Mäskvolym

[carlsbergerensis]

Hej Eric,

Mäsktjockleken hänger bla ihop med vattnets inmäskningstemp men förutom den detaljen så har mäsktjockleken pH och temperaturen har betydelse för förjäsbarheten för en given maltblandning.

Mäsktjockleken spelar roll på flera sätt.

- Det tyckas vara så att enzymernas denatureringshastigher minskar vid en tjockare mäsk genom att enzyme stabiliseras (kan ökar förjäsbarheten,dvs minska FG)

- Förklistringsprocessen går långsammare om vattentillgången begränsas, och stärkelsen måste först gå i lösning innan den kan hydrolyseras (kan minska förjäsbarheten, dvs öka FG)

- för trög/tjock mäsk kan troligen minska reaktionshastigheten i vörten genom nedsatt molekylrörlighet i vörten och kanske genom minskad vatten aktivitet, då hydrolysen av stärkelse även kräver vatten. (kan minska förjäsbarheten)

- Rent teoretisk kan alltför utspädd vört minskar naturligtvis också reaktionshastigheten i vörten eftersom enzym, stärkelse och vatten måste stöta ihop för att kunna reagera, och under tiden så går tiden och enzymerna förstörs. Enzymen har vissa substratkoncentrationer där de är mättade, vilket innebär att hydrolyshastigheten ligger på ett maximum. Om man är ekonomisk ska ju enzymerna vara så mättade som möjligt. Men enligt de ppskattningar jag har sett från olika håll tror jag enzymerna mättas vid relativt låga koncentrationer fast jag är osäker. Tveksamheten ligger väl antagligen i början på mäsken samt framförallt att stärkelsen och sockret och stärkelsen binder upp för mycket vatten. Och vatten är också ett substrat. Inte så lätt att säga, jag hade hoppats kunna gräva ner mer i allt detta så småningom dock. Tror det finns massor med spännande att göra, och jag tror tom man skulle kunna skarva till med lite formler, men det krävs mer att man kommer ännu längre ned i "dyngan" för att det ska klarna (kan minska förjäsbarheten)

När man summerar alla effekter är det inte konstigt att det är lite knivigt att förutsäga vad netto effekten blir. I praktiken får man kanske nöja sig med att konstatera att den har betydelse, och se till att vara medveten om att, när mäsktjockleken ändras så kan även förjäsbarheten förändras. Vore det enkelt hade nog någon tagit fram en formel redan.

Det är helt om att köra tunnare mäsk, vara bara beredd på att du kan behöva justera temper/raster för att få samma FG.

Jag har hittils kört tunnare mäskningar, och istället dragit ned på längden lakvatten eftersom jag tycker det är enklare så rent praktiskt. Har dock inte hunnit göra jämförelser av alla olika sätt men det fungerar fint. Jag har också ett dödutrymme. Men jag öser på mer vatten bara. För att miminera ev tempfel brukar jag fylla dödutrymmet med vatten av måltempen direkt (tex 68) eftersom dödvattnet inte blandas så effektivt med resten såvida man inte cirkulerar direkt då. Så man får kanske tänka till lite ang vattentempen beroende på hur man gör.

/Fredrik

[ulrik.strandberg]

Aaah, nu när vi är inne på mäsken så har även jag några mäskrelaterade
frågor. Jag kör med två brygghinkar, den yttre med en kran i och den
inre med en triljard 3.0 mm hål i. Det jag hade tidigare var några
hundra 4.0 mm hål men jag tyckte att lakningen tog en sån #¤%&"%¤&%/ tid
så jag snickrade en ny.

- hur lång "ska" lakningen ta?
- finns det någon optimal bäddtjocklek? Funderar på att ifall man hade
haft en hög men smal hink kanske inte vore så bra, men kanske heller
inte en jättevid men låg hink...?
- mäskens konsistens (som redovisats så fint av Fredrik
- givetvis temp, har för mig att låg temp (~65 grader) ger en torr vört
medans en högre temp (~68 grader) ger en sötare vört, eller var det
tvärtom?
- hålbilden i falskbottnen - jag kör med 3.0 mm hål, en del andra med
laserskurna slitsar, sågade slitsar i kopparrör, etc
- pH, vattenvärden etc
- det finns säkert ännu fler parametrar....

Kom gärna med goa tillrop och mera info ang mäskningen!!!

/Uppsala-Ulrik


-----Ursprungligt meddelande-----
Från: carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom [mailto:carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom]

Skickat: den 1 september 2005 19:38
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Ämne: [Bryggaren] Re:Mäskvolym

*** Brev nr. 10843 till Bryggaren skickat av
carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***

Hej Eric,

Mäsktjockleken hänger bla ihop med vattnets inmäskningstemp men förutom
den detaljen så har mäsktjockleken pH och temperaturen har betydelse för
förjäsbarheten för en given maltblandning.

Mäsktjockleken spelar roll på flera sätt.

- Det tyckas vara så att enzymernas denatureringshastigher minskar vid
en tjockare mäsk genom att enzyme stabiliseras (kan ökar
förjäsbarheten,dvs minska FG)

- Förklistringsprocessen går långsammare om vattentillgången begränsas,
och stärkelsen måste först gå i lösning innan den kan hydrolyseras (kan
minska förjäsbarheten, dvs öka FG)

- för trög/tjock mäsk kan troligen minska reaktionshastigheten i vörten
genom nedsatt molekylrörlighet i vörten och kanske genom minskad vatten
aktivitet, då hydrolysen av stärkelse även kräver vatten. (kan minska
förjäsbarheten)

- Rent teoretisk kan alltför utspädd vört minskar naturligtvis också
reaktionshastigheten i vörten eftersom enzym, stärkelse och vatten måste
stöta ihop för att kunna reagera, och under tiden så går tiden och
enzymerna förstörs. Enzymen har vissa substratkoncentrationer där de är
mättade, vilket innebär att hydrolyshastigheten ligger på ett maximum.
Om man är ekonomisk ska ju enzymerna vara så mättade som möjligt. Men
enligt de ppskattningar jag har sett från olika håll tror jag enzymerna
mättas vid relativt låga koncentrationer fast jag är osäker.
Tveksamheten ligger väl antagligen i början på mäsken samt framförallt
att stärkelsen och sockret och stärkelsen binder upp för mycket vatten.
Och vatten är också ett substrat. Inte så lätt att säga, jag hade
hoppats kunna gräva ner mer i allt detta så småningom dock. Tror det
finns massor med spännande att göra, och jag tror tom man skulle kunna
skarva till med lite formler, men det krävs mer att man kommer ännu
längre ned i "dyngan" för att det ska klarna (kan minska förjäsbarheten)

När man summerar alla effekter är det inte konstigt att det är lite
knivigt att förutsäga vad netto effekten blir. I praktiken får man
kanske nöja sig med att konstatera att den har betydelse, och se till
att vara medveten om att, när mäsktjockleken ändras så kan även
förjäsbarheten förändras. Vore det enkelt hade nog någon tagit fram en
formel redan.

Det är helt om att köra tunnare mäsk, vara bara beredd på att du kan
behöva justera temper/raster för att få samma FG.

Jag har hittils kört tunnare mäskningar, och istället dragit ned på
längden lakvatten eftersom jag tycker det är enklare så rent praktiskt.
Har dock inte hunnit göra jämförelser av alla olika sätt men det
fungerar fint. Jag har också ett dödutrymme. Men jag öser på mer vatten
bara. För att miminera ev tempfel brukar jag fylla dödutrymmet med
vatten av måltempen direkt (tex 68) eftersom dödvattnet inte blandas så
effektivt med resten såvida man inte cirkulerar direkt då. Så man får
kanske tänka till lite ang vattentempen beroende på hur man gör.

/Fredrik

[carlsbergerensis]

- givetvis temp, har för mig att låg temp (~65 grader) ger en torr vört
medans en högre temp (~68 grader) ger en sötare vört, eller var det
tvärtom?

Mäsktempen står i relation till längden på mäskningen också. Detta man ser om "optimal temperatur" utan relation till tiden är jag lite tveksam till.

Alltså, om du har en tillräcklig KORT försockringsrast så ger en lägre temp högre FG - eftersom vid en tillräckligt kort rast hinner inte enzymerna försvinna så mycket, men den ökade tempen gör att enzymerna jobbar snabbare.

Har du däremot en längre rast, så kan det vara så att en lägre temp ger lägre FG - eftersom enzymerna lever längre, och vid en lång rast är det inte kontakttiden som är avgörande utan enzymernas livslängd.

Var den absoluta gränsen går är inte så lätt att säga. Jag vet inte det ännu, men förhoppningsvis ska det gå att ta reda på?? Jag tror att allt i mäsken hänger ihop på ett sånt delikat sätt att det är svårt att isolera en faktor och säga något enkelt om den, utan att ta hänsyn till helheten. Pratar man om mäsktemp, kommer man osökt in på längd på rasten osv.

Jag började med att skissa på en modell av mäskningen men har lagt det på hyllan tills vidare. Som jag ser det finns ett antal saker att beakta, som hänger ihop allting.

1) Förklistringsprocessen. Det är ju liksom första steget. Ingen förklistring, inget socker. Går förklistrigen dessutom för långsamt finns kanske risken att man har förstört massa enzymer innan stärkelsen ens är frigjord? Lite beroende på hur detaljerna ser ut.

2) Enzym aktiviteten för hydrolysern som funktion av pH, temp och vörtsammansättning. Beta och alfa amylase processar stärkelse olika.

3) Enzyme sönderfall. (I princip ett enkelt sönderfall, modell radioaktivitet, men det moduleras av att halveringstiden tycks bero på vatten och substrathalt, och detta ändras ju under mäsken. Så för att modellera sönderfallet korrekt, måste man uppenbarligen också modellera hur enzymerna löses ut tidsmässigt och hur vattenhalten och pH ser ut. Tittar man på förklistrigen kommer man väl också osökt in på maltparametrarna. )

Jag har försökt vända och vrida på detta för att hitta en formel. Slutsatsen är att det inte går att isolera en liten del, eftersom alltg hänger ihop. Någon liten smutt, enkel formel tycks inte existera. Det enda radikala är att försöka simulera och parametrisera hela mäsken. Allt från förklistring, enzymdenaturering, enzymaktiviteter etc. Och sedan försöka reducera det hela.

Det är nog inte alltför trassligt ändå, men det är ju en del pyssel. Om någon är sugen på ett projekt så finns det ju att göra. Själv har jag häcken full med den jästsimulering som jag påbörjat och som också bara sväller och sväller och jag vet inte hur det ska sluta. Med kul är det iallafall.

/Fredrik

[Bosse Bergenståhl]

20 satser på ett år är imponerande! Tog flera år för mej, är numera
uppe i 40... Ekelin o Lundgren skrev i boken Ölbryggning ungefär att om
man gör en tjockare mäsk kan man få ett fylligare öl, högre fg alltså,
och om man kör en tunnare mäsk, ett tunnare öl, lägre fg alltså. Detta
som en väldigt ungefärlig mellan tummen och pekfingretregel. Som
Fredrik skriver i sitt något mer sammansatta svar: man kan reglera med
temperatur och maltsammansättning. Det är alltid besvärligt att förutse
resultatet när man skaffar ny utrustning men inte är detta ett stort
problem. Jag har mäskat både tunnare och tjockare. Temperatur och
maltsammansättning tror jag spelar mycket större roll än mäskens
tjocklek. Även koket och graden av karamellisering spelar roll.

Rapportera gärna här på listan hur Luntekniks gryta funkar.

Bosse Bergenståhl
2005-09-01 kl. 14.36 skrev EricRowcliffe:

*** Brev nr. 10842 till Bryggaren skickat av Eric Rowcliffe
<ericPÅrowcliffePUNKTcom> ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Hej!

Jag har lurkat på den här listan ett par månader, men tänkte slänga in
en fråga nu. Jag har bryggt öl i ca 1 år, uppskattnigsvis har jag
gjort 15-20 satser öl (bara helmäskat) på den här tiden. Så, ursäkta
min nybörjarfråga...

Jag har nyligen köpt en elgryta från lundteknik med en insats (typ
falsk botten) som gör att man kan laka direkt efteråt utan att behöva
byta kärl. Eftersom insatsen inte går ändå ned i botten finns en
dödvolym på 5 liter som inte kommer i direktkontakt med malten förutom
via diffusion. Tidigare hade jag ett annat kärl utan insats och då
mäskade jag i ca 15 liter och lakade sedan ur till 27l. Så för att
kunna blöta upp all malt och få till en lagom gröt brukar jag behöva
ha i mer vatten under mäskningen än innan. Vad jag undrar är: Vad
spelar mäskvolymen för roll? Kan man ha för mycket vatten i eller
skulle man kunna köra med alla 27 liter på en gång och sen laka genom
recirkulation?

/eric
<smime.p7s>=

[lars.g.berggren]

Hej!
Jag modifierade också mitt lakkärl pga superlång laktid innan jag insåg
att mitt stora problem var att jag lakade alldeles för kallt. Se till
att du höjer temperaturen på mäsken till 70-75 grader (ej mer) när du
mäskat klart. Håll den temperaturen även på lakvattnet. Då du har en
hink på 30 liter så borde du nog klara dig på under 1,5h i laktid.

Jag har fått rekommenderat att bädden bör vara ungefär lika bred som hög
för att man skall erhålla en effektiv lakning.

Använd 2,5 liter mäskvatten per kg malt. Det ger en bra konsistens och
jag tror att du därav får en bra pH på mäsken också.

Mäsktemperaturen avgör vilka sockerarter du får ut av din mäskning. 68
grader ger mycket dextriner vilka ej är förjäsningsbara. Vid 64 grader
så får du mycket jäsbart socker.
Mäska gärna in vid 50 grader och håll den temperaturen i 20 minuter för
att få medelstora proteiner i ditt öl. Dessa ger kropp och skum.

Mängden lakvatten bör vara 1-2 liter per kg malt. Mindre ger onödigt
ineffektiv lakning och med mer vatten så riskerar du att laka ut
tanniner ur mäsken. Det senare gäller även om du lakar för varmt (uppåt
80 grader).

Detta är lite riktlinjer som jag brukar följa.
/Lars

[Kim]

Någon har sagt till mig innan att en lakbädd måste minst vara 10 cm för att
fungera som en filterbädd.
En optimal bädd borde vara mellan 10-20 cm.
Själv skulle jag helst sett till i mitt bryggverk att bädden vore lägre då
jag brukar ha problem med att bädden sätter sig - den är nu ca 30 cm. Å
andra sidan vet jag att andra har denna höjd på sina lakbäddar utan problem.
Att laka för snabbt göt ju att man inte hinner skölja igenom bädden
tillräckligt bra och en för långsam, tja, tar ju bara en jäkla lång tid -
vet inte om det påverkar negativt faktiskt.

Vad gäller hastighet så brukar man ange viss litermängd/timme men detta får
man ta med en nypa salt för om man då jämför detta med kommersiella
bryggerier så skulle de hålla på i timtals för att laka deras stora mängder.

För våra mängder (och nog även bryggerierna) så bör lakningen ta runt en
timme som en fingervisning - men det hela beror ju på lakbädden.
Så för att komma närmare sanningen och få den att stämma både för oss och
stora bryggerier så borde man ha en enklare formel, där man räknar
liter/timme genom en viss yta. 1 m2 lakbädd skulle filtrera igenom en viss
liter mängd i timmen - låt säga ex 300 liter. Ett kärl på 35 cm i diameter
har ca en tiondel av en kvadratmeter och skulle således filtrera 30 liter
under en timme.
Ett kilo malt ger ca 5 liter normalstark vört - 6 kg malt ger då ca 30 liter
vört. 6 kg malt tar ungefär upp en 12-15 liter i volym vilket ger oss en
bädd i ett 35 cm kärl på ca 12-15 cm, vilket borde vara en lagom och bra
bädd.

// Kim


-----Ursprungligt meddelande-----
Från: ulrikPUNKTstrandbergPÅteliaPUNKTcom [mailto:ulrikPUNKTstrandbergPÅteliaPUNKTcom]
Skickat: den 1 september 2005 22:35
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Ämne: [Bryggaren] SV: Re:Mäskvolym


*** Brev nr. 10846 till Bryggaren skickat av "Ulrik Strandberg"
<ulrikPUNKTstrandbergPÅteliaPUNKTcom> ***

Aaah, nu när vi är inne på mäsken så har även jag några mäskrelaterade
frågor. Jag kör med två brygghinkar, den yttre med en kran i och den inre
med en triljard 3.0 mm hål i. Det jag hade tidigare var några hundra 4.0 mm
hål men jag tyckte att lakningen tog en sån #¤%&"%¤&%/ tid så jag snickrade
en ny.

- hur lång "ska" lakningen ta?
- finns det någon optimal bäddtjocklek? Funderar på att ifall man hade haft
en hög men smal hink kanske inte vore så bra, men kanske heller inte en
jättevid men låg hink...?
- mäskens konsistens (som redovisats så fint av Fredrik
- givetvis temp, har för mig att låg temp (~65 grader) ger en torr vört
medans en högre temp (~68 grader) ger en sötare vört, eller var det tvärtom?

- hålbilden i falskbottnen - jag kör med 3.0 mm hål, en del andra med
laserskurna slitsar, sågade slitsar i kopparrör, etc
- pH, vattenvärden etc
- det finns säkert ännu fler parametrar....

Kom gärna med goa tillrop och mera info ang mäskningen!!!

/Uppsala-Ulrik


-----Ursprungligt meddelande-----
Från: carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom [mailto:carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom]

Skickat: den 1 september 2005 19:38
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Ämne: [Bryggaren] Re:Mäskvolym

*** Brev nr. 10843 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
***

Hej Eric,

Mäsktjockleken hänger bla ihop med vattnets inmäskningstemp men förutom den
detaljen så har mäsktjockleken pH och temperaturen har betydelse för
förjäsbarheten för en given maltblandning.

Mäsktjockleken spelar roll på flera sätt.

- Det tyckas vara så att enzymernas denatureringshastigher minskar vid en
tjockare mäsk genom att enzyme stabiliseras (kan ökar förjäsbarheten,dvs
minska FG)

- Förklistringsprocessen går långsammare om vattentillgången begränsas, och
stärkelsen måste först gå i lösning innan den kan hydrolyseras (kan minska
förjäsbarheten, dvs öka FG)

- för trög/tjock mäsk kan troligen minska reaktionshastigheten i vörten
genom nedsatt molekylrörlighet i vörten och kanske genom minskad vatten
aktivitet, då hydrolysen av stärkelse även kräver vatten. (kan minska
förjäsbarheten)

- Rent teoretisk kan alltför utspädd vört minskar naturligtvis också
reaktionshastigheten i vörten eftersom enzym, stärkelse och vatten måste
stöta ihop för att kunna reagera, och under tiden så går tiden och enzymerna
förstörs. Enzymen har vissa substratkoncentrationer där de är mättade,
vilket innebär att hydrolyshastigheten ligger på ett maximum. Om man är
ekonomisk ska ju enzymerna vara så mättade som möjligt. Men enligt de
ppskattningar jag har sett från olika håll tror jag enzymerna mättas vid
relativt låga koncentrationer fast jag är osäker. Tveksamheten ligger väl
antagligen i början på mäsken samt framförallt att stärkelsen och sockret
och stärkelsen binder upp för mycket vatten. Och vatten är också ett
substrat. Inte så lätt att säga, jag hade hoppats kunna gräva ner mer i allt
detta så småningom dock. Tror det finns massor med spännande att göra, och
jag tror tom man skulle kunna skarva till med lite formler, men det krävs
mer att man kommer ännu längre ned i "dyngan" för att det ska klarna (kan
minska förjäsbarheten)

När man summerar alla effekter är det inte konstigt att det är lite knivigt
att förutsäga vad netto effekten blir. I praktiken får man kanske nöja sig
med att konstatera att den har betydelse, och se till att vara medveten om
att, när mäsktjockleken ändras så kan även förjäsbarheten förändras. Vore
det enkelt hade nog någon tagit fram en formel redan.

Det är helt om att köra tunnare mäsk, vara bara beredd på att du kan behöva
justera temper/raster för att få samma FG.

Jag har hittils kört tunnare mäskningar, och istället dragit ned på längden
lakvatten eftersom jag tycker det är enklare så rent praktiskt. Har dock
inte hunnit göra jämförelser av alla olika sätt men det fungerar fint. Jag
har också ett dödutrymme. Men jag öser på mer vatten bara. För att miminera
ev tempfel brukar jag fylla dödutrymmet med vatten av måltempen direkt (tex
68) eftersom dödvattnet inte blandas så effektivt med resten såvida man inte
cirkulerar direkt då. Så man får kanske tänka till lite ang vattentempen
beroende på hur man gör.

/Fredrik

[Bosse Bergenståhl]

Jag tror mej veta att mellan 15 o 30 cm är rätt ok tjocklek på
lakbädden. Jag tror egentligen inte att just detta är ett stort
problem. Slitsar hit och hål dit, nog kan det spela roll, men störst
roll verkar genomströmningen i början ha. Om man har för hög fart på
lakningen i början får man undertryck under lakbädden och då geggar den
ihop sej snabbt. Bädden sugs helt enkelt fast! Ett lugnt strilande även
med den vört som ska återföras är det som gäller för framgångsrik
lakning. En kran som kan strypa utflödet behövs.

Vissa menar att det är bra med ett lager luft under silen till
lakbädden. Då har man inget sug alls under lakbädden. Å andra sidan
finns risk för oxidation. Kan enkelt ordnas med ett rör mellan
lakbotten och laktoppen (ett nytt inovativt ord!)

Något som också spelar roll är hur kornen är krossade. Hela skaldelar
är viktiga för lakningen.

Något som också spelar stor roll är att man verkligen når 75° i
utmäskningstemp och att man håller bädden runt 70-75° under lakningen.
Lakvattnet ska vara 74-78°C. För varmt vatten, över 80°C, ger mycket
garvsyra i vörten. Smakar som för starkt räligt te (observera
stavningen). Om lakbädden blir för sval är risken stor att vörtens
socker börjar kristalliseras. Då klibbar allt ihop och blir som tung
lera.

Hur lång tid ska lakningen ta? Hm, en svår fråga. Men med tanke på ovan
sagda, inte så lång tid att den svalnar. Å andra sidan gör du nog rätt
stora satser, eftersom du har en triljard 3 mm stora hål i din
lakbotten. Vilken diameter har denna? (C; Kruxet är väl hur mycket
tålamod man har. Det är helt enkelt tråkigt att laka för länge och det
ska inte vara tråkigt att brygga. En halvtimme inklusive recirkulering
på en 25-literssats kan väl vara rätt rimligt? Vad säger ni andra?

Rinner det tråkigt långsamt får man helt enkelt riva upp bädden och
göra om recirkuleringen. Tråkigt, men ännu tråkigare att inte göra det.
Enligt min erfarenhet får man mycket bättre utbyte om lakningen går
trögt!

Bosse Bergenståhl
2005-09-01 kl. 22.12 skrev <ulrikPUNKTstrandbergPÅteliaPUNKTcom>:

*** Brev nr. 10846 till Bryggaren skickat av "Ulrik Strandberg"
<ulrikPUNKTstrandbergPÅteliaPUNKTcom> ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Aaah, nu när vi är inne på mäsken så har även jag några mäskrelaterade
frågor. Jag kör med två brygghinkar, den yttre med en kran i och den
inre med en triljard 3.0 mm hål i. Det jag hade tidigare var några
hundra 4.0 mm hål men jag tyckte att lakningen tog en sån #¤%&"%¤&%/
tid
så jag snickrade en ny.

- hur lång "ska" lakningen ta?
- finns det någon optimal bäddtjocklek? Funderar på att ifall man hade
haft en hög men smal hink kanske inte vore så bra, men kanske heller
inte en jättevid men låg hink...?
- mäskens konsistens (som redovisats så fint av Fredrik
- givetvis temp, har för mig att låg temp (~65 grader) ger en torr vört
medans en högre temp (~68 grader) ger en sötare vört, eller var det
tvärtom?
- hålbilden i falskbottnen - jag kör med 3.0 mm hål, en del andra med
laserskurna slitsar, sågade slitsar i kopparrör, etc
- pH, vattenvärden etc
- det finns säkert ännu fler parametrar....

Kom gärna med goa tillrop och mera info ang mäskningen!!!

/Uppsala-Ulrik


-----Ursprungligt meddelande-----
Från: carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
[mailto:carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom]

Skickat: den 1 september 2005 19:38
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Ämne: [Bryggaren] Re:Mäskvolym

*** Brev nr. 10843 till Bryggaren skickat av
carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Hej Eric,

Mäsktjockleken hänger bla ihop med vattnets inmäskningstemp men förutom
den detaljen så har mäsktjockleken pH och temperaturen har betydelse
för
förjäsbarheten för en given maltblandning.

Mäsktjockleken spelar roll på flera sätt.

- Det tyckas vara så att enzymernas denatureringshastigher minskar vid
en tjockare mäsk genom att enzyme stabiliseras (kan ökar
förjäsbarheten,dvs minska FG)

- Förklistringsprocessen går långsammare om vattentillgången begränsas,
och stärkelsen måste först gå i lösning innan den kan hydrolyseras (kan
minska förjäsbarheten, dvs öka FG)

- för trög/tjock mäsk kan troligen minska reaktionshastigheten i vörten
genom nedsatt molekylrörlighet i vörten och kanske genom minskad vatten
aktivitet, då hydrolysen av stärkelse även kräver vatten. (kan minska
förjäsbarheten)

- Rent teoretisk kan alltför utspädd vört minskar naturligtvis också
reaktionshastigheten i vörten eftersom enzym, stärkelse och vatten
måste
stöta ihop för att kunna reagera, och under tiden så går tiden och
enzymerna förstörs. Enzymen har vissa substratkoncentrationer där de är
mättade, vilket innebär att hydrolyshastigheten ligger på ett maximum.
Om man är ekonomisk ska ju enzymerna vara så mättade som möjligt. Men
enligt de ppskattningar jag har sett från olika håll tror jag enzymerna
mättas vid relativt låga koncentrationer fast jag är osäker.
Tveksamheten ligger väl antagligen i början på mäsken samt framförallt
att stärkelsen och sockret och stärkelsen binder upp för mycket vatten.
Och vatten är också ett substrat. Inte så lätt att säga, jag hade
hoppats kunna gräva ner mer i allt detta så småningom dock. Tror det
finns massor med spännande att göra, och jag tror tom man skulle kunna
skarva till med lite formler, men det krävs mer att man kommer ännu
längre ned i "dyngan" för att det ska klarna (kan minska
förjäsbarheten)

När man summerar alla effekter är det inte konstigt att det är lite
knivigt att förutsäga vad netto effekten blir. I praktiken får man
kanske nöja sig med att konstatera att den har betydelse, och se till
att vara medveten om att, när mäsktjockleken ändras så kan även
förjäsbarheten förändras. Vore det enkelt hade nog någon tagit fram en
formel redan.

Det är helt om att köra tunnare mäsk, vara bara beredd på att du kan
behöva justera temper/raster för att få samma FG.

Jag har hittils kört tunnare mäskningar, och istället dragit ned på
längden lakvatten eftersom jag tycker det är enklare så rent
praktiskt.
Har dock inte hunnit göra jämförelser av alla olika sätt men det
fungerar fint. Jag har också ett dödutrymme. Men jag öser på mer vatten
bara. För att miminera ev tempfel brukar jag fylla dödutrymmet med
vatten av måltempen direkt (tex 68) eftersom dödvattnet inte blandas så
effektivt med resten såvida man inte cirkulerar direkt då. Så man får
kanske tänka till lite ang vattentempen beroende på hur man gör.

/Fredrik=

[Bosse Bergenståhl]

Du glömde en parameter som kraftigt påverkar förklistringen, nämligen
krossningsgraden. Ju grövre krossad malt desto sämre förklistring och
sämre utbyte totalt.

Bosse Bergenståhl
2005-09-02 kl. 00.14 skrev carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom:

*** Brev nr. 10847 till Bryggaren skickat av
carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

- givetvis temp, har för mig att låg temp (~65 grader) ger en torr
vört
medans en högre temp (~68 grader) ger en sötare vört, eller var det
tvärtom?

Mäsktempen står i relation till längden på mäskningen också. Detta man
ser om "optimal temperatur" utan relation till tiden är jag lite
tveksam till.

Alltså, om du har en tillräcklig KORT försockringsrast så ger en lägre
temp högre FG - eftersom vid en tillräckligt kort rast hinner inte
enzymerna försvinna så mycket, men den ökade tempen gör att enzymerna
jobbar snabbare.

Har du däremot en längre rast, så kan det vara så att en lägre temp
ger lägre FG - eftersom enzymerna lever längre, och vid en lång rast
är det inte kontakttiden som är avgörande utan enzymernas livslängd.

Var den absoluta gränsen går är inte så lätt att säga. Jag vet inte
det ännu, men förhoppningsvis ska det gå att ta reda på?? Jag tror
att allt i mäsken hänger ihop på ett sånt delikat sätt att det är
svårt att isolera en faktor och säga något enkelt om den, utan att ta
hänsyn till helheten. Pratar man om mäsktemp, kommer man osökt in på
längd på rasten osv.

Jag började med att skissa på en modell av mäskningen men har lagt det
på hyllan tills vidare. Som jag ser det finns ett antal saker att
beakta, som hänger ihop allting.

1) Förklistringsprocessen. Det är ju liksom första steget. Ingen
förklistring, inget socker. Går förklistrigen dessutom för långsamt
finns kanske risken att man har förstört massa enzymer innan
stärkelsen ens är frigjord? Lite beroende på hur detaljerna ser ut.

2) Enzym aktiviteten för hydrolysern som funktion av pH, temp och
vörtsammansättning. Beta och alfa amylase processar stärkelse olika.

3) Enzyme sönderfall. (I princip ett enkelt sönderfall, modell
radioaktivitet, men det moduleras av att halveringstiden tycks bero på
vatten och substrathalt, och detta ändras ju under mäsken. Så för att
modellera sönderfallet korrekt, måste man uppenbarligen också
modellera hur enzymerna löses ut tidsmässigt och hur vattenhalten och
pH ser ut. Tittar man på förklistrigen kommer man väl också osökt in
på maltparametrarna. )

Jag har försökt vända och vrida på detta för att hitta en formel.
Slutsatsen är att det inte går att isolera en liten del, eftersom
alltg hänger ihop. Någon liten smutt, enkel formel tycks inte
existera. Det enda radikala är att försöka simulera och parametrisera
hela mäsken. Allt från förklistring, enzymdenaturering,
enzymaktiviteter etc. Och sedan försöka reducera det hela.

Det är nog inte alltför trassligt ändå, men det är ju en del pyssel.
Om någon är sugen på ett projekt så finns det ju att göra. Själv har
jag häcken full med den jästsimulering som jag påbörjat och som också
bara sväller och sväller och jag vet inte hur det ska sluta. Med kul
är det iallafall.

/Fredrik

[carlsbergerensis]

- pH, vattenvärden etc

Eftersom du bor i Uppsala, så tycks det vara så att enda gången man möjligen inte behöver justera mäskens pH är om du gör riktigt svarta öl, med kanske 30% mörk malt eller mer enligt en överslagräkning jag gjorde förut.

Hade tänkt göra en större utredning så småningom och fila på en formel för pH och bufferkapacitet för en given maltblandning. Jag förmodar att buffertkapaciteten ökar med vörtstyrkan. Så gör du starkare öl, skulle jag iallafall utan att ha hunnit testa att du tjänar in några tiondelar i pH.

/Fredrik

[carlsbergerensis]

Hade tänkt göra en större utredning så småningom och fila på en formel för pH och bufferkapacitet för en given maltblandning. Jag förmodar att buffertkapaciteten

John Palmer har trevliga data på typiska ph för olika malt i destvatten, genom att kombinera det med lite andra saker så tror jag man kan få fram en enkel praktisk formeln. Där man matar in, ingredienserna samt vattenparametrarna.

Kolla in http://www.howtobrew.com/section3/chapter15-3.html. Mycket bra skrivet, även om det är på engelska.

Hans bok finns ju även i pappersform om man vill ligga och läsa den i badkaret (rekommenderas:). Trots att boken är väldigt praktiskt hållen, innehåller den faktiskt massor med detaljerad teknisk information också!!

/Fredrik

[MicaelBaudin]

Hej,
detta ska bli intressant att följa... skulle själv inte våga mig på
att få fram en "enkel" formel för detta, men jag önskar lycka till.

Har själv för mig att imäskningen av "vanligt" vatten och malt
ger en ganska komplex blandning av ffa två buffrande system,
kolsyrasystemet och fosforsyrasystemet, vilket torde behöva
analyseras med hjälp av log-diagram. Kanske det går att få
fram en uppskattning, men jag befarar att den skulle kunna
bli ganska dålig, då det finns så många andra faktorer att ta
med i beräkningen.... men det är klart, jag kan ju som vanligt
ha alldeles fel...
MVH
/Micke

carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom wrote:

*** Brev nr. 10855 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***

Hade tänkt göra en större utredning så småningom och fila på en formel för pH och bufferkapacitet för en given maltblandning. Jag förmodar att buffertkapaciteten

John Palmer har trevliga data på typiska ph för olika malt i destvatten, genom att kombinera det med lite andra saker så tror jag man kan få fram en enkel praktisk formeln. Där man matar in, ingredienserna samt vattenparametrarna.

Kolla in http://www.howtobrew.com/section3/chapter15-3.html. Mycket bra skrivet, även om det är på engelska.

Hans bok finns ju även i pappersform om man vill ligga och läsa den i badkaret (rekommenderas:). Trots att boken är väldigt praktiskt hållen, innehåller den faktiskt massor med detaljerad teknisk information också!!

/Fredrik

[ollepe]

Min "silduk" är gjord av rostfritt stål och borrat en massa
fyramillimeters hål (10 borrar á 10kr styck) och jag kommer ibland upp
till 40 cm höjd. Jag ställer in min kaffekvarn på ungefär så grovt det
går. Ibland ställer jag in för fint och då sätter det igen, då rör jag
med mitt fina mäskroder och rör om ända ner i botten och återcirkulerar
en hink. Jag har många gånger med igensatt filter fått bra utbyte och
inget extra grums i ölet. Så jag tror att hur högt man ska ha beror på
på hur mycket det sätter igen och jag tror att långsam silning (upp till
tålamodsgränsen och att inte mäsken i kokkärlet har börjat koka) är
vinnande.
ulrikPUNKTstrandbergPÅteliaPUNKTcom skrev:

*** Brev nr. 10846 till Bryggaren skickat av "Ulrik Strandberg" <ulrikPUNKTstrandbergPÅteliaPUNKTcom> ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Aaah, nu när vi är inne på mäsken så har även jag några mäskrelaterade
frågor. Jag kör med två brygghinkar, den yttre med en kran i och den
inre med en triljard 3.0 mm hål i. Det jag hade tidigare var några
hundra 4.0 mm hål men jag tyckte att lakningen tog en sån #¤%&"%¤&%/ tid
så jag snickrade en ny.

- hur lång "ska" lakningen ta?
- finns det någon optimal bäddtjocklek? Funderar på att ifall man hade
haft en hög men smal hink kanske inte vore så bra, men kanske heller
inte en jättevid men låg hink...?
- mäskens konsistens (som redovisats så fint av Fredrik
- givetvis temp, har för mig att låg temp (~65 grader) ger en torr vört
medans en högre temp (~68 grader) ger en sötare vört, eller var det
tvärtom?
- hålbilden i falskbottnen - jag kör med 3.0 mm hål, en del andra med
laserskurna slitsar, sågade slitsar i kopparrör, etc
- pH, vattenvärden etc
- det finns säkert ännu fler parametrar....

Kom gärna med goa tillrop och mera info ang mäskningen!!!

/Uppsala-Ulrik


-----Ursprungligt meddelande-----
Från: carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom [mailto:carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom]

Skickat: den 1 september 2005 19:38
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Ämne: [Bryggaren] Re:Mäskvolym

*** Brev nr. 10843 till Bryggaren skickat av
carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Hej Eric,

Mäsktjockleken hänger bla ihop med vattnets inmäskningstemp men förutom
den detaljen så har mäsktjockleken pH och temperaturen har betydelse för
förjäsbarheten för en given maltblandning.

Mäsktjockleken spelar roll på flera sätt.

- Det tyckas vara så att enzymernas denatureringshastigher minskar vid
en tjockare mäsk genom att enzyme stabiliseras (kan ökar
förjäsbarheten,dvs minska FG)

- Förklistringsprocessen går långsammare om vattentillgången begränsas,
och stärkelsen måste först gå i lösning innan den kan hydrolyseras (kan
minska förjäsbarheten, dvs öka FG)

- för trög/tjock mäsk kan troligen minska reaktionshastigheten i vörten
genom nedsatt molekylrörlighet i vörten och kanske genom minskad vatten
aktivitet, då hydrolysen av stärkelse även kräver vatten. (kan minska
förjäsbarheten)

- Rent teoretisk kan alltför utspädd vört minskar naturligtvis också
reaktionshastigheten i vörten eftersom enzym, stärkelse och vatten måste
stöta ihop för att kunna reagera, och under tiden så går tiden och
enzymerna förstörs. Enzymen har vissa substratkoncentrationer där de är
mättade, vilket innebär att hydrolyshastigheten ligger på ett maximum.
Om man är ekonomisk ska ju enzymerna vara så mättade som möjligt. Men
enligt de ppskattningar jag har sett från olika håll tror jag enzymerna
mättas vid relativt låga koncentrationer fast jag är osäker.
Tveksamheten ligger väl antagligen i början på mäsken samt framförallt
att stärkelsen och sockret och stärkelsen binder upp för mycket vatten.
Och vatten är också ett substrat. Inte så lätt att säga, jag hade
hoppats kunna gräva ner mer i allt detta så småningom dock. Tror det
finns massor med spännande att göra, och jag tror tom man skulle kunna
skarva till med lite formler, men det krävs mer att man kommer ännu
längre ned i "dyngan" för att det ska klarna (kan minska förjäsbarheten)

När man summerar alla effekter är det inte konstigt att det är lite
knivigt att förutsäga vad netto effekten blir. I praktiken får man
kanske nöja sig med att konstatera att den har betydelse, och se till
att vara medveten om att, när mäsktjockleken ändras så kan även
förjäsbarheten förändras. Vore det enkelt hade nog någon tagit fram en
formel redan.

Det är helt om att köra tunnare mäsk, vara bara beredd på att du kan
behöva justera temper/raster för att få samma FG.

Jag har hittils kört tunnare mäskningar, och istället dragit ned på
längden lakvatten eftersom jag tycker det är enklare så rent praktiskt.
Har dock inte hunnit göra jämförelser av alla olika sätt men det
fungerar fint. Jag har också ett dödutrymme. Men jag öser på mer vatten
bara. För att miminera ev tempfel brukar jag fylla dödutrymmet med
vatten av måltempen direkt (tex 68) eftersom dödvattnet inte blandas så
effektivt med resten såvida man inte cirkulerar direkt då. Så man får
kanske tänka till lite ang vattentempen beroende på hur man gör.

/Fredrik

[EricRowcliffe]

Hej,

Tack för alla intressanta inlägg!

Bosse: Att det har blivit ganska många satser under året tack vare
att jag kör ihop med 2 kompisar och då går ju ölen åt lite snabbare,
så man kan få tomma flaskor tillbaka och testa något nytt. Eller
kanske ännu hellre, försöka göra något bra en gång till. Vi håller på
att testa igenom recepten i shbfs datasbas, främst recept som har
placerat sig bra i tävlingar samt inte innehåller något "konstigt"
typ polenta eller vetemjöl. Jag försöker hålla mig till bara malt och
humle. Vi har inte möjlighet att jäsa i annat än rumstemp, så vi kör
bara med stout/ale typer. Tyvärr blir det få flaskor som lagras mer
än ett par månader. Men igår gjorde vi en porter som inte får öppnas
före jul!

Vi körde nu med 8kg malt (6.75 färdigmalt paleale + 1.25 mörkt
självmalt malt) och mäskade i ca 25 liter. Värmespridningen var klart
förbättrad jmf tidigare. Jag kollade med termometer på olika djup och
under insatsen och det diffade sällan mer än 1°C. (Vi försökte hålla
66°C enl. receptet) Lakning blev mest recirkulering med tillsats av
en obestämd mängd vatten upp till 27 liter. Jag brukar inte mäta OG
under lakningen, så det kan ju vara så att den utspädda mäskningen
gav upphov till ett annat utbyte. Det kändes dock viktigare att
tempen var bättre kontrollerad.

Jag tycker att min lakbädd blir för tät, flödet brukar upphöra helt
så småningom. Det kan vara att jag kör på för snabbt i början. För
närvarande pulsar jag malten i små batcher i en blender, det tar lång
tid och ger ett ojämt resultat med en del fina partiklar som kan
sätta igen bädden. En kross skulle sitta fint, men det är en del
pengar. Finns det någon krossmetod som inte kräver en crankandstein?
Jag kör största delen färdigkrossat, det är bara några procent jag
maler själv.

Slutresultatet är nästan alltid bra, men kan alltid bli bättre...!

/eric


On Sep 2, 2005, at 18:17, OllePersson wrote:

*** Brev nr. 10859 till Bryggaren skickat av Olle Persson
<ollepePÅalgonetPUNKTse> ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Min "silduk" är gjord av rostfritt stål och borrat en massa
fyramillimeters hål (10 borrar á 10kr styck) och jag kommer ibland upp
till 40 cm höjd. Jag ställer in min kaffekvarn på ungefär så grovt det
går. Ibland ställer jag in för fint och då sätter det igen, då rör jag
med mitt fina mäskroder och rör om ända ner i botten och
återcirkulerar
en hink. Jag har många gånger med igensatt filter fått bra utbyte och
inget extra grums i ölet. Så jag tror att hur högt man ska ha beror på
på hur mycket det sätter igen och jag tror att långsam silning (upp
till
tålamodsgränsen och att inte mäsken i kokkärlet har börjat koka) är
vinnande.
ulrikPUNKTstrandbergPÅteliaPUNKTcom skrev:

*** Brev nr. 10846 till Bryggaren skickat av "Ulrik Strandberg"
<ulrikPUNKTstrandbergPÅteliaPUNKTcom> ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Aaah, nu när vi är inne på mäsken så har även jag några
mäskrelaterade
frågor. Jag kör med två brygghinkar, den yttre med en kran i och den
inre med en triljard 3.0 mm hål i. Det jag hade tidigare var några
hundra 4.0 mm hål men jag tyckte att lakningen tog en sån #¤%&"%¤&
%/ tid
så jag snickrade en ny.

- hur lång "ska" lakningen ta?
- finns det någon optimal bäddtjocklek? Funderar på att ifall man
hade
haft en hög men smal hink kanske inte vore så bra, men kanske heller
inte en jättevid men låg hink...?
- mäskens konsistens (som redovisats så fint av Fredrik
- givetvis temp, har för mig att låg temp (~65 grader) ger en torr
vört
medans en högre temp (~68 grader) ger en sötare vört, eller var det
tvärtom?
- hålbilden i falskbottnen - jag kör med 3.0 mm hål, en del andra med
laserskurna slitsar, sågade slitsar i kopparrör, etc
- pH, vattenvärden etc
- det finns säkert ännu fler parametrar....

Kom gärna med goa tillrop och mera info ang mäskningen!!!

/Uppsala-Ulrik


-----Ursprungligt meddelande-----
Från: carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
[mailto:carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom]

Skickat: den 1 september 2005 19:38
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Ämne: [Bryggaren] Re:Mäskvolym

*** Brev nr. 10843 till Bryggaren skickat av
carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Hej Eric,

Mäsktjockleken hänger bla ihop med vattnets inmäskningstemp men
förutom
den detaljen så har mäsktjockleken pH och temperaturen har
betydelse för
förjäsbarheten för en given maltblandning.

Mäsktjockleken spelar roll på flera sätt.

- Det tyckas vara så att enzymernas denatureringshastigher minskar
vid
en tjockare mäsk genom att enzyme stabiliseras (kan ökar
förjäsbarheten,dvs minska FG)

- Förklistringsprocessen går långsammare om vattentillgången
begränsas,
och stärkelsen måste först gå i lösning innan den kan hydrolyseras
(kan
minska förjäsbarheten, dvs öka FG)

- för trög/tjock mäsk kan troligen minska reaktionshastigheten i
vörten
genom nedsatt molekylrörlighet i vörten och kanske genom minskad
vatten
aktivitet, då hydrolysen av stärkelse även kräver vatten. (kan minska
förjäsbarheten)

- Rent teoretisk kan alltför utspädd vört minskar naturligtvis också
reaktionshastigheten i vörten eftersom enzym, stärkelse och vatten
måste
stöta ihop för att kunna reagera, och under tiden så går tiden och
enzymerna förstörs. Enzymen har vissa substratkoncentrationer där
de är
mättade, vilket innebär att hydrolyshastigheten ligger på ett
maximum.
Om man är ekonomisk ska ju enzymerna vara så mättade som möjligt. Men
enligt de ppskattningar jag har sett från olika håll tror jag
enzymerna
mättas vid relativt låga koncentrationer fast jag är osäker.
Tveksamheten ligger väl antagligen i början på mäsken samt
framförallt
att stärkelsen och sockret och stärkelsen binder upp för mycket
vatten.
Och vatten är också ett substrat. Inte så lätt att säga, jag hade
hoppats kunna gräva ner mer i allt detta så småningom dock. Tror det
finns massor med spännande att göra, och jag tror tom man skulle
kunna
skarva till med lite formler, men det krävs mer att man kommer ännu
längre ned i "dyngan" för att det ska klarna (kan minska
förjäsbarheten)

När man summerar alla effekter är det inte konstigt att det är lite
knivigt att förutsäga vad netto effekten blir. I praktiken får man
kanske nöja sig med att konstatera att den har betydelse, och se till
att vara medveten om att, när mäsktjockleken ändras så kan även
förjäsbarheten förändras. Vore det enkelt hade nog någon tagit
fram en
formel redan.

Det är helt om att köra tunnare mäsk, vara bara beredd på att du kan
behöva justera temper/raster för att få samma FG.

Jag har hittils kört tunnare mäskningar, och istället dragit ned på
längden lakvatten eftersom jag tycker det är enklare så rent
praktiskt.
Har dock inte hunnit göra jämförelser av alla olika sätt men det
fungerar fint. Jag har också ett dödutrymme. Men jag öser på mer
vatten
bara. För att miminera ev tempfel brukar jag fylla dödutrymmet med
vatten av måltempen direkt (tex 68) eftersom dödvattnet inte
blandas så
effektivt med resten såvida man inte cirkulerar direkt då. Så man får
kanske tänka till lite ang vattentempen beroende på hur man gör.

/Fredrik