Aminosyror (var Re:Dementi och en massa annat prat)

[MicaelBaudin]

Hej igen,
som jag sa, jag tror bestämt att jästen INTE behöver
aminosyror, utan bara kväve... och då helst i form av
ammoniumsalt... tror inte jästen är beroende av någon
aminosyra, utan tillverkar "alla" dessa själv, så länge
det finns någon kvävekälle den kan utnyttja (och sedan
proteiner av dessa)... dock bara för att själv kunna växa,
dvs. för sin egen cellväxt.

Sedan är det klart att det också bildas en del aminosyror
och peptider som biprodukter som säkert bidrar till smaken,
men det är som sagt inget som jästen är beroende av utan
snarare något som jästen PRODUCERAR... men jag kan ha
fel, då det var ett tag sedan jag läste biokemi... *L*

MVH
/Micke Baudin

carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom wrote:

*** Brev nr. 10770 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Vad jag vet, så använder jäst aminosyror "bara" som
kvävekälla, och skulle helst ha det i form av ammoniumsalt...
så mitt förslag är att tillsätta salmiak (NH4Cl) istället.

Ammoniumsalter låter som en idé som är värd att testas!

Vissa jästnärsalter innehåller ju ammonium salter, men inte salmiak tror jag utan jag tror nog det är ammonium fofater eller liknande. Kloriden ger kanske smak? En ren ammoium källa ger en annan smak och påverka prestandan i fel riktining. Det kostar nog sannolikt lite mer att omsätta detta. Vissa aminosyror är mer komplicerade att tillverka än andra, och saknas dessa och jästen får hålla tillgodo med andra aminokällor har man nog en riktigt flaskhals. Men kanske kan en balans av aminosyror och ammoniumsalter vara optimalt i vissa lägen. Jag kommer nog att testa det också om de första testerna ger intressant resultat.

/Fredrik

[carlsbergerensis]

Hej igen Michael!

Hej igen,
som jag sa, jag tror bestämt att jästen INTE behöver
aminosyror, utan bara kväve... och då helst i form av
ammoniumsalt... tror inte jästen är beroende av någon
aminosyra, utan tillverkar "alla" dessa själv, så länge
det finns någon kvävekälle den kan utnyttja (och sedan
proteiner av dessa)... dock bara för att själv kunna växa,
dvs. för sin egen cellväxt.

Sedan är det klart att det också bildas en del aminosyror
och peptider som biprodukter som säkert bidrar till smaken,
men det är som sagt inget som jästen är beroende av utan
snarare något som jästen PRODUCERAR... men jag kan ha
fel, då det var ett tag sedan jag läste biokemi... *L*

Ja, jag förstår vad du menar och såvitt jag förstår har du i princip helt rätt.

Tittar på vad jästen "MÅSTE" ha, så är ju det kväve källan som liksom är kritisk. Själva kol skeletten till aminosyrorna kan jästen tillverka själv från socker, för det mesta.

Dock, tror jag det finns ett antal nästan essentiella aminosyror även för jäst, som jästen måste ha? Om jag inte kommer ihåg fel tror jag cysteine (innehåller svavel) är lite trasslig om ens möjligt för jästen att tillverka. Sen tror jag att det finns ett antal aminosyror som jästen förvissa rent teoretiskt kan göra själv, men det är synnerligen kostsamt med komplicerade syntesvägar. I de fallen är ju utan tvekan avgörande för jästens prestanda att dessa aminosyror tillförs i sin helhet. Annars, även om det skulle gå, så blir det en flaskhals och som följd att det byggs upp lager av andra saker. Tanken jag hade från början var att ta bort eventuella flaskhalsar från aminosyra flödet.

Alltså är det nog inte säkert att det kvittar i vilken form kvävet kommer ur en *smaksynpunkt*? Det var det som egentligen var min poäng.

Det är känt att vissa specifika smaker (eller "bismaker" beroende på hur man ser det) är relaterade till vissa reaktionsvägar i jästen. Ta till exempel aminosyran valin. Om inte valin finns i cellen när den behövs, så tillverkar jästen den själv, och en biprodukt från denna syntes är diacetyl. Visst "kan" jästen tillverka diacetly själv, men det kan uppstå diverse bieffekter, i det fallet diacetyl.

Det är ju bara ett exempel. Valine halten påverkar diacetylnivån. Det som är svårt är att i vissa lägen kan nog även en diacetyl rast kanske inte heller råda bot på det, eftersom det kan uppstå en sekundär diacetyltopp för vissa valin nivåer.

Se tex. http://www.asbcnet.org/journal/abstract ... 01-01a.htm

/Fredrik