att du kan behöva justera temper/raster för att få samma FG.
Jag har hittils kört tunnare mäskningar, och istället dragit ned på längden lakvatten eftersom jag tycker det är enklare så rent praktiskt. Har dock inte hunnit göra jämförelser av alla olika sätt men det fungerar fint. Jag har också ett dödutrymme. Men jag öser på mer vatten bara. För att miminera ev tempfel brukar jag fylla dödutrymmet med vatten av måltempen direkt (tex 68) eftersom dödvattnet inte blandas så effektivt med resten såvida man inte cirkulerar direkt då. Så man får kanske tänka till lite ang vattentempen beroende på hur man gör.
/Fredrik
Mäsktjockleken hänger bla ihop med vattnets inmäskningstemp men förutom den detaljen så har mäsktjockleken pH och temperaturen har betydelse för förjäsbarheten för en given maltblandning.
Mäsktjockleken spelar roll på flera sätt.
- Det tyckas vara så att enzymernas denatureringshastigher minskar vid en tjockare mäsk genom att enzyme stabiliseras (kan ökar förjäsbarheten,dvs minska FG)
- Förklistringsprocessen går långsammare om vattentillgången begränsas, och stärkelsen måste först gå i lösning innan den kan hydrolyseras (kan minska förjäsbarheten, dvs öka FG)
- för trög/tjock mäsk kan troligen minska reaktionshastigheten i vörten genom nedsatt molekylrörlighet i vörten och kanske genom minskad vatten aktivitet, då hydrolysen av stärkelse även kräver vatten. (kan minska förjäsbarheten)
- Rent teoretisk kan alltför utspädd vört minskar naturligtvis också reaktionshastigheten i vörten eftersom enzym, stärkelse och vatten måste stöta ihop för att kunna reagera, och under tiden så går tiden och enzymerna förstörs. Enzymen har vissa substratkoncentrationer där de är mättade, vilket innebär att hydrolyshastigheten ligger på ett maximum. Om man är ekonomisk ska ju enzymerna vara så mättade som möjligt. Men enligt de ppskattningar jag har sett från olika håll tror jag enzymerna mättas vid relativt låga koncentrationer fast jag är osäker. Tveksamheten ligger väl antagligen i början på mäsken samt framförallt att stärkelsen och sockret och stärkelsen binder upp för mycket vatten. Och vatten är också ett substrat. Inte så lätt att säga, jag hade hoppats kunna gräva ner mer i allt detta så småningom dock. Tror det finns massor med spännande att göra, och jag tror tom man skulle kunna skarva till med lite formler, men det krävs mer att man kommer ännu längre ned i "dyngan" för att det ska klarna (kan minska förjäsbarheten)
När man summerar alla effekter är det inte konstigt att det är lite knivigt att förutsäga vad netto effekten blir. I praktiken får man kanske nöja sig med att konstatera att den har betydelse, och se till att vara medveten om att, när mäsktjockleken ändras så kan även förjäsbarheten förändras. Vore det enkelt hade nog någon tagit fram en formel redan.
Det är helt om att köra tunnare mäsk, vara bara beredd på att du kan behöva justera temper/raster för att få samma FG.
Jag har hittils kört tunnare mäskningar, och istället dragit ned på längden lakvatten eftersom jag tycker det är enklare så rent praktiskt. Har dock inte hunnit göra jämförelser av alla olika sätt men det fungerar fint. Jag har också ett dödutrymme. Men jag öser på mer vatten bara. För att miminera ev tempfel brukar jag fylla dödutrymmet med vatten av måltempen direkt (tex 68) eftersom dödvattnet inte blandas så effektivt med resten såvida man inte cirkulerar direkt då. Så man får kanske tänka till lite ang vattentempen beroende på hur man gör.
/Fredrik
