Bryggaren - forum för öl och bryggning

Det är ju alltid kul med experiment. Du kan testa att ta hälften av en
batch, efter primär jäsnings fasen, och då tillsätta dina aminosyror för att
se om en "Sekundär" primär jäsning tar vid. Då vet du att aminosyrorna
börjar tugga sönder oförjäsbart socker. DET kan ändra smakprofilen i så fall
drastiskt om det skulle hända. Dock är jag tveksam om inte den enzymen jag
nämde sist används, som ger bevisat effekt. Du får ett öl nästan fri ifrån
kolhydrater, superutjäst, blaskig och rätt tråkig.
D. Meadows

-----Ursprungligt meddelande-----
Från: carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom [mailto:carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom]
Skickat: Inget
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Ämne: [Bryggaren] Re:SV: Re: Aminosyror (var Re:Dementi och en massa
annat prat)


*** Brev nr. 10760 till Bryggaren skickat av carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom
***

Du slänger bort
pengar och sabbar säkert batchen om dom ger smak. Det finns tillräckligt

med

FAN (free amino nitrogen) i malt. Jag håller med Kenneth.
Vi ska ju bygga våra kroppar utav öl inte aminosyror. Det lämnar vi till
broilersarna.....
David Meadows

Fullt troligt att jag sabbar en och annan batch, men det blir inte första
gången isåfall! som tur är behöver man ju inte dricka upp det som inte är
gott Ut i vasken med det bara, men lärdomen behåller jag. Jag hade
framförallt tänkt mig att jag kunde lära mig nåt nytt och då tycker jag en
och annan förstörd sats är väl investerade pengar.

/Fredrik

Det är ju alltid kul med experiment. Du kan testa att ta hälften av en

Jo jag tycker det är kul

batch, efter primär jäsnings fasen, och då tillsätta dina aminosyror för att
se om en "Sekundär" primär jäsning tar vid. Då vet du att aminosyrorna
börjar tugga sönder oförjäsbart socker. DET kan ändra smakprofilen i så fall
drastiskt om det skulle hända. Dock är jag tveksam om inte den enzymen jag
nämde sist används, som ger bevisat effekt. Du får ett öl nästan fri ifrån
kolhydrater, superutjäst, blaskig och rätt tråkig.

( Det blev kanske nåt litet missförstånd med vad jag menade med termerna kanske. Amyloglucosidase är ett enzym som spjälkar ned grenad stärkelse precis som du beskriver. Alfa och beta amylase kan ju inte spjälka alla greningar, utan det blir kvar en sorts "gräns dextriner". Amyloglucosidase kan ju även ta hand om dessa. Det hade nog inte varit så lyckat, det tror inte jag heller. )

Aminosyrorna som jag tänkte på är små är inga enzymer, de kommer inte att bryta ned några dextriner. Det är molekyler som är byggstenar till stora proteiner.

Nu verkar iofs vara rätt så komplicerat men jästen behöver olika tycker av "byggstenar" i olika proportioner för att föröka sig.

Ungefär som när man tillverkar en bil. För varje bil, behövs exakt 4 däck och en kaross, varken mer eller mindre, och då gäller det ju att har ordning på logistiken, så att däckleverantören och kaross leverantören synkroniserar sina leveranser till monteringen. Annars sitter monteringshallen med lagren full av däck, men saknar karosser.

På samma sätt finns en komplicerad näringslogistik i cellen. Om det någonstans blir obalans så byggs små lager upp, och ibland tvingas jästen göra sig av med lager som inte används. Estrar är ju exempel på detta. Högre alkoholer likaså.

Nu kan jag inte påstå att jag begriper allting, men jag gör så gott jag kan och jag har insett så pass att det smakbildningen i jästen i allra högsta grade hänger samman med den här komplicerade näringslogistiken i jästen.

Sen att det finns ett tjugotal olika aminosyror gör ju inte det hela enklare.

Jag tror det kan finnas balanser på olika nivåer, och jästen behöver en massa olika aminosyror, antingen tas de upp direkt ur vörten, eller så tillverkas de genom att överföra aminogruppen från andra aminosyror, eller även från ammonium joner.

Det idén jag hade nu var mer generell och jag inbillar mig att syraproduktionen till viss del hänger ihop med glykolysen och fettsyrasyntesen. Om jästen tillverkar mer fettsyror än vad som förbrukas - kanske pga att aminosyra leveranserna är flaskhalsen så tänkte jag att, antingen bildas estrar eller så frigörs vissa fettsyror.

För att börja någonstans tänkte jag prova om syraproduktionen överhuvudtaget påverkas av ett aminosyratillskott.

Nästa steg är ju att försöka tillsätta specifika aminosyror. Tror det finns glutamine att köpa också som jag också funderat på.

Som redan sagts så finns mer aminosyror än vad som krävs, om man bara tittar på kvävemängden. Men eftersom alla aminosyror behövs i olika proportioner, så kan det väl inte uteslutas att det ändå kan finns olika effekter. Att föra över aminogrupper till andra aminosyror kräver väl också lite tid, och energi så kanske kan det finnas flaskhalsar trots allt. Många testar har visat att FAN nivån på ett mycket signifikant sätt påverkar bla jästtiden. Nu kommer jag inte ihåg exakt, men jag vet att jag läst ett exempel där när man ökade FAN(aminosyra nivåen) nivån från 80 ppm till 300 ppm så minskade jästiden från 6 dagar till 2 dagar. Och om inte det påverkar smaken så vet inte jag. Nu förespråkar jag inte att kortare jästid är bäst, men man kan nog konstatera att näringsbalansen har en mycket stor betydelse, och jag tror inte det stannar vid en nivå av teoretiska spekulationer. Jämför olika malter tex, 6-radigt malt ger normalt mycket mer aminosyror än 2-radigt osv. Då kan man fråga sig vad som är godast? Jag har ingen aning, men någon betydelse har det rimligen.

Kommer jag fram till något roligt så lär jag väl skicka ett inlägg, på gott eller ont

Testade förresten att bara koka ett piller igår, och jädrar vilket druv jag fick av ett litet piller. Det var en helt vit, skumliknande massa. Ungefär som ett mellanting mellan tuggummi och koagulerad äggvita. Smaken var något söt, och var som ett mellanting mellan äggvita och maltodextrinpulver.

/Fredrik

Vad jag vet, så använder jäst aminosyror "bara" som
kvävekälla, och skulle helst ha det i form av ammoniumsalt...
så mitt förslag är att tillsätta salmiak (NH4Cl) istället.

Ammoniumsalter låter som en idé som är värd att testas!

Vissa jästnärsalter innehåller ju ammonium salter, men inte salmiak tror jag utan jag tror nog det är ammonium fofater eller liknande. Kloriden ger kanske smak? En ren ammoium källa ger en annan smak och påverka prestandan i fel riktining. Det kostar nog sannolikt lite mer att omsätta detta. Vissa aminosyror är mer komplicerade att tillverka än andra, och saknas dessa och jästen får hålla tillgodo med andra aminokällor har man nog en riktigt flaskhals. Men kanske kan en balans av aminosyror och ammoniumsalter vara optimalt i vissa lägen. Jag kommer nog att testa det också om de första testerna ger intressant resultat.

/Fredrik